锦江乐园士林夜市 为什么“士林夜市”变东北味了？

这几年，上海市民其实经历了很多次的“士林夜市”来袭，每一次都抱着很大热情参与，以为能够感受到和台湾本地一样的美食，但去过之后，很多人都觉得和想象中不同，甚至觉得有点被欺骗的感觉。

其实，有些事只要想明白了，也就知道为什么会这样了。

台湾夜市文化的产生和规范离不开旅游市场对它的推动，加上各种美食、小吃确实能够展现台湾多元的饮食文化，也使台湾夜市在大陆有着很高的美誉度。这种饮食文化的交流不仅有官方机构地参与，也吸引了一些台湾民间机构积极参与到其中，在促进两岸文化交流的同时，寻找对应的商机，而“台湾夜市”展会成为其中的一个渠道。

每一次的“台湾夜市”的举办，社会反响褒贬不一，很多焦点都聚集在美食小吃是不是正宗上面，这次的锦江乐园的士林美食嘉年华遇到同样的质疑，主办方解释说是：“考虑到食材的新鲜度和安全性，所有原材料从台湾空运过来并不现实，大部分小吃的原材料还是从上海本地采购。士林夜市小吃的正宗性在于它的烹饪方法和调料秘方，这些专门的酱料、配方都是从台湾空运过来。”

关于对“摊主一半有东北口音”的质疑，主办方解释说：老板是台湾的，员工是内地的，“有部分来自沈阳的‘士林欢乐街’，士林夜市的一部分摊位在那里落户开店。”

据悉，“士林欢乐街”2013年10月开业，是一条占地8000平方米的下沉广场式商业街，当初开业时，号称是大陆首个引进的“士林夜市”。而幕后引进者即是锦江乐园士林夜市发起方之一、台北市士林观光发展协会。据悉，在台北，含“士林”两字的夜市推广协会有很多，台北市士林观光发展协会成立于2010年，较早进入内地，其内地官网上标注的地址，位于沈阳浑南新区。

貌似合理的解释其实隐隐地透露出主办方的无奈。这种短期展会一般是由主办方找到场地、相关的展会设施和必要的展会手续，主办方根据场地的划分摊位，每个摊位都会有个基本租金，然后定向招商。很多举办“台湾夜市”展会的主办方都会遇到一个同样而现实的问题——台湾夜市的摊主愿不愿意自己出钱来上海练摊。

曾经有岛内业者计划将台湾夜市引进上海，打出每个摊位每天营业额1-2万元的盈利目标吸引台湾夜市的摊位加盟，但并没有招到很多有名的摊位，最后也草草了事。

这种情况让很多在大陆举办的“台湾夜市”展会最后变成以大陆从业者为主的模式，只要卖的是台湾有的美食小吃就行。这和主办方的招商运营能力有关，也是“台湾夜市”不正宗，备受质疑的主要原因。

事实上，摊位人员的专业性，决定了美食的好不好吃和标准建立，台湾很多夜市的美食都是一代代传承下来，经过多年的摸索和研究，才定下现在的口味、配方和工艺，还包括烹饪设备的定制，一旦脱离了他们，台湾夜市美食的特色就不能得到发挥。

台湾夜市美食的成功很大一部分还在于原材料的选择和预加工，由于传承的原因，每一道美食都有各代经营者智慧的综合，有独家配方，才能显出每个摊位独有的美食口味。加上有些食材需要预先腌制和加工，这是大部分展会不能满足的，这些就局限了很多美食小吃品种真正登陆展会。同样，大量原材料的展会本地采购，也会使食物失去独特性，造成口味的缺失，这种做法谈不上体现台湾特色，这样反而会对台湾夜市的名声造成损。

台北士林夜市有着百年的历史，是台湾草根文化的聚集地，完成了传统集市向旅游观光地标的转变，这和政府的管理、摊主的自律、市民的支持有关。

锦江乐园士林美食嘉年华的火爆，其实也是上海人对夜市文化的一种向往。上海曾经也有几大夜市，最有名的彭浦夜市由于扰民而被清场，主要原因还是因为自发形成，没有主管部门有效的监管和相应的措施，最后被出局。摊位主们则化整为零，重新寻找新的场所，并不会因为被清场而从此结束练摊生涯，对一个城市的管理依然存在隐患，与其堵，还不如疏。台湾夜市的有些东西值得我们借鉴和学习，也希望上海有自己真正的夜市。

(注：本文仅代表作者个人观点。本文编辑：陈抒怡 编辑邮箱 shguancha@sina.com)