中餐快餐 中式快餐困局：上不去的利润，下不来的成本

20多年前，当市场上的快餐又脏又旧的时候，功夫以其干净、明亮和标准化迅速流行起来。成为中式快餐的头牌！

现在中国快餐业这个大人物好像处境不好，很少出现在新潮的新商圈，客户人气大减，600多家店停滞不前！

曾经辉煌，现在却深陷业务，难以转型！真正的功夫还是这样，一些中小型快餐企业的日子就更不好过了。房租、食材、人工成本都在上涨，但是客人名单没有提高，生意在下滑...快餐的生存之道在哪里？

微信官方账号“老孙餐厅”创始人孙旭邀请一些深入快餐业的食客来到一家在线沙龙，为真功夫和快餐业的出路提供建议。我们来看看他们的建议。

“真正的功夫”问题:

转型难，跟不上时代

20多年前，功夫从深圳、广州一线城市起步。因为国外快餐的标准化，细化了“营养比蒸好”的定位，又快又干净，满足了人们刚刚填饱肚子的需要。从此一路小跑，迅速扩大到五六百店的规模！

曾经是中国快餐的风向标！但是现在好像越走越多！究竟为什么？

让我们先和边肖一起探索真正的功夫商店。逛店时间是下午一点半，不是菜市场时间。

多年前的真功夫店，现在的真功夫店

真功夫的店铺形象虽然升级了，但也只是从红转黑，变化不大。门也是“真功夫”，没有任何品类提炼，文化标识还是“功夫”

从店内看，座位设置合理，但墙上全是“功夫文化”。看完了，不知道卖什么。而且作为一个商业场所，它展示的是拒绝的话语，我不知道我要向客户传达什么。

定位没变，还是“营养还是蒸”。

01内因:十多年来一直如此

1.快餐市场3-5年迭代一次，真正的功夫人被左右夹击

缩短了市场的迭代周期。以前的速度可能是10年20年，现在3-5年迭代一次！

专业餐饮网联合创始人乔伟从竞争的角度谈了“真功夫人”面临的现状。在过去的10年里，中国传统快餐一直处于困境。世界上有成千上万的商店，包括吉祥浑墩的2000多家商店，老式鸡的600家商店，杨国福西恩的麻辣烫，每家都有5000多家商店。

而传统中式快餐，跟不上规模，从来不超过600家，处境尴尬，反应迟钝，跟不上时代的节奏。

2.“绑”在蒸笼上，睡在过去的信用本上

说到真功夫，除了“营养比蒸好”，你还能想到什么？好像没有。

10多年前，顾客会觉得眼前一亮，但现在听起来他们只是觉得不感兴趣。

随着时代的发展和消费的升级，我们做快餐的思维意识还停留在20年前。

标准化早已是连锁餐饮的标准，营养的形式更加多样化。在新的市场背景下，我们的品牌主张和动态商业模式在哪里？

今天反思一下，谁才是真正的功夫？什么能代表真正的功夫？有没有收入25%的核心产品？我不这么认为。

市场瞬息万变，我们餐饮企业的创始人要有清醒的思维，甚至否定自己！

就像真功夫的“蒸”一样，曾经实现过，现在时代变了，再也不能像当年那样用干净、营养和“中国功夫”来吸引顾客了。10多年过去了，它还是把自己绑在蒸笼上，躺在过去的信用本上酣睡，不敢突围！

作为中式快餐的龙头企业，功夫本应该往更高的方向走，比如做出中式口味，成为中式大众餐饮的代表。

3.创新乏力，产品不被年轻人喜欢

其实功夫的店铺都升级了。为了突破营业时间的限制，早餐时间的产品也有所增加，正在向全日制经营方向发展。可是为什么，还是给人一种不变的感觉？

因为只是“轻微”变化，本质上没有创新。

比如上面说，它的店铺“畸形但神没变”，顾客还是不知道什么是功夫。

确实增加了早餐的品类，但是产品的结构创新没有跟上时代，没有爆炸性的产品，产品的呈现方式也没有改变，比如体现好的食材，好的工艺，给顾客一种“锅一样”的现场感。

没有新的消费场景，可以打破快餐的单人用餐场景，设立多人用餐套餐，就像肯德基的家庭水桶一样。几个人可以一起吃一大包，这样就创造了更多的消费场景，重新购买。

想要创新，就要时刻关注市场的风向标。比如目前有哪些小吃和茶饮料火了，“真正的功夫人”一定要搞清楚，这样才不会离市场太远！

4.无成本开店，盲目扩张全国

人艺碗创始人任景华认为，功夫开了500-600家店，但开店几乎是不花钱的。

大多数商店都在车站和码头，价格非常昂贵。但实际情况是，他们值点钱，不赚钱，但这些店还是开着的。

真正的功夫是从广州开始的，但是在广州市场还没有完全发展起来的时候，就跑到全国去“攻城战”，花时间和金钱开店、营销，每年都要付出几千万的工资，但是产品技术并不扎实。

结果真正的功夫开了太多店，组织结构太复杂。如果这个时候调整结构，难度会突然上升！

升级才是出路！

真正的功夫没变，但是市场变了很多！

外因:快餐行业已经改变

1.竞争激烈，市场饱和。10多年前，初级、按需、供不应求的时代早已过去；

2.客户要好吃便宜。以前是好东西，现在客户不喜欢吃工业化、流水线化的产品，更注重手动、电流、好味道、口感、温度、锅，更人性化、多场景分享；

3.外卖吃流。外卖来了之后，快餐的客流就分了。有的快餐店被动的把外卖拿出来，但是平台高，不仅赚钱难，还影响了单餐量；

4.大米市场单一，很难提高客户的单价。快餐难以生存。在中午的高峰餐市和稀疏的晚餐时间，单价10-20元的快餐几乎无法承受劳动力、房租和食材上涨的压力。快餐在这种极其沉重的负荷下能走多远？

“真正的功夫人”的出路:

全面升级寻找新的利润增长点

现在真功夫的问题查出来了，接下来怎么扭转局面？

1.关闭无利可图的店铺，先生存更重要

任景华说，他最佩服的是麦肯的关门能力。只要店铺不盈利，马上关门。

功夫也是如此。与其让这些无利可图的店铺白白浪费，不如进行一次全面的盘点，把现有的600家店铺全部拿出来，每个店铺拿出来单独核算。如果是无利可图，远非盈利，那就让店长先想办法补救，加上外卖或者营业时间，先补救。如果你不能保存，你将立即关闭商店。

中国烹饪协会休闲餐饮委员会主席夏提到，5年前和10年前，真正的功夫签约大店，统一价格300-500，但现在大多数商店都在200左右。

也就是说，真正的功夫可能会缩小一半店面，一半做真正的功夫，一半尝试其他品牌和其他品类，或者把出口放在外卖上，轻装上阵，让他们活下去。

2.现在做快餐，做一个锅

目前能满足快餐需求的不仅仅是快餐店，还有团餐、外卖、便利店等。

在这种情况下，快餐店如何区分？中餐讲究锅味。既然是餐厅，可以直接看操作流程，不要用冷和工业化的产品。

就像一个负责的小姑娘，提前准备好产品，然后当着顾客的面在锅里炸，体现了锅的精神和产品的价值。

那么，为什么功夫不能把热气腾腾的柜子“搬”到顾客眼前，让它沸腾起来呢？

3.拓展团膳市场

真功夫规模很大，组织复杂。

但另一方面，它也有强大的财力和实力。

所以孙旭认为，功夫可以向团餐方向发展，比如飞机餐、高铁餐、会展餐等。，这样就不需要依靠实体店，而是可以依靠供应链来最大化规模和价值！

4.盯着热腾腾的快餐和小吃项目，并购

功夫不仅仅是蒸品、蒸柜、中餐的代名词。经过二三十年的发展，功夫已经成为一个金字招牌，以餐饮生态为母孵化是非常必要的。

所以可以进行生态延伸，并购。

同样是快餐的小姑娘，刚开了几家店就很被市场认可；以及一些造型新颖、人气火爆的零食品牌也迅速崛起。

真正的功夫是可以习得的，可能是捷径。这样在真功夫的母船空的基础上，可以生态延伸。

但目前功夫中一些孵化品牌的过去思维痕迹太多，无论从商圈选址、店面类型规划、产业化而非匠心、仪式感等方面来说，还有很长的路要走。

5.格式升级了，快餐变成了便餐

除了功夫，其他快餐企业未来的出路在哪里？

比如快餐相对于简单的正餐和晚餐，单价已经很低了，像单价超过100元的晚餐，还承受着房租、食材、人工成本上涨的压力。所以快餐的单价不能再低了。

只能做起来，从快餐升级到便餐，一直操作。

比如美一美红烧肉排骨饭，在真实的功夫蒸品基础上进行了价值升级，细化了鲍鱼酱红烧肉排骨饭的卖点。

古田稻香在真功夫和真美的基础上进行了升级，以陶罐煮饭为特色，以器具的创新和现场设备的加工体现价值感，使顾客的单价达到45元。

但需要注意的是，快餐的升级并不是单纯的涨价，也不是盲目的出市场涨价，而是通过好的食材和好的技术的回归，爆炸式产品的创造，环境和体验的升级，“真正的升级”而不是“涨价”！

总结:

中式快餐只是大众需要，却遭遇了悬崖式的衰落，各大快餐品牌的头头集体“沉默”。快餐怎么了？

对于快餐企业来说，与其固守原有模式原地打转，不如果断出击，斩断关隘，轻装上阵，升级业务业态，这样才不会在大势中处于被动地位，被别人践踏！

无论从哪个角度来看，上述各大餐厅都衷心希望功夫越来越好，希望中式快餐行业健康发展！

如何看待快餐行业的困境和出路，餐饮大佬们？欢迎在评论区分享！