“飓风蛋糕，柔软、清淡细腻、云状口感，是可取的，也是升级西点的必经之路。”
但是，对于烘焙新手来说，奇峰蛋糕最后并不是一次美妙的体验。通常情况下，往往是败了又败。同时，我告诉自己，爱情应该更失意，更勇敢。奇峰失败的真相是什么？
今天，为大家彻底还原奇峰失败的真相！如果你也有失败的经历，一定要吸取教训，下次一定会做出很棒的奇峰蛋糕~
一:收回的真相
奇峰饼从烤箱里出来，长得很高，短时间内缩成饼形，由外到内塌陷，质地坚实，这就是所谓的回缩现象。
使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，附着力不强，会造成回缩；
【是】使用前将模具内的杂质彻底清理干净。
蛋黄糊搅拌不均匀
【错】蛋黄糊搅拌不均匀，油脂乳化不充分，有粒状感，造成回缩；
【是】手法轻巧快捷，蛋黄糊充分搅拌至顺滑。
把面糊从排骨里搅拌出来
【错】拌面糊时间太长，太硬，造成筋，冷却后收缩；
【是】搅拌面糊，直到面糊光滑。
蛋白质传递不足
【错】蛋白质释放不足，干起泡，蛋白质状态不稳定，引起回缩；
【是】当蛋白质干燥起泡时，抬起卵头，蛋白质会短而直立，有尖角。
烘烤时间短，没有完全煮熟
【错】没有完全煮熟就停止烘烤，有一层潮湿的“布丁”层，冷却后会结块，引起回缩；
【是】烘烤前十分钟，将竹签插入饼体，提起竹签。竹签前端没有蛋糕屑，可以判断为烘烤完成。
技巧
1.面糊搅拌好后，应立即放入烤箱。不宜长时间放在室外，会造成面糊脱泡，饼体释放后会回缩；
2.被释放后，应及时转回；
3.烘烤过程中，短时间内温度不宜调节太多，炉门不宜打开太久。次数太多、温度变化太快也会导致饼体回缩；
4.烘焙时间不宜过长，失水过多会导致饼体回缩。
二:底部萧条的真相
奇峰反向剥离失败后，底部凹陷，形成典型的倒火山口。
底漆太高
【错】底火过高，底烤过度，导致底缩；
【是】精确调整上下火。
在温度调节准确的情况下，面糊应放在离下管太近的地方
【错】面糊放得离下管太近，底部烤过头，导致底部凹陷；
【是】放得离下管太近时，用烤盘放在模具底部保温。
三:塌腰的真相
奇峰脱模取出后，饼腰向内回缩，形成“小腰”现象。
把面糊从排骨里搅拌出来
【错】拌面糊时间太长，太硬，导致筋疲力尽，腰部塌陷；
【是】搅拌面糊，直到面糊光滑。
不彻底冷却脱模
【错】脱模太快，饼体没有完全冷却，饼体内部组织结构不稳定，脱模时腰部塌陷；
【是】取出烤箱，冷却至常温后脱模。
四:破解的真相
奇峰饼烘焙时，表面逐渐形成裂纹。
蛋黄糊中水的总量少
【错】蛋黄糊水分少，稠度大。烘焙时糊太干，缺水导致开裂；
【是】比例合适时，蛋黄糊顺滑。
把面糊从排骨里搅拌出来
【错】面糊搅拌时间太长，太硬，导致烤的时候排骨开裂；
【是】搅拌面糊，直到面糊光滑。
烤箱温度过高，烘烤时间过长
【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂；
【是】根据配方和熟悉烤箱性能，掌握正确的温度和时间。
吴:毛孔粗大的道理
奇峰饼切好后断面有明显毛孔，质地不细腻。
蛋白质传递不足
【错】蛋白质不够，达不到干发泡，蛋白质状态不稳定，烘焙后会出现毛孔；
【是】当蛋白质干燥起泡时，抬起卵头，蛋白质会短而直立，有尖角。
当蛋糕糊倒入模具中时，空气体参与并产生气泡
【错】饼糊倒入模具时，力过大，卷入空气体产生气泡；
【是】将蛋糕糊慢慢倒入模具。
技巧
1.放入烤箱前，摇两次模具，以消除面糊中的气泡。
陆:身高不够的道理
奇峰蛋糕在烘焙过程中长不高的情况。
鸡蛋分离不完全
【错】分蛋时蛋黄没有完全分离，影响蛋白质，导致蛋糕长不高；
【可以】蛋黄完全分离。
蛋白质严重脱泡
【错】打圈太久，蛋白质会脱泡；
【可以】快速上下转动即可。
蛋黄糊里有很多水
【错】蛋黄有大量糊水，面糊太薄，面粉支撑力不强，导致生长短暂；
【是】当比例合适时，蛋黄糊以丝带的形状慢慢滴下。
使用前，模具内壁有油渍
同第一条的收回。
蛋白质传递不足
同第四条的收回。
技巧
如果想把奇峰饼烤的更好，建议使用上下管分开控温的烤箱，尽量买大一点的烤箱容量，这样可以随时调节内部温度，有足够的空间膨胀空。只要温度控制合理，颜色和味道都可以好很多。家用烤箱烤不了多久，奇峰就会上色。建议用铝箔之类的东西覆盖，防止上色太快。
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