山西陈醋山西归来系列之（六）—

上一期我们讨论了著名的山西汾酒。今天就来说说山西老陈醋。其实酿酒和制醋的操作方法差不多。在李明时珍的《本草纲目·谷思醋》中，陶弘景说:“醋酒用于一切，越久越好，也叫醯(x ϋ).有苦味，庸俗的苦酒。”这就是“谁会酿酒，谁就会制醋”的说法。

老陈醋是山西省的地方传统名产，属于中国“四大名醋”之一。它已经生产了3000多年，被称为“世界第一醋”。山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特色著称。一般大家公认的中国四大名醋是山西老陈醋、江苏镇江香醋、保宁醋(四川阆中)、永春老陈醋(福建泉州)。然而，中国酿酒行业的专家认为，中国只有陈醋和香醋两个系列。至于保宁醋和永春老醋，其实都是老陈醋的品种，不能单独算一类。所以中国酿酒行业专家只认山西老陈醋和镇江香醋。

山西老陈醋也是用山西的高粱、大麦、豌豆等优质粮食，经过蒸、发酵、熏蒸、淋、晒等工序制成。它是中国四大著名葡萄园之一，已有3000多年的历史。素有“天下第一醋”之称，以色、香、醇、浓、酸五大特点著称。山西老陈醋色泽酱红，软、酸、香、甜、鲜。山西老陈醋富含氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐类。以陈醋为基础的保健醋，具有软化血管、降低甘油三酯的独特功效。

新中国著名微生物和酿造专家方先生的著作《山西醋》说:“山西醋和镇江醋是中国最著名的醋。镇江醋略逊于山西醋。山西醋的色香味如盖，是陈方长期生产的，醋的醋体起化学作用。一开始不是人工而是假的，不愧是中国的名品。”陈醋中，山西清徐县最好。1924年巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋一举夺得精品一等奖，从此名扬海内外。

一、酒醋的划分

大家分享一个传说:大禹治水回来，村民们献了一坛糯米汤。大禹喝了三碗酒，像面条一样瘫倒在地上，仿佛死在了过去。他的徒弟怕有什么意外，就跪在他身边守护他。第二天才醒来。看到他醒了，徒弟告诉他，他已经睡了，醒了一段时间。想了想，大禹自言自语道:“我喝了糯米汤，醒了。蒸这种糯米汤需要水。给这汤圆加三分水起个名字！”于是他在地上写了个“酒”字。大家都觉得有道理。从此，这种糯米汤就叫酒。“酒”这个词就产生了。

酒商杜康的儿子黑塔和父亲吵了一架，于是和杜康分开，和他一起搬到镇江。他在长江边上开了一家酒糟房。他用河水搅拌酒糟，然后把它们密封在一个罐子里。第21天，你打开罐子闻了闻，香气扑鼻；舌尖擦，酸中带甜；倒入盘中，味道鲜美。酒没酿出来，倒出来当好调料。他愉快地思索着21天后的酉时。就在酉字后面加上昨天(21日)创造出“醋”字。先有酒，后有醋。没有酒，就没有醋。第一罐醋是酒糟做的，所以说酒和醋是血脉相连的。他们是父子或者母子关系。大家可能听过一句话“你的酒是醋。”说明发酵已经过热度了。

接下来说说酿酒和醋的科学区别。醋酿和酒酿的关键区别在于，发酵的曲——大曲不同。

1.醋酿大曲:根据大曲的不同类型，传统的醋酿工艺主要是大曲醋和小曲醋。食醋行业使用的曲，除传统食醋中仍使用的大曲或小曲外，均使用纯栽培的麸曲，约占食醋产量的75%。

大曲是用小麦、大麦和豌豆制成的砖形曲，使用的原料较多。小曲是一种米粉曲，由生米粉(或米糠)制成，加入辣蓼粉，部分加入中草药(药用曲)，加入酵母母粉(优质陈曲为种曲)制成小饼，人工控温栽培。小曲的形状比大曲小很多，大部分还没有形成工业化生产。小曲常与米曲霉麦曲结合，以改善其风味。过去米曲霉曲是生米做的，现在是熟料做的。米曲霉曲的原始形式是生小麦的米曲霉曲，称为曹豹曲。但是制作麻烦，使用不方便，需要大量稻草。后来开发了“脑香曲”和米曲霉大曲，使生产和使用更加方便。

2.酿酒用大曲:大曲，又称块曲或砖曲，由大麦、小麦、豌豆等制成。作为原料，用水粉碎、混合、揉捏，压成形状像砖、大小不一的醅，使自然界的各种微生物在其上生长。

曲霉菌的分生孢子在强蒸煮后移植到大麦或高粱中，然后菌丝在米粒上旺盛生长，称为酒曲。大米中的淀粉在曲霉淀粉酶和糖化酶的强烈作用下被酶分解成糖。因此，自古以来，它和麦芽就被用作制作葡萄酒、甜酒和豆沙的糖的原料。用小麦代替大米的叫麦曲。这是酒和醋最根本的区别。

二、醋的历史

醋在古代被称为酰基(x ␗).《李周》有:“酰基掌共酰基。”从记录中可以看出，我们有西周时期发酵醋的技巧和方法。晋阳(今太原)是中国醋的发源地。历史上，公元前8世纪晋阳就有食醋作坊，春秋时期遍布城乡。到了北魏，农学家贾思勰的《齐民舒窈》描述了22种制醋方法。其中“糯米糯米法”(zuí，即醋)注:“八月拿出来，不要放在坛子里，得停好几年。”贾思勰曾在山西考察过，他介绍的方法基本上是清徐地区生产陈醋的过程。当时，制醋、卖醋、卖醋已经成为山西人生活中的一个主要话题。《本草纲目》等古籍中有很多关于醋的记载，山西民间还有很多关于醋的典故。

唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展，明代大曲、小曲和红米被分为三大类。山西醋以红心为制醋曲，集大曲、小曲、红米等多种有益微生物种群于一体。

有人可能听说过《尚书》里记载的一个故事:吴鼎，殷高祖，有一次演讲，聘请一个叫傅说的人做他的宰相，说:“你做酒(lǐ)，就只能屈耕者(niè)；做一根稻草，只能盐梅。”这里说的梅子是酸梅，当时是做醋用的。可以看出，早在公元前12世纪，山西人的醋就已经相当有名了。历史学家郝书厚教授曾经考证，至少在公元前497年以前，晋阳城(今太原)就应该有制醋的人。"

在古代，外省人称山西人为“老西”。这个“老西部”是误读！应该是“老酰基(x和)”。“酰基”是中国古代“醋”的原名。“西”与“酰基”谐音。可见醋已经成为山西的代名词。

三、山西醋的工艺

既然山西老陈醋这么好，有什么好的？我会详细说明。

1.注意材料。山西老陈醋是以山西当地高粱、麸皮、谷壳和水为主要原料制成的。山西老陈醋中高粱与麸皮的比例高达1: 1。以大麦和豌豆制成的大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵、固体醋酸发酵、熏醅、陈酿而成。其主要酿造工艺特点是:以高粱为基础的各种原料配比，以红心大曲为基础的优质糖化发酵剂，低温高比重酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿。大家要知道市面上很多醋都是只用麸皮做原料的，这是山西老陈醋无法比拟的。

2.带音乐带食物。山西老陈醋采用大麦-豌豆大曲作为糖化发酵剂，大麦与豌豆的比例为7: 3，大曲与高粱的配料比例高达55% ~ 62.5%。叫糖化曲，其实是用曲代替粮。它原料品种多，营养全面，尤其是蛋白质含量高，是醋的最佳配料。据现代科学检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，具有很好的清凉化味效果，口感自然独特。

3.清酒的质量非常好。从山西老陈醋中筛选出的酵母菌种富含微生物种类。其他名醋所用的小曲主要是根霉和酵母菌，麦曲主要是黄曲霉，红曲主要是红曲。上述微生物种群在红心大曲中可以得到反映，但红心大曲中的其他微生物种群可能在上述曲种中得不到反映。特别是大曲富含真菌霉素，使山西老陈醋形成独特的香气和气味。

4.熏醅。这种工艺源于山西老陈醋，要经过烟熏发酵，烟熏味就是山西醋的典型风味。熏醅是山西老陈醋独有的技艺，能将山西老陈醋的酯香、香、陈香有机复合；同时，熏蒸糟醅可以获得满意的山西老陈醋色泽。与其他醋相比，山西老陈醋不需要任何额外的爽肤水。

5.陈酿发酵。山西老陈醋用新醋代替醋糟陈酿，陈酿期一般为9 ~ 12个月，有的长达几年。传统工艺叫“夏天晒太阳，冬天冰钓”。经过太阳下蒸发，冬天冰钓，新醋浓度3倍以上。山西老陈醋的总酸在9 ~ 11度范围内，其比重、浓度、粘度、可溶性固形物、不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标可居全国首位。此外，由于酯和酸的转化，醇和醛的缩合，以及非挥发性酸比例的增加，陈醋细腻醇厚。

山西老陈醋，不管是热煮还是凉煮，口感酸酸的，醇香的，回味无穷。因为醋含有5%以上的醋酸、乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖、甘油、醛类和盐类，还含有少量的酒精。所以醋可以产生少量的热能。由于发酵时间长，食醋温度高(40℃以上)，食醋发生了复杂的生化变化，给食醋带来了特殊的风味。比如山西清徐老陈醋的生产，经过冬天阳光的蒸发，冰块的泵送，只能剩下不到200公斤的新醋，所以具有色泽黑紫，气味清香，味道微酸，酸而不涩的特点。

第四，陈醋的典故

“嫉妒”的典故。最著名的嫉妒故事来自初唐。相传唐太宗的宰相方很受唐太宗的器重。唐太宗知道方凌轩怕老婆，家里只有一个老婆，他从来不敢纳妾。唐太宗于是向宰相方求婚，并亲自从宫女中挑选出美貌出众的女子给方为妻。方的妻子坚决拒绝了，说“只要她还活着，方就不会要妾”。唐太宗大怒，命人把诏书和一杯鸩酒送到他家。方的妻子可以在鸩酒和纳妾之间选择。没想到方夫人真的意志坚强，宁死不屈。于是他拿起那杯“鸩酒”一饮而尽。方夫人含泪喝完，发现杯子里不是毒酒，是浓浓的醋。方夫人的举动，当场感动了方凌轩和皇上。从此，唐太宗再也没有向方提过纳妾的事。从此，民间把“嫉妒”和“嫉妒”结合起来，“嫉妒”就成了嫉妒的代名词。唐力王朝起源于晋阳，晋阳是李家的“龙兴之地”。这杯醋一定是山西的。

相传武则天曾一度感到局促不安，经常腹胀气滞，不考虑饮食。医生们尽了最大努力，但还是失败了，许多医生受到了惩罚。后来有道士献醋。武则天吃了之后胃口大开，转向安全。从此，武则天总是在她的御膳里放一壶醋。这个习惯一直传到了民间，促进食欲和消化，一直传到今天。这个传说不可信，但武则天的家乡恰恰是并州(古太原)，所以皇后喜欢老陈醋，这改变不了她家乡的味道。

另一个传说是大诗人白居易。相传白居易在清闲生活时，因住所毗邻寺庙，与僧人保持密切联系，经常一起品茶打坐，互赠礼物。有一天，住持沈绣长老(禅宗北宗的创始人)去白居易品茶，谈论谈兴强大时住持的神奇功效。沈绣向白居易要墨宝。白居易以极大的热情研究墨，以极大的热情著书:比试传于长生殿，老年不思茶。不管谁靠谁，感觉酸总比甜好。这首诗是一首藏文诗，字头藏着“长老无病”四个字，美丽的长老读完赞不绝口。

第五，醋的作用

《黄帝内经》记载，水肿患者忌盐时，可用醋代替。早在汉代，华佗就用醋治疗蛔虫引起的腹痛。在古罗马，人们用醋来治疗伤口和清洗伤口。中世纪，欧洲广泛使用醋进行消毒。在山西，有一句民间谚语“家里有两个醋就不用去药店了”。

现代医学研究证明，嫉妒对人体健康非常有益。醋可以促进新陈代谢，帮助身体休息，消除疲劳，预防动脉硬化和高血压。在日常生活中，巧妙地用醋烹饪食物有利于健康。醋不仅是一种调味品，也是一种保健食品。醋除了含有大量的乙酸外，还含有钙、铁、葡萄糖酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐。在食用方面，醋可以溶解食物中的钙和铁，容易被人体吸收，还可以保护食物中的营养成分不被破坏。

1.可消化的脂肪和糖。醋含有氨基酸和有机酸等。氨基酸可以促进体内多余的脂肪转化为体力消耗，消化身体吸收的糖分和蛋白质，使新陈代谢能够顺利进行。可以说，适当饮用醋不仅可以减肥，还可以促进体内营养物质的燃烧，提高热能利用率，促进健康。

2.利尿泻药醋可以促进新陈代谢，增加胃肠蠕动。醋有利尿的作用。喝少量醋能有效改善便秘。每天喝一杯加醋的冷开水，可以缓解排便困难。喝了几个星期左右的醋，便秘会明显改善。体内的废物排出体外，体重会因此下降。

3.可以减少盐的摄入。吃太多的盐不仅会给身体带来很重的负担，还会使身体咸咸的，其他食物也会吃太多。你喝的水越多，体重就越难增加。对于爱吃咸的食物的人来说，还不如多加一些醋，多加一点醋，少加一点盐，这样不会觉得不够咸，反而会让食物更美味，嘴里也不会觉得那么咸，喝水和吃其他食物的量也会减少，从而使身体变得更轻。

4.它能降低血压和血清胆固醇。高血压和动脉硬化的主要原因是体内硅酸过多，导致硅酸硬化。醋是预防动脉硬化的有效方法之一。几乎所有动脉硬化、脑充血的患者都有高血压。如果他们平时熟练地吃一点醋，生活规律，可以降低血压，预防动脉硬化、脑充血等疾病。

山西老陈醋有着跨越几千年的酿造历史。老陈醋也是中华文化宝库中的瑰宝。正是劳动人民辛勤劳动和智慧的结晶，孕育出了独具风味的山西老陈醋。我们在这里犹豫要看什么？12月22日是冬至的节气。我们来煮蒸饺，蘸山西老陈醋，配上一杯山西汾酒。让我们“多喝饺子，多喝点酒”！