孙立新 京城国宴大师孙立新

据说中国餐饮界有这么一个奇人:师从著名川菜大厨戴带良，以鲁菜闻名。还南下香港学习粤菜，粤菜实力获得国际大奖，去荷兰学习西餐，让业界翘首以待。 为了积累经验，丰富阅历，曾担任花都大酒店、燕山大酒店、天伦王朝大酒店、新华保险大厦、渔阳大酒店等星级酒店的厨师长和行政总厨。他仍然在追求最高水平饮食的道路上不知疲倦地奔跑 这样一个博采众长，连接中西，实力超群的传奇人物是谁？他是这篇文章的主角和烹饪大师——孙立新 孙立新，高级烹饪技师，中国烹饪大师 他是国家职业技能大赛裁判，国家宾馆饭店评审员，北京市高级教师评审员 工作20多年，先后担任花都酒店燕山酒店、天伦王朝酒店、新华保险大厦、渔阳酒店等星级酒店的厨师长、行政总厨、集团行政总厨。 擅长制作川菜、粤菜、鲁菜等菜肴，先后推出了“醉空心龙虾球”、“宝蓝竹翅”、“蜂蜜野生蘑菇鲍鱼翅汤”、“金牌一品宝”、“菜酥烤鸭”等100多种创新菜肴，深受好评 特别是来到廉价广场烤鸭集团后，整体提升了集团菜品品质，大踏步发展，研发出“菜香酥焖炉烤鸭”，并获得专利 这道菜不仅改变了路演烤鸭的传统口味，而且更加营养、绿色和时尚。世界烹饪协会会长江在晚宴后为他题词 他的厨艺精湛，曾多次宴请过万里、乔石、陈、贾庆林、、唐家道等党和国家领导人，均受到好评 1997年，他在泰国“亚洲烹饪大赛”中获得金牌 1999年和2004年带领弟子参加第四、五届全国烹饪大赛，获得团体金牌。他所有的弟子都在个人比赛中获得了金牌和银牌 当孙立新大师还是个小学徒的时候，他下定决心，如果他想学习，他会找到最好的人来学习。从北京服务学校毕业后不久，孙立新就加入了川菜厨师的行列来接管这个部门。 从最基础的装腔作势和面授案例开始，脚踏实地的练习基本功，继续学习蒸锅、副炉、主炉等技能 直到今天，当孙立新在烹饪的时候，成堆的洋葱和生姜等各种配料让初出茅庐的厨师们既羡慕又惭愧 川菜背景深厚。传统川菜不像现在这么重辣，更注重五味的调和 其实川菜也分上、中、下三个档次，热菜是下一个档次 清淡雅致的菜肴在川菜中占有很大比重，清淡雅致的川菜是对功夫的考验 掌握了川菜技艺后，孙师傅潜心研究鲁菜，成为鲁菜的传人 孙师傅祖籍山东，学习鲁菜有得天独厚的条件 鲁菜在业内成名后，孙师傅并没有放弃。他东去日本，西去荷兰，尝遍了世界各地的美食，研究了世界各地的美食，熟悉了每种美食的精髓，以及中餐和西餐的优势 孙大师的才华和勤奋也为他带来了一系列的声誉:国际艺术烹饪大师、1997年亚洲顶级名厨、商务部十大名厨、第一位全国烹饪大师、全国十大烹饪大师、中国鲁菜技艺传承大师、中国名厨俱乐部副主席、入选全国名厨盛典 但孙师傅对此并不满意，也不满意只是把每一道菜的特色展现到极致。他心里渐渐有了一个大胆的想法:能不能抛开学校的差异，选择各大菜系的长处，去寻找所谓“最美味”的菜肴？北京烤鸭在中国从明朝开始创新，至今已有600多年的历史。多年来，烹饪领域的许多顶尖专家都在不断改进它，所以烤鸭更难再向前迈出一小步。 孙师傅研究了两个学派的精髓:挂烤鸭和炖烤鸭。他根据现代营养的酸碱平衡原理，在传统工艺的基础上，发展出自己的绝活——脆皮焖烤鸭 选用多种蔬菜汁提前腌制鸭胚，腌制好的鸭最终放入焖炉中烘烤，不仅脱油入味，而且减脂增蛋白 和蔬菜一起吃起来很香，鸭皮又甜又脆，入口方便。鸭肉鲜嫩滑，薄而不柴 不仅热了能提神，而且即使冷了香味也不会减少 同时吃的时候还配有香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶莴苣，品尝后也清爽难忘 《蔬菜脆皮烤鸭》出版后，也获得了国家专利 在餐厅里，在餐桌上，也许你喜欢的哪一道菜是孙师傅研究改进的，是行业生产的 三国宴、八仙宴、健鸭席、卤豆腐鱼、蓝莓山药、奶油蘑菇翅、葱炒海参、最佳国宴狮子头、北京首保...孙师傅开发的经典菜品数不胜数，北京各大酒店纷纷仿制，质量得到消费者的一致好评 孙师傅晚上经常去健身房，甚至在健身房的时候也会思考如何创新菜品，让味道更好；也是你睡前琢磨的食物。有时候当你早上醒来时，新的想法就会出现 孙师傅不抽烟，不喝酒，不喝茶，只是为了保持口鼻灵敏；我最喜欢做的事情是和我的弟子们一起研究菜肴 孙师傅的饮食文化可以从他对菜肴的精益求精精神中看出 一道普通的菜也能感受到厨师对菜和人的用心和尊重 一个菜带给客人的时候，带给客人的是色、声、香、味、触、法六种感觉，是满足的，甚至是发自内心的感动。我觉得这道菜值这个钱，那就是一道菜的成功。 在由孙厨师邀请的外国政要举行的宴会上，一位中国党和国家领导人在宴会后对孙师傅的菜肴发表了评论:只有在中国才能做，通过一顿饭改变两国之间的会谈气氛 这时，“一顿饭”不仅仅是一顿饭，它已经成为中国与国际社会之间的桥梁 通过美味健康的饭菜，让食用者感受到这个民族的智慧和创造力；在陶醉于美食的同时，我对这个民族丰富的情感和旺盛的生命力表示钦佩和哀叹 这是我们真正的文化，也是我们毋庸置疑的软实力 传承孙师傅的饮食文化不仅体现在菜肴本身，也体现在师徒关系上 “父亲出生，老师教。” “父母是孩子，主人是学徒 孙师傅也是这么想的 所以他身边一直有十几个忠心耿耿的徒弟，脚踏实地的学习手艺，做一个老实人，似乎和这个千变万化的社会格格不入 “我以为我是个好厨师。遇到师父才知道什么是师父。十几年，我也学会了1%的师父。 “已经是北京仙玉口廉价广场旗舰店厨师的四哥了。到了师父境界，还在山下。 有一次，孙师傅带领90多名厨房工作人员，在将近40到50度的高温下，为成千上万的人准备了一场宴会 孙师傅作为行政总厨，其实可以坐在空转运办公室，用手机远程指挥，让总厨负责与现场沟通。但是，他不放心。他坚信人们是为了天空而吃食物的。这个入口的食物是个大东西。他记得每一道菜的最后呈现。 凉菜，热菜，面条，主食，果盘都出厨房了，就像已经说过的，改不了。如果100桌的任何一道菜有任何问题，一切努力都是徒劳 高标准意味着严格的要求 “我不相信。我以为是哥哥心理素质差 当我成为师傅的徒弟，师傅站在我身边，我就不会做饭了！四哥道:“金刚不像菩萨低眉生气。主人很少生气，也不骂人。他只说你，因为菜没做好，他能让你哭！”我抬头看了看四哥，身高一米八多。真想不到什么样的师傅能让这么大的人哭！学徒们学习了师父的技艺，同时也更受师父做人做事的理念和精神的感染。 在师父眼里，任何牌匾、碑文、鲜花、掌声都是荣誉的象征，在他心里都是微不足道的，就像没有生命的枯木；只有真正传承下来的工艺和时代认可的精神才是真正的活文化 老师、传道者、困惑者也:给你吃的能力，把你带进一个圈子，给你指引人生的目标 这些是师父一直给弟子们的，甚至是和他接触过的人 在《孙师傅》里，你也可以看到师傅和徒弟最简单的关系 这些子子孙孙在孙师傅口中有一个共同的名字“孩子” 孙师傅学徒工从来不出钱，也从来不让徒弟过生日。这里没有“三节两天”。 孙师傅心里只有“天下之大，艺术之大”。最大的希望是弟子们有一个美好的未来，能比蓝色更好的照耀你 以此换取这位古风大师，学徒的进步和忠诚也就达成了。 说到以后的发展，已经是厨师的四哥看着我，用低沉而简单的语气说:“主人叫我去哪里我就去哪里；主人让我做什么我就做什么！” 民以食为天，人心为天心，饮食是大事 这件大事一定要慎重。以一颗审慎、恭敬、善良的心，追求完美，达到极致。孙师傅就是这样一个吃货上天的修行者 本文由应天微视文化传媒制作，咨询电话:18738005879