闲情偶记 随园食单、闲情偶记……朝阳大悦城“拾间”把这些古法食单复原了

盛夏将至，北京朝阳欢乐城的“接机房”已经两年了。

在过去的两年里，正如美食家所希望的那样，这个地方已经成为一个纯粹的空房间，可以品尝食物的魅力和厨师的独创性。

江南氛围的营造自然沉淀了人们的心情。十家独具魅力的餐厅，每一家都有对食物的终极诠释，员工的独创性将它们联系在一起。以节气为节奏的菜单，呈现出季节的清新美味。一个月一次的大厨日，不仅提供真诚的烹饪，还与食客深入交流美食故事和情感。

朝阳欢乐城的初衷是让人们放慢一顿饭的时间，认真欣赏美食带来的原汁原味，从而做出“收拾房间”的动作。延续这一想法，在两周年之际，“捡房间”发起了一场寻找美味食物来源的大规模行动——寻找工匠和品味。

恢复古代食物清单

中国烹饪传统博大精深。从3000年前孔子的“食不厌精，食不厌精”的主旨，到清代大才袁枚写出的名篇《随园食单》，可见古人对美食的追求。为了让大家更真实地感受到古代美食的魅力，《拣房》结合五位匠心独运的厨师，从古人记载的众多美食排行榜中，根据地域特色、季节食材、文化典故，选出五种古代美食进行修复。为了呈现食材最美味的口感，6月7日到7月7日只提供一个月。

这五个菜是厨师们在“收拾房间”两周年之际专门开发的，有许多古老的技术:苏邦远的煨牛肉继承了《随园菜单》中“如果用肉，不要超过八两”的概念。怒炸佛手继承了“满汉全席”中的宫廷技艺，潮州粥生腌蟹延续了宋朝至今；它还包括基于现代口味和健康的改进:童军东坡牛肉采用苏轼的“文火少水”的做法，用10年古越龙山炖鲜甜葡萄酒；杨继兴从《我的爱》中得到启发，在腌制的新鲜蔬菜中加入了雷竹笋、刀板香等安徽本地食材，让人掉了眉毛。

对于“拣房”和这些餐厅来说，还原古代美食菜单不仅仅是还原那些刻骨铭心的味道，更是让人们从古代文人的生活感悟中重新审视饮食的重中之重，找到对美食的最初印象。

寻找聪明的厨师

除了古老的方法和味道，“石坚”更重要的美食来源是工匠。

“简佩筠”要找的工匠，是一个能唤起人们味蕾和情感共鸣的美食创作者。他们可能躲在胡同深处，专心烹饪私宅的味道，也可能在CBD的黑珍珠餐厅尝试各种尖端的烹饪方法。名气不重要，重要的是大师的智谋专注到极致。

如果你是真心实意、别出心裁地坚持自己的菜系，或者你熟悉专注于菜品原味的别出心裁经理，不妨不管名气和菜系，推荐给“挑库”。

“采摘室”将按照别出心裁、慢食的理念从推荐的厨师中挑选，5个月后与推荐者一起参观品尝，与厨师们进行深入交流，形成“寻找别出心裁的厨师”系列内容。经过全面了解和层层筛选，最终邀请了一位工匠在年底落户“挑库”，并提供场地和租金支持。合作工匠的推荐人可以担任专门的品酒官，每一季都“挑”出最新鲜的当季美食单。

对于朝阳欢乐城来说，很容易招到一个日客流量超过10万的知名餐饮品牌。为什么要花那么多精力和成本去找有独创性的厨师？朝阳欢乐城副总经理郑铮回答说，“挑屋”要的不是“大牌、新潮、大众”的餐饮品牌，而是经得起时间推敲的别出心裁的店铺。这些店铺背后注重味道的经理们也会聚集关注食品质量的核心客户。

这个核心客户群体还缺什么美食？郑铮的答案是，你不必用美食的维度来框定你的选择。只要真的巧妙好吃，欢迎“接房”。

从数据来看，“捡房”不仅是朝阳欢乐城的商业理想，也是对核心客户消费升级需求的有效回应。自两年前开业以来，“挑房”的销售效率比改造前提高了100%以上，比朝阳欢乐城的平均晚餐形式高出54%。其客户的消费水平是朝阳欢乐城平均水平的两倍。

这是一个太仓促的时代，太仓促到连联系人的情绪的食物都容易被焦虑笼罩。吃饭的重中之重不仅仅是提供日常的体力，更重要的是维持情绪，抚慰心灵。这是“接房”两年来一直坚持和倡导的理念。无论是寻找工匠，还原古代美食菜单，还是回归餐饮本质的“采摘室”，都跳出了餐饮同质化竞争的窠臼，成为购物中心拥抱“变革”的典范。