月饼 中国三大流派月饼

中国月饼三大流派(民族老字号，挖掘传统地方特色糕点文化，写作{挖掘整理}:中点工匠杜德春。探索中国糕点人文历史的精髓)

中国的月饼有三大流派:①北京式月饼，②广式月饼，③苏联式月饼

京味月饼:起源于京津冀地区，有紫莱红月饼、升浆月饼、糕点月饼。

自来红月饼

是指用精制小麦粉、食用植物油、软糖、麦芽糖、小苏打等制成的软馅月饼。、熟面粉、香油、瓜子、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等。

果肉提取月饼

提取果肉的月饼皮是由冷却的透明糖浆制成的皮。由小麦粉、食用植物油、小苏打和糖浆制成的月饼，图案美观，口感酥脆，风味浓郁，经过包装、成型和烘烤。所谓的提浆，是因为过去在煮饼皮糖浆的时候，糖浆里的杂质都是用蛋白质溶液提取的，因此得名提浆月饼。

脆皮月饼

又称翻发月饼，是指由精制小麦粉、食用植物油等制成的月饼。，有明显的皮层，松脆，馅尖而不粘。

广式月饼:上溯到广东，以倒糖浆为皮料，多以2:8的皮馅，多糖高油、肥、腻。

分类:按口味分为咸和甜两类。根据月饼馅，有莲子月饼，豆沙月饼，五仁月饼，水果月饼，叉烧饼月饼等。

广式月饼起源于广州，现在广东、香港、江西、浙江、上海都有生产。用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等。，制作饼皮，通过填充、成型、刷蛋等加工而成。

广式月饼的主要特点是油多、皮薄、馅多。馅料大多采用当地著名特产，如椰子、橄榄仁、陈皮饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋、糖脂等。工艺方面，皮料、馅料独特，皮色棕亮，花纹清晰凹凸；馅料重在口感和质地。

在风味方面，我们善于利用各种呈味物质的相互作用，形成独特的风味，如用糖降低甜度和咸味，用香辛料去除肉的腥味，利用各种辅料的不同分子结构，产生不同的颜色、香味和味道，从而形成沙糊馅顺滑、肉、禽、水产品味甜咸的特点。

广式月饼有很多品质。传统广式月饼按馅料可分为坚果型、肉禽型、椰蓉型和沙蓉型。90年代以后，水果型、果酱型、蔬菜型发展起来。

广式月饼用料考究、皮薄、馅料丰富、味道鲜美、颜色多样、易于破碎、便于携带、易于保存，因此在国内外食品市场广受欢迎。它的名字一般是由饼馅的主要成分决定的，如五仁、金华火腿、莲蓉、豆沙、豆沙、枣泥、椰蓉、冬泥、菠萝等。它的原料非常广泛，如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡肉、烤鸭、蘑菇、奶粉等。可作为原料，并可制成多种颜色

苏式月饼:它的历史可以追溯到江浙沪，以大包装和小包装的开水、面条和皮饼而闻名。

其实制作苏联月饼的技艺是古代人的集体智慧，起源于唐朝，兴盛于宋代。直到清乾隆三十八年稻香村的出现，这种技艺才真正被收集、整理、改进、创新和传播。

历经两个多世纪，在苏州等老字号的共同努力下，全面发展。至今可以有文字记载，艺人的确切传承可以追溯到清末的吴金堂一代。此前艺术家的确切史料已经失传，并传承了五代。

苏式月饼的产地是江浙沪，传统正宗技艺保存在苏州。这项技术的基本内容包括:选材、初加工、揉馅、打壳、酥制、酥包、包馅、成型、冲压、烘烤、包装等。生产过程中没有模具，使用的仪器也比较简单，比如刮刀、油光纸、烤盘、炭基杉木盒等等

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