猪腱子肉 珍藏篇！猪肉分割详细图解，助力肉品销售飞上天！

找到合适的发泄口，猪就飞了！

做好分割，毛利飞！

猪肉自然损失率千分之三，分割损失率1.5%。猪肉怎么分？猪肉的划分标准是什么？肉类分割中如何最大化肉类毛利？

今天给大家分享一些猪肉分割技巧，让大家在3分钟内轻松掌握粗细猪肉分割的详细操作。

在猪肉分割之前，首先要知道如何鉴别猪肉的品质，如何对肉类进行分级。其实猪肉分级很简单，就是第六和第七根的肥度，2.5CM以下的一级白条，2.5-3.5CM以上的二级白条，3.5CM以上的三级白条，我们用二级白条的次数比较多，猪的后腿直径要在18CM以上，才能保证很高的出肉率。然后就是肋骨漏白油。如果白油多，五花肉会很肥。明确了如何区分肉质和肉质等级，便于更好的分割。

粗略分割

分为三个部分

检查白猪身上的碎脂肪。完成后，取出小腰肉，第一部分。

接下来，它分为三个部分:

1.后腿从中间分开时，从尾骨上第二个关节处切下骨头，然后用刀切肉，注意刀的平直度。

2.前腿和中段分开时，从前排切下第四根肋骨。

分为前段、中段和后段。

小贴士。

熟悉关节和骨骼的位置和生长方向；刀要准确果断；③分割时刀要直。

精细分割

-前中后-

每段分割前，先清理横膈膜、碎脂、残余血瘀等杂物。

前腿

劈的时候怎么把排骨和肉分开？如何更好的提高商品毛利？如图，切近肋骨，沿骨骼水平切。可以清晰的看到一层横膈膜，刀要贴近骨头，保证肋骨的光滑美观。

摘梅花肉和前排的时候，把刀从颈骨下面切，开始切，前排就下来，切边，切碎的肥肉。查查淤血。

修剪剩余前腿的横膈膜和脂肪。只要是客户不能接受的，就一定要改正，这样才会有更好的销量空，客户才会有购买的欲望。胸肩肉沿着纹路往下取，用来做蒸菜，扣肉等等。

接下来，骨头被分割。骨头前面有一个关节位置，肉是先从这个位置切下来的。

将扇骨上的肉去掉，露出扇骨，根据扇骨的形状用刀切开。

最后去掉前面的香和扇骨。千香怪又嫩又糯，煮汤最好。

剩下的前腿肉，先分梅花肉，注意下面会有一块肥肉。这时候的划分要根据市场销售情况。如果用脂肪卖的好，可以整块分；如果不好卖的话，可以分两种:精制的梅子肉和带一些瘦肉的肥肉，后者可以当前腿肉卖。精制梅子肉应去除多余脂肪。

小贴士。

剩下的前腿，先把肉末残渣清理干净。肉好不好就看这部分的划分了。垂直于扇形骨生长方向的下刀，分为适当宽度的条状。注意刀的平直度。分为细前腿和皮前腿。

前部肉的接缝图:

中段

中段肉要整平，杂质要修剪干净。首先，找出肉中骨头的边缘在哪里。如下图所示，将刀排成一行。刀要平，肋骨可以沿着横膈膜挑。

挑到大埂的时候，要直。沿着骨头与肉分离。然后把肋骨分开，脊椎分开。大排两个分开，两头剖开不切断，吊着卖，或者2-3个切断包装卖。

分割里脊肉时，切在里脊肉和五花肉下面2厘米处。

里脊切好，然后切成大小合适、均匀的小块。

根据里脊的脂肪厚度，决定是否分离脂肪。如果脂肪太厚，就把瘦肉抽出来。

把五花肉拉直拉直，以三指宽为标准划分，保证规格基本一致。

中间肉组合图:

后腿

特别注意，切掉瘦肉。先分骨头，分手才能清楚的知道猪的关节位置。先从切口处切开，按尾骨走向分开。

对准猪的尾根，从图中所示位置放下刀，沿着纹路分开，去掉后蹄。根据销售趋势，决定后蹄怎么卖，是去筋还是整体卖。

小费

无骨猪肉有三条后腿。先把尾根肉去掉，如下左图，然后把后腿的圆尾肉分开，如下右图。

切精后腿肉时，刀要直。注意切刀的地方。按下图所示的两个地方，可以分成两块细后腿肉。

剩下的根据销售趋势来划分，不同部分的差价应该不会损失商品的利润。

后部肉制品的特写图:

至此，三个部分就分开了。可以正常出售保鲜。

小贴士。

冷链系统是肉类保鲜最重要的手段。冷藏是指肉在略高于冰点的温度下储存，通常在2℃至4℃之间，在此期间大多数致病菌停止繁殖。检验检疫应严格按照相关标准进行。

熟悉合理细分，避免毛利损失。用一些单品的报价来吸引客户，这样民生价便宜，商品利润也不会损失。从细分操作来看，商品的毛利是真正最大化的。