盈江广场 比潮汕牛肉火锅还火！猪肚鸡能成为下一个爆品吗？

火锅无疑是近几年餐饮业最热闹的一条赛道。川式火锅，北方式火锅，广东式火锅，台湾式火锅，蒸蒸日上。

当麻辣火锅席卷全国的时候，以广式火锅为代表的清汤火锅也慢慢崛起，先是潮汕牛肉火锅，椰子鸡火锅，然后是猪肚鸡火锅。

相关数据显示，中国火锅餐饮市场总收入从2014年的3167亿元增加到2018年的4814亿元左右，增幅超过52%。2019年，火锅餐饮市场收入有望突破5300亿元。预计2022年中国火锅市场规模将达到7000亿，未来将超过万亿大关。

川菜火锅、北菜火锅、粤菜火锅、台菜火锅相互竞争，其中川菜火锅仍然是最受欢迎的，占火锅行业的64.2%。

此外，在广式火锅的形成过程中，各子品类也大放异彩。2016年潮汕牛肉火锅开始崛起，巅峰时期突破全国1.5万家。除了潮汕牛肉火锅，另一个细分火锅，猪肚鸡，也表现出色。

天空调查数据显示，过去五年成立了1784家公司，过去一年成立了537家公司。

很多数据也显示，企业家和消费者对五花肉鸡的重视程度，甚至超过潮汕牛肉火锅。

根据大众点评中记录的数据，广州、广州、深圳四大一线城市共有潮汕牛肉火锅店3936家，而五花肉鸡餐厅已达5118家。

另外，根据百度指数，近8年来，消费者对五花肉鸡的关注度不亚于潮汕牛肉火锅，其搜索指数甚至高于潮汕牛肉火锅。即使是潮汕牛肉火锅最火热的三年，消费者对五花肉鸡的关注也不是减少而是增加。

目前，猪肚鸡火锅在华南遍地开花，在华东、华中、华北，甚至麻辣火锅之乡四川、重庆都获得了部分市场份额。

重点城市朱都基门店数量

比如2009年在上海成立的五花肉鸡品牌——老王锅菜。自扎根魔都以来，已从江浙沪扩展到京、渝、武、深、Xi、台等城市。截至今年4月，老王已拥有80多家直营店。

在今年4月份洪波的高端采访中，老王联合创始人赵宏泽也对《红饭》记者说。“2019年，老王重点发展北京、深圳、重庆。预计总行数将达到100~105家。”延伸阅读:《钓王者》十年，我不希望食品企业为了“赚钱”而活

除了猪肚鸡品牌的加速圈地，一些餐饮品牌也推出了猪肚鸡火锅，比如广州快餐品牌72街推出的猪肚鸡产品。

2019年冬天在72街推出的新五花肉鸡

为此，业内有人说，五花肉鸡火锅是继潮汕牛肉火锅之后的又一火锅“新贵”。

五花肉鸡有可能成为下一个爆炸品吗？

据了解，五花肉鸡的历史可以追溯到300年前。起源于广东客家，又名五花肉鸡火锅、凤凰重生。流行于广东惠州、河源、梅州，是当地著名的经典粤菜。在广东客家地区的宴会上，客家人习惯于饭前用猪肚做汤煮鸡。之后这种特色菜被发现是餐厅最畅销的菜，最后开了一家五花肉鸡店。

那么，作为地方特产，五花肉鸡有没有可能成为下一个爆款产品？我们从消费者和行业的角度来分析一下。

01消费者观点:五花肉鸡肉符合当前的健康趋势

很多数据显示，在消费升级的背景下，消费群体的需求发生了变化，养生观念逐渐增强。

Technomic的2016年健康饮食报告显示，近40%的消费者更喜欢去提供健康膳食选择的餐厅。美团点评的《2018大众消费趋势洞察报告》显示，2018年健康食品搜索量同比增长345%。

根据2018年大众消费趋势洞察报告，

《2018年中国餐饮报告》还透露，辛辣、重油、重盐类餐饮类别正逐渐被清淡口味类别所取代。

五花肉鸡火锅，与生俱来的“健康”属性，从诞生之日起就作为一种滋补的保健炖品而存在，很好的契合了当前消费者对健康饮食的需求。

从近年来爆炸式增长的类别来看，我们正在朝着保持健康的方向前进，无论是原材料还是质量。从消费者的角度来看，五花肉鸡无疑是符合目前的消费趋势的。

行业视角:食品广谱、易标准化、易复制、毛利率高

通过对比往年单个产品爆炸的特点，发现五花肉鸡火锅具有爆炸产品的特点，广谱成分高，易于标准化，易于复制。此外，由于成分简单，对供应链的压力较小。

▍的供应链是成熟和稳定的

猪肚和鸡肉都是大类，食材更广，供应链更成熟。食材的稳定性远高于牛肉和牛蛙。即使企业建立了自己的养殖基地，五花肉鸡企业的回报期也相对较短。以潮汕牛肉火锅为例，一般潮汕牛肉火锅餐厅用的牛，需要养三年才能上市，而很多猪肚鸡主则表示，需要4-6个月的时间，鸡肉才会更好吃。

人工成本低

五花肉鸡的工艺并不复杂，对劳动力的依赖性也不高。一般可以在后厨或者中心工厂集中加工烹制，然后统一供应。

▍简易标准化

猪肚鸡的关键在于“汤底”，配方成熟，基本可以一个大妈操作。据相关业内人士透露，五花肉鸡的操作简单。如果新开一家店，只需要一个广东师傅来完成“拌汤”，前后只需要一个月左右。而要在外地开店，你要做的就是带上汤的师傅。

高毛利

另外，五花肉鸡的毛利也不低。据业内人士分析，猪肚和鸡肉的毛利一般，但即食蔬菜的毛利相对较高，一般达到60%~70%。平均来说，商店的总毛利上升了。

符合目前的消费趋势，具有爆炸品的特点。为什么这几年五花肉鸡没有“爆炸”？做一个爆品，一个五花肉鸡什么更难吃？

在类别优势的背后，还有三大问题亟待解决

不可否认，无论是从消费趋势还是从管理角度，五花肉鸡所拥有的基因和优势，都使其有可能成为下一个爆款产品。

但作为区域品类，五花肉鸡要走向全国市场，还有很长的路要走。前面我们提到五花肉鸡已经有300多年的历史了，但即使说到发源地广东的五花肉鸡，人们还是一时想不出它有什么品牌，国内也没有什么有代表性的品牌。

五花肉鸡走向全国市场，成为下一个爆款产品，有哪些痛点和难点？在走访了广州和深圳的五花鸡市场，走访了近十家五花鸡餐厅后，我们认为，五花鸡为了实现品类爆炸，仍然面临以下困难。

山寨问题和同质化问题严重

每一个品类的崛起，总是离不开山寨和同质化的怪圈，尤其是五花肉和鸡肉火锅品牌云集的广东。

在走访广州各大商圈的过程中，记者发现，大部分的五花肉鸡品牌在招牌和环境上都非常相似。产品搭配几乎都是:五花肉鸡+泥锅饭+各种蔬菜配菜，几乎没有什么特色和个性。即使一些品牌试图从鸡的品种、汤底或成分是否新鲜中创造出差异，细微的差异也很难让人印象深刻。

泥锅饭，几乎是每个猪肚鸡火锅馆的主食。

除了产品，朱都基品牌的山寨问题也很严重。很多猪肚鸡品牌的品牌名称，店铺风格，桌椅，甚至菜单都是一样的，分不清谁是真的谁是假的。

在广州天河区朱村BRT旁的盈江广场200m商业街，2016年上半年新开了两家五花肉鸡餐厅。乍一看，你会觉得他们俩都是“妙新五花肉鸡”。当你仔细看时，在“妙新”中间有一个小“与”。

苗玉新竹渡集

现在，这部《苗辛竹杜集》已更名为《苗府竹杜集》

“当一个品牌的店铺装修风格受到消费者青睐时，市场上会出现品牌不同但风格相似的店铺。”郑州五花肉鸡店老板齐很不爽。不到半年就在西街开了五花肉鸡店，直接被别人抄袭。对方刚刚换了门，签了开店。

郑州目前虽然只有100家朱都基餐厅，但是同质化的问题是不可避免的。这是市场发展的必然趋势，也是亟待解决的痛点。

02消费者对品类认识不深，还需要市场教育

“五花肉鸡是传统的客家菜。只有广东人知道这道菜或者有感情。”成邦品牌创始人肖达告诉《红粉》。

2018年，成邦为刘劭猪肚鸡丁火锅品牌做品牌策划。在走访全国各地时，成邦团队发现，对于广东省以外的其他消费者，尤其是北方消费者来说，他们对猪肚鸡这一类别并不了解，因此很难在市场上推广。

解珍猪肚鸡丁广州专卖店

另外，五花肉鸡还是有味道的问题。五花肉鸡在广东比较常见，男女老少都爱吃，但在其他地方，尤其是北方，五花肉的味道就没那么广谱了。

“一般消费者吃火锅不喝汤。常见的火锅汤是不能喝的，所以一开始我们会看到顾客一来就直接舔菜。可惜汤的味道没那么原汁原味。”老王联合创始人赵宏泽说。

而五花肉鸡的精髓在于汤底，其“先喝汤，再吃肉，最后涮菜”的吃法直接打破了消费者吃火锅，直接涮菜的习惯，这些消费者在短时间内不容易接受。

所以，即使在华东深耕10年，老王粲也只是把碗收起来，让服务员给顾客上汤，让消费者感知五花肉鸡“汤”的价值。

“明年，我们仍将选择以广深为主的广东作为主要开发市场。同时，国内一些一线城市也将成为我们考察和拓展的对象。”刘劭珠都宝吉品牌创始人兼执行董事(董事长)BARON也表示，由于品类认知的限制，他们将继续专注于广深的深度培育。

据了解，保存了解珍五花鸡10余年传统烹饪技艺和文化遗产的六只小五花鸡，在烹饪技术、标准化产品、管理体系和供应链体系等方面都已经打磨得相对成熟，但面对品牌的外部扩张，他们仍然非常谨慎。

涂刘源少猪肚包鸡

广州朱笃吉的另一个品牌妙新朱笃吉，目前在中国有280多家门店，但大本营仍在华南地区，主要分布在广州、深圳、佛山、东莞、中山、江门、惠州、河源等城市。

可见，五花肉鸡要打破地域限制，走向全国，还有很长的路要走。

03需要打破季节性问题

作为火锅的细分，五花肉鸡火锅也面临着淡季的问题。

“五花肉鸡有季节性问题，夏冬两季的生意差别还是挺大的！”在广州开了7年五花肉鸡店的老张告诉记者。众所周知，正宗的猪肚鸡火锅是离不开辣椒的。

辣椒温脾肾，既是常用调味品，又有一定的药用性质，可以起到食疗的作用。很多广东人在秋冬做补药的时候会在炖汤里加辣椒。

这意味着吃五花肉鸡的最佳时间在消费者心中已经形成了固定的认知，要打破这种饮食习惯并不容易。另外，广东常年气温高，夏天火锅店生意大多不旺，更别说有祛寒发汗功能的辣椒五花肉鸡了。

虽然也有品牌针对不同的季节和食客提供不同的汤锅和相应的食材，但并不能通过开发其他替代品从根本上解决问题。

涂刘源少猪肚包鸡

综上所述，一只五花肉鸡在短时间内实现大爆发不是一件容易的事情。

结论

五花鸡有爆发性的基因和优势，但机遇背后往往有挑战。

一个本土品类想要实现对外扩张，具备爆款产品的特性只是一个基本的东西，市场教育和消费口味是最大的挑战。至于五花肉鸡火锅能否成为继潮汕牛肉火锅之后的又一广东火锅？这还有待时间和市场的检验。