年糕加工 巢南过年排队打年糕成亮丽风景 手工加工年糕已鲜见

玩吃年糕，祈求“年年好”，是潮南当地居民几百年来的习俗，尤其是潮南的巴镇。到年底，无论贫富，没有一个不做不吃年糕的。过年前，整个小镇人头攒动，热气腾腾，到处都是微笑的队伍和加工年糕的温馨场面，成了镇上一道亮丽的风景。家家户户排队做年糕的时候，村里家家户户都在年底开始淘糯米蒸米饭，然后晾上好多天。晒干后，开糖果店的人进村里卷糖。糖果碾压季节，村里很热闹，人们排着长队等到了深夜。孩子们在大人的行列中穿梭嬉戏，看上去天真快乐。如今，家乡滚糖的场景早已远去。但前几天，经过巢湖市巴镇后，记者看到这一幕类似于小时记忆，不禁感到兴奋。经询问，原来全镇居民都在忙着做年糕。在一家加工年糕的商店前，记者看到许多人聚集在商店门口。虽然他们没有整齐地排队，但他们在有序地等待，有时会等上几个小时。他们等着，张的父母和李的家人聊了一会儿。等待现场烟雾弥漫，声音嘈杂。67岁的魏守堂告诉记者，镇上近2000户人家家家户户都有打年糕吃年糕的习俗，已有几百年的历史，最早可以追溯到乾隆时期。每年11月，全镇开始热闹起来，准备米饭，做年糕。每个家庭至少要加工几十公斤的大米，有很多孩子和亲戚的家庭要加工100多公斤的大米，不仅是自己的家人吃的，也是作为礼物送给亲戚朋友的。这种繁华热闹的场面会持续到新年前几天。手工年糕很少见。几年前，一位记者去巴镇探索年糕是如何被“打”的。手工制作年糕的作坊老板李运平告诉记者，制作工艺精湛，制作的年糕细腻、柔软、绵长、爽口，非常适合老年人食用。他家的年糕要连续煮两个月，大概可以消耗一万斤大米，主要供应给八珍和巢湖当地的市场，也有少量供应给武威和合肥的市场。以前巴镇有很多手工加工年糕的作坊，现在只有两个。手工制作的年糕以选材考究、制作精细而闻名。不仅是淘米、磨粉、蒸、蒸、打饼、切饼、风干等复杂的过程，更是一种辛苦的工作。李运平告诉记者，手打年糕通常是三个人做的，其中两个人用大木槌不停地敲打窝里的年糕粉，一个人及时泼水以防年糕粘窝。三个人的合作也很有讲究。挥槌的力度要均匀，要有节奏感。洒水器要看机会往窝里洒水，不要耽误木槌的升降。由于手工制作年糕的过程过于繁琐耗时，从20世纪80年代初开始，就慢慢被机器取代。"手工年糕在我们这一代可能要被打破了."李运平说:“现在镇上只有我的家和另一个手工作坊。我儿子对年糕的加工工艺不感兴趣，他说他决心不从事这一行，只好从他手里中断手工加工年糕的手艺。”目前八珍的年糕多是机械加工的。宣七宝是一家加工年糕的作坊的老板，他说自己是第一个也是唯一一个从浙江进口机械在八镇加工年糕的人。虽然手工制作年糕很复杂，但是加工年糕也是一件很复杂的事情。选什么米，怎么用米都很讲究。纯粳米，太硬太糙；纯糯米，太软，没有筋骨。最好用70%糯米，30%粳米。这样做出来的年糕不粘不嚼。选米，先清洗干净，然后用清水浸泡两天两夜，再放入蒸桶中。蒸桶的火没有专门的人烧，谁转做谁烧。大米蒸熟后，倒入大碾米机中。滚完之后，香喷喷的年糕从下面的洞里出来。洞前有一条很宽很慢的旋转带。蒸熟的年糕随着皮带慢慢向前旋转，然后被刀具切成碎片，从皮带上落入筐内。加工年糕时，一般要加点盐。除了现在吃的年糕，剩下的要用水“养”起来，常温保存，春夏之交可以吃。平时想吃的时候，拿出几块，还是洁白如玉，新鲜可口。不管是炒的，蒸的，炒的，都很好吃，很满足。吃年糕是一种“文化现象”。有些诗是这样描写年糕的:“年糕的意义有点深，白的像银、黄、金。当我期待高的时候，我就盈利了，真心希望钱来。”在过去，年糕是黄色和白色的，象征着黄金和白银。年糕的意思是“循序渐进”。人们之所以每年打年糕吃年糕，是希望家庭生活水平逐年提高，希望来年有“好口味”。如今，玩吃年糕不仅是巴镇流传多年的民俗，而且逐渐形成了一种“年糕文化”。巴镇宣传委员告诉记者，在巴镇，年糕不仅成为人们关注的食物，而且逐渐形成一种“文化”。据他所知，目前还没有人申请年糕，他们正准备一步步申请，争取让“八珍年糕”这几个字出现在市、省乃至全国非遗名单上。记者李文/图片