经常听酸牛肉，但是为什么牛肉要酸？
鲍晓今天将带大家去学习
牛肉为什么需要去酸？
什么是除酸？
去酸肉是将活牛宰杀后自然冷却至常温，然后将胴体送入去酸室的过程。在一定的温度(始终严格控制在0-4℃)、湿度和风速下，牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发。同时，细胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解成美味的物质——IMP(味精的主要成分)。
去酸后，牛肉的口感大大改善，口感鲜嫩，改变了肉类的pH值，代谢产物被最大限度的分解排出，达到无害化的程度，改变了肉类的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
为什么要排酸？
动物屠宰后，肌肉组织向可食用肉类的转化会发生一定的变化，包括肉的僵硬、去僵硬和成熟。例如，乳酸是动物死亡后通过生化作用产生的。如果没有及时充分冷却，组织中积累的乳酸会损害肉的质量。
酸牛肉与普通牛肉相比，营养价值更高，色泽柔和，味道鲜美，肥而不腻，瘦而不柴，易于咀嚼。去酸肉在发达国家的市场份额几乎达到100%。
异地
与清晨宰杀、清晨投放市场的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度(0℃-4℃)下放置12-24小时，抑制了大部分微生物的生长繁殖，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌不再分泌毒素，肉中的酶作用是将部分蛋白质分解为氨基酸，同时排出占体重18%-20%的空血液和体液。与冷冻肉相比，去酸肉经历了一个去腥的全过程，肉质柔软有弹性，成熟易腐，口感细腻，味道鲜美，营养价值高。
去酸肉营养更容易吸收
人们吃牛肉后，胃中的酶会将肉中的蛋白质转化为氨基酸，人体很容易吸收。去酸肉是人工加工的，牛肉中的一些蛋白质在人们食用之前就被转化为氨基酸，但这种转化只有一部分提前完成。与普通牛肉相比，酸牛肉不改变肉的营养结构。蒸酸牛肉因为确实排出了牛肉中的一些有害物质，所以更容易煮，更腐败，味道更好。像这样的食物，在吃之前把蛋白质转化成氨基酸，对手术后的病人特别有益。
∨
∨
1.《排酸牛肉与不排酸牛肉的区别 不排酸的牛肉是“酸”的吗》援引自互联网，旨在传递更多网络信息知识，仅代表作者本人观点，与本网站无关，侵删请联系页脚下方联系方式。
2.《排酸牛肉与不排酸牛肉的区别 不排酸的牛肉是“酸”的吗》仅供读者参考，本网站未对该内容进行证实，对其原创性、真实性、完整性、及时性不作任何保证。
3.文章转载时请保留本站内容来源地址，https://www.lu-xu.com/jiaoyu/1398134.html
