泡发的木耳怎么保存 危险！木耳泡久千万别吃 有人因此差点丧命

本文专家:刘，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

最近一则关于吃木耳煎蛋导致多器官衰竭昏迷的新闻，炸了朋友圈。

消息称，50多岁的浙江老陈用泡了三天的黑木耳炒鸡蛋。吃了之后，他多器官衰竭，差点死掉。在ICU抢救了一个星期，终于脱离危险。

临床医生初步判断，木耳因长期浸泡而变质，导致急性生物毒素中毒。

消息一出，引起了很多人的恐慌。那么，什么是急性生物毒素中毒呢？木耳泡久了真的会中毒吗？如何合理吃木耳？今天我们就为大家详细说说。

什么是急性生物毒素中毒？

急性生物毒素中毒是指由毒蘑菇、鱼胆、蛇毒、蜂毒等生物毒素引起的一系列临床综合征。

急性肝肾功能衰竭是主要临床表现，而神经毒性或血液和肌肉溶解是主要临床表现。。

重症患者容易出现多器官功能障碍综合征，甚至多器官衰竭。

黑木耳泡久了会中毒吗？

木耳本身无毒。木耳原本含有细菌，但干燥后，干燥后的木耳中水分含量很低，细菌基本不繁殖，也不缓慢繁殖。

当我们浸泡黑木耳时，它可能会滋生细菌和真菌等病原微生物。随着含水量和温度的增加，黑木耳中的细菌会大量繁殖，时间越长，细菌越多。

微生物大量繁殖，很容易产生一些有毒有害的物质，通过烹饪也不一定能完全消除，从而带来一定的健康风险。

黑木耳的主要成分是多糖、少量蛋白质和极少量脂肪。黑木耳本身没有毒素，也没有能转化成毒素的物质，所以发泡过程中不会产生毒素。

鲜木耳中含有卟啉这种光敏物质，直接被人食用后会引起皮肤瘙痒、水肿、严重的皮肤坏死。

而鲜木耳在干燥过程中，大部分卟啉会被分解。食用前将干木耳浸泡在水中，剩余的卟啉会溶解在水中。因此，食用前浸泡干木耳不仅可以改善口感，而且更安全。

食用菌浸泡头发引起的食物中毒案例，网上大多有报道，因为真菌长期浸泡在头发中，空空气中或食物材料和器皿上的霉菌更容易生长繁殖，从而产生毒素，导致食物中毒。

怎么泡木耳？

木耳可以用冷水(冬天用温水)浸泡。浸泡3-4小时后，水慢慢渗入黑木耳，黑木耳恢复半透明，不必为了追求口感而延长浸泡时间。这样浸泡后不仅黑木耳数量增加，而且质量好。

热天也可以把木耳放冰箱里发泡。低温能有效抑制微生物繁殖。

如果发现浸泡过的木耳等干菜变得粘稠，有异味，一定要倒掉，不要侥幸吃掉。吃饭不小心，有异常情况一定要及时就医！

木耳怎么保藏？

1.浸泡过的菌类可以储存在冰箱里

一般情况下，干菌不应放在冰箱里，只能放在干燥通风的地方。

但是，最好把泡好的菌包在保鲜袋里放在冰箱里，因为菌湿了容易滋生细菌，细菌也会在冰箱里繁殖，所以用保鲜袋密封可以减少细菌的繁殖。

放在冰箱里，不要放太久。浸泡过的真菌不应在冷藏中储存超过24小时。

2.干燥保存

有时候木耳泡的太多，一次吃不完，最好把泡好的木耳再晾干，免得怕木耳变质，也容易保存，就放在干燥通风的地方。

木耳怎么选？

1.选择黑木耳时，要选择大、中、淡、黑、清、香、无杂质。

黑木耳尽量不黑。你可以通过辨别颜色来辨别真假。真正的黑木耳正面是深棕色，背面是灰色，而耳朵是黄棕色，而用硫酸镁浸泡过的木耳两边是深棕色。

2.黑木耳味道自然，香气清亮，掺假黑木耳有墨香。将加工好的黑木耳浸泡在清水中，很快水就会变黑。