24味 详解：川菜二十四味

川菜实用技术的风味

川菜调味的主要特点是多样化，常被称为“百菜百味”，但同时又突出了麻、辣等主要风味。川菜的特色是将两种或两种以上的单一调味品巧妙地调配成不同特色的复合调味品。川菜风味多样，在各大菜系中排名第一。

想了解川菜的调味艺术，首先要对川菜所用的调料有所了解。调味品的作用是去腥去味，改变原料的性质和味道，增强香味和颜色，或创造特殊的风味。川菜之所以独树一帜，凭口感取胜，与它的调味品密切相关，比如做川菜猪肉或者鱼香肉丝。如果不使用正宗的郫县豆瓣和泡椒，人们很难领略其独特的味道。做川菜，一些重要的调料，如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡椒等等，是绝对不可缺少的。四川人在国外开的川菜馆所用的特殊主料、辅料、调味品都要专门从四川运来。川菜的常见风味介绍如下:

●辣型

辣椒与川菜传统的麻味相结合，形成了这种浓浓的辣、咸、香的独特风味。就拿我们经常吃的水煮鱼来说，四川人擅长吃鱼，这是众所周知的。川菜的特点是辛辣。自然，四川人做的鱼味道很辣。“水煮鱼”虽然字面上没有辣这个词，但它是川鱼吃辣的典型菜，是川菜辣味的精髓。辣菜是川菜里最厉害的，从传统川菜里的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新川菜里的水煮鱼、辣蜗牛、辣小龙虾。

辣菜主要由花椒、花椒、川盐、味精、丹仙豆瓣、豆豉、酱油、料酒等制成。辣椒和胡椒的使用因菜而异。有的用郫县豆瓣，有的用花椒粒，有的用花椒面。针对不同菜肴的需要，这种风味中还可以加入白糖或糟醅、豆豉、五香粉、香油等。一个好的厨师做辣的菜，要做到麻而不木，辣而不燥，辣中鲜，辣中鲜，辣中无穷。适用于鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉及家畜内脏做成的菜肴，以及干鲜菜、豆类、豆制品做成的菜肴。麻辣咸鲜辣。

配料:花椒(油和面)、泡椒、豆瓣酱、海椒面、红椒油、干辣椒节、刀口海椒、辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、辣椒、糖、醋。

比例:辣椒0.5或胡椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣酱3，糖1，醋1，葱，姜，蒜，酒，酱油，味精。

勾兑方法:先将干辣椒炒至焦黄，再将辣椒炒熟，将葱、姜、蒜炒熟，再加入其他调料。要尝大麻，还可以加一些胡椒粉。(炒辣椒香，麻味来自胡椒粉)。

特点:色泽金黄红色，辛香扑鼻，略带酸甜。可以做成麻辣鱼丁，麻婆豆腐。

●酸辣风味

酸辣味是川菜继辣味之后的主要风味之一。酸辣菜绝不是辣椒的主角，而是首先介于辣椒的辣和姜的辣之间

找到一个平衡点，然后用醋、胡椒粉、香油、味精勾兑，形成微辣醇酸、浓咸风味的独特风味。在准备酸辣菜时，一定要把握好咸味为基础、酸味为主体、辣味助味、用料适中的原则。

热菜如鳝鱼粉丝锅、菠萝饺子、牛柳等多为热菜，而有些凉菜如酸辣蕨根粉等也有酸辣之分。醇酸微辣，咸，好吃。

配料:乳酸(醋)、胡椒粉、泡椒粉、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、糯米、葱。

比例:辣味可分为炒菜和卤菜。前者比例是川豆酱1、糖0.6、醋0.9、葱、姜、蒜、酒、酱油、鲜汤、红油。制备方法是将葱、姜、蒜、豆瓣酱炒熟，然后混合其他风味。后者比例是白胡椒0.8，醋6，葱花香菜6，香油少许。前者的特点是酸中带甜，微甜，后者是酸中带爽，上口咸中带酸，咽下去有辛辣味。用于油炸酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片等油炸蔬菜；酸辣汤、酸辣炖鸡血等卤菜。

●泡椒风味

近年来，泡椒系列已经成为新川菜中的一大亮点。它把泡椒的鲜、辣、微甜的特点发挥到了极致，堪称烹饪中的典范。好的泡椒好吃，韧，老，米卡，让你欲罢不能。

泡椒风味广泛用于冷热菜肴。常见的凉菜，如什锦酸菜锅、腌制鸡爪，将花椒、花椒、白糖等食材放入特制的坛子中，做成一坛香醇可口；而泡椒系列的泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼、泡椒双酥、泡椒兔等热菜，往往是用醪糟汁、冰糖等调料调制而成，也是别有一番风味。泡椒清香微辣微甜。

●怪味型

因为所有的味道都是一体的，每一种味道都是平衡的，非常和谐的，所以用“奇怪”这个词来赞美它的美妙味道。奇香型多用于凉菜，由川盐、酱油、红油、辣椒面、芝麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精制成，也可加入姜米、蒜米、葱花，形成咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香的特点。

调配奇奇怪怪的口味时，那么多不同的调味品混合在一起，一定要注意比例合适，这样各种口味才不会互相压抑，互相带出最好的一面。怪味适合鸡、鱼、兔、花仁、桃、蚕豆、豌豆等菜肴。怪凉粉是川菜的杰作，味道怪怪的。咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香、和谐。

配料:盐、酱油、白糖、辣椒面、花椒油、红辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、生姜、洋葱、大蒜。

比例:四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，胡椒粉0.05，油1，葱蒜酱各0.1，酱油、鲜汤适量。

调整方法:用油炒四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤炒芝麻酱，加入所有配料使其均匀。

特点:辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香，口感丰富。可用于制备怪味鸡肉、怪味鸭片等。

●麻辣荔枝味

辣的菜辣，咸，回味略甜。它们是由四川盐、干红辣椒、胡椒、酱油、醋、白糖、生姜、洋葱、大蒜、味精和料酒制成的。它的辣味是用干辣椒节在油锅里煎出来的，使它成为一个热壳。如果温度低于或过热，味道会受到影响。所有的辣菜都是炒来炒去，取其辣椒的干香味和辣味，用大火将辣味炒入新鲜的原料中，将极枯的焦与鲜度结合起来，赢得大自然的炒趣。

适用于以禽畜肉为原料的菜肴，以及以蔬菜为原料的菜肴。相传起源于晚清名臣丁宝珍的宫保鸡丁，将干辣椒、花生炒成鸡丁，形成了酸甜辣杂糅、风格突出的川菜名菜，并产生了包公豆腐等多种名为包公的菜肴。辛辣咸咸，回味略甜。

配料:干海椒、红油、花椒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。

●红油风味型

能否有一盆辣味正宗、辣味浓郁的红油辣椒，是做好一道凉菜的关键。提炼红油的时候，首先要注意辣椒的品质，再注意辣椒品种的搭配，让它有朝天椒的红润色泽，有两个金条的甜味，有小米椒的辣味。在最后的提炼中，更要注重细腻和匠心。这样就提炼出了红油，眼睛亮鼻子香。入口后辣味会有层次感。

红油味是由这种特殊的红油、酱油、白糖和味精制成的。有的地方加醋、蒜泥或香油。红油的辣味比辣型淡。它的颜色是红丽，辛辣但不干燥，香气醇厚而悠长。适用于鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉及家畜内脏如腹部、舌头、心脏等制成的菜肴，也适用于块茎类新鲜蔬菜制成的菜肴。红油味是凉菜里的大家族，有夫妻肺片，烤辣椒皮蛋，萝卜丝拌白肉，红杏鸡。辣而不燥，香气醇厚悠长。

配料:红辣椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少许葱花、生姜、大蒜。

●家常风味

这种味道以“家常”命名，意思是“经常在家”。其特点是味咸微辣，是菜肴所要求的，或有微甜余味或微醋余味，在热菜中应用最广。家常菜一般以郫县豆瓣、川盐、酱油为原料，也可酌情加入袁弘豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜面酱、味精等。

川菜作为川菜中的第一个产品，是一道具有家常味道的经典菜肴，经过了尝试和考验。开胃的秘诀，吃的魅力，想的回味，都在于“精”字。越简单越细心。咸而微辣，或微甜余味，或微醋余味。

配料:盐、酱油、味精、鸡精、泡椒粉、葱蒜、豆瓣酱、白糖、醋、料酒、淀粉。(加鲜辣椒是宜宾的口味)

●鱼风味类型

鱼味以四川民间独特的烹饪和调味方法命名。做鱼香菜，先将蒜片或蒜粒、泡椒、葱花、姜片放入油中煸制，然后加入主料煸制，再将酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、豆粉制成的酱料放入锅中蒸熟，即可作为一道菜。

鱼香菜味道咸、甜、酸、辣，有强烈的姜、葱、蒜香味。鱼香肉丝是传统川菜的四大支柱之一，是鱼香菜肴的杰出代表。咸、甜、酸，有强烈的姜、葱、蒜香味。

配料:植物油、泡椒、生姜、大蒜、洋葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或(郫县豆瓣酱)、香菇精、水。

比例:葱、姜、蒜1、泡椒0.5、四川豆瓣酱2、糖1.5、醋1.5、酱油、味精。

规定:先将葱、姜、蒜、泡椒炒熟，再将豆沙炒出红油，与其他调料混合。颜色是红，甜，酸，辣，不太浓，也不太浓。可制成鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸酱等。要做出正常量的“鱼味”，需要生姜5克，洋葱60克，大蒜10克，泡椒20克，糖醋15克。

●荔枝味

荔枝味之名，源于其味如荔枝，酸甜可口。它是由四川盐、醋、白糖、酱油、味精和料酒制成，用姜、洋葱和大蒜的刺鼻气味烹制而成。多用于热菜。准备这种口味的时候，一定要有足够的咸味，在此基础上才能表现出酸甜的味道。糖比醋略少。注意糖醋比例适中。姜、葱、蒜只取其辛香味，用量不宜过重，以免压倒。

烤肉片是传统川菜中荔枝味的代表，菜根排骨是新川菜中最好吃的，是切排骨最好吃的部分。借鉴粤菜的做法，在甜、酸、咸、鲜中加入青、红、叔、葱的辣味。酸甜咸鲜，味如荔枝，味酸甜。

配料:醋(红醋、柠檬酸)、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、辣椒粒、生姜、大蒜、葱丁、料酒、淀粉。

●咸鲜型

咸香风味使其广泛用于冷热菜肴。经常用川盐和味精配制。由于不同菜肴的风味需要，也可以用酱油、白糖、芝麻油、生姜、盐和胡椒制成。酿造时要注意掌握适度的咸味，突出鲜美的口感，尽量保持蔬菜作为烹饪原料的鲜味。白糖只是起到增强新鲜度的作用，用量要控制，不能显甜。芝麻油只是为了增强香味，所以用量要控制，不能过量。

配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒粉、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。

雀巢零食皇以鲜鱿鱼、鲜虾、海螺片、腰果为原料，突出了原料的鲜美、鲜爽的口感。菜和彩云上汤时咸中带香。这个味道很好吃，清新爽口，咸香四溢。

●甜味类型

顾名思义，它的特点是纯粹的甜味和香味。它以白糖或冰糖为主要调味品，针对不同菜肴的风味需求，可辅以适量食用香精。还辅以蜜玫瑰、樱桃等各种蜜饯，果汁、桃仁等干果。甜味型有多种制备方法，如蜜汁、糖粘、冰汁、洒糖等。无论用哪种方法，都要掌握用糖量，过量使用会造成伤害。

蜂蜜番茄是将樱桃番茄去皮，加入蜂蜜和桂花，然后浸泡在蜂蜜中制成的。香甜可口，醇厚绵软的口感可以补充辛辣的浑厚。清甜芬芳，香甜可口，醇厚绵软。

配料:白糖、淀粉。

●烟熏味

烟香型主要用于熏制肉类菜肴。以稻草、柏树树枝、茶香、樟叶、花生壳、糠壳、锯末为吸烟材料。利用不完全燃烧时产生的浓烟，腌制调味后的原料可以吸收或粘附一种特殊的风味，形成咸、鲜、醇、独特的风味。烟香广泛用于冷菜和热菜。根据不同菜肴的需要，选择不同的调料和熏制材料。

豆腐干腊肉是用上好的五花肉，用柏树树枝、茶叶、樟树叶、花生壳等原料熏制而成，用精制的豆腐干烹制而成。闻起来又香又好吃。烟味突出，气味清香可口。

配料:熏料、盐、味精、姜、葱、五香粉。

●椒麻风味型

花椒麻是川菜的独特风味。它是由四川盐、胡椒、葱叶、酱油、冷鸡汤、味精和芝麻油制成的。胡椒的芝麻和葱的香味相辅相成。很清爽，很辣。多用于凉菜，尤其是夏天。制作时应选用优质花椒，以体现风味。花椒粒要加盐，用葱叶切碎，使辣椒的辣味和咸味结合起来。

椒麻螺片是晚餐在酒的上面，以螺蛳肉为主要原料，以辣椒的刺鼻气味、葱的清香、川盐的咸味为主要成分的凉性产品。辣椒辣咸可口。

配料:花椒(油和颗粒)、无核花椒颗粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、生姜、料酒、淀粉。

比例:葱10，辣椒2，酱油12，糖2，醋2，味精，鲜汤少许。

勾兑方法:将辣椒泡在酒中过夜，然后用葱白剁成细泥，加入酱油、糖、醋等材料制作而成。

特点:麻辣咸。可用于调整胡椒马云片、胡椒麻肚片等菜肴。

●大蒜味

蒜香菜肴主要由大蒜、红酱油、芝麻油、味精和红油制成。在红油味的基础上，大蒜可以重复使用，只有用大蒜去涩味，加香料，才能有口感的起伏。蒜泥主要用于凉菜，蒜泥白肉是川菜中比较有名的小品。

做这类菜的时候，其他调料一定不能太重，否则蒜泥的香味会被抑制，做起来反而会反过来。另外，做大蒜凉菜的话，现在一定要煮着吃。如果长时间放在那里，它们不仅会失去香味，还会使大蒜产生刺鼻的不愉快的味道。所以蒜味的菜不能过夜。

配料:蒜泥饭(蒜水、蒜末)、香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。

●五味

所谓“五香”是用几种香料烹饪食物的传统说法。它所用的香料通常是山奈酚、八角、丁香、茴香、甘草、砂仁、砂仁、肉桂、草果、胡椒等。根据菜品的需要，远不止五种。

五香型的特点是味道浓郁，咸鲜。用上述香料加入盐、料酒、生姜、洋葱等。它可以腌制食物，烹饪或腌制各种冷热菜肴。适用范围是:动物肉、家禽、家畜内脏制成的菜肴，豆类及其制品制成的菜肴。比如五香牛肉等。，天然香料的辣味可以让菜肴更加香醇可口。香气咸鲜，自然辛辣。

配料:五香、盐、味精、鸡精、鲜汤、生姜、料酒、花椒、葱、糖。

●酸甜风味

糖醋味是以糖和醋为主要调料，辅以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜制成的。其特点是酸甜适口，余味咸。也广泛用于冷热菜。常见的菜有糖醋排骨等。酿造时应以适当的咸味为基础，再用糖和醋突出酸甜口感。

糖醋味类似荔枝味。区别在于他们的糖醋比不同。荔枝味先酸后甜，酸味先甜后酸。他们有不同的风格。酸甜适口，回味咸味。

配料:白糖、醋(大红袍醋、柠檬酸)、盐、酱油、香精、鸡精、鲜姜蒜、葱花、料酒、淀粉。

低咸甜型

咸甜型的特点是咸中带甜，多用于热菜。它是由四川盐、白糖、胡椒和料酒制成的。根据不同菜肴的风味需求，可酌情添加生姜、洋葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油等。酿造时可强调咸、甜两种口味，或咸略重于甜，或甜略重于咸。

樱桃肉，因其颜色像樱桃而得名，是一种传统的咸甜菜肴。因为甜味不能抑制肉的腥味，所以必须用盐来去除腥味，增加新鲜度和甜度。盐和甜并重，既有鲜香。

●陈皮风味

陈皮香、辣、微甜，是陈皮风味的主要特征。它是由陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、生姜、洋葱、白糖、红油、醪糟汁、味精和香油制成。

陈皮风味多用于凉菜，适用范围是以家禽家畜肉为原料的菜肴。如陈皮排骨，它利用陈皮的苦味，配合花椒、胡椒，产生一种特殊的复合风味，从而形成这种独特的风味。酿造时陈皮的量不宜过多，过多则余味苦涩，而白糖和醪糟汁只会增加鲜度，量略甜。陈皮香、辣、微甜。

配料:花椒、辣椒干、红辣椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、生姜、洋葱、香油、陈皮、白糖、料酒。

调味比例:辣椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油，味精，葱，姜，蒜，酒。

调整方法:先炒干辣椒，再炒辣椒。如果用陈皮，炒一下。如果用陈皮磨成粉，可以在临近煮结束的时候撒上。将葱、姜、蒜炒熟，再将酱料炒熟，再加入汤料等食材炖成原料。

口味特点:香辣可口，有陈皮特有的香气。可以用来做陈皮牛肉，陈皮鸡肉。

●酱味

酱香的主要特点是酱香浓郁，咸中带甜，多用于热菜。它是由甜酱、川盐、酱油、味精和香油制成的。根据不同菜肴的需要，可酌情添加白糖或辣椒面和生姜、洋葱。在准备时，我们应该检查甜酱的质地、颜色和味道，并根据菜肴风味的特殊要求决定其他调味料的用量。

配料:甜面酱、洋葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、生姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。

酱炒鸭舌是一种典型的酱香菜肴，是用甜面酱炒鸭舌制成的。酱很浓，很好吃。酱香浓郁，咸中带甜。

●姜汁风味

在准备红杏鸡等凉菜时，要在适口咸味的基础上重复使用生姜和醋，突出生姜和醋的味道；在姜鸡等热菜的制作过程中，可以根据不同菜肴的需要添加郫县豆瓣或辣椒油，但不影响生姜和醋的口感。姜醇咸微辣。

配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜、香油、醋、葱、料酒。

●芝麻酱风味

芝麻酱风味多用于凉菜，由芝麻酱、芝麻油、川盐、味精、浓鸡汁等配制而成，少数菜肴还添加酱油或红油。在制作芝麻酱时，首先要用芝麻油分散，使芝麻酱和芝麻油的香味混合在一起，然后用四川盐、味精和浓浓的鸡汁混合，从而形成这种芝麻酱风味、咸鲜醇厚的芝麻酱风味菜肴。

配料:盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜、蒜、葱花。

传统名菜，如麻酱鸡尾、麻酱鱼肚等，都是麻酱风味菜肴的代表。咸鲜醇厚，麻酱味浓。

●胡椒和盐味

椒盐味的特点是香、麻、咸，多用于热菜，由四川盐和胡椒制成。冲泡时盐要炒干，醪液要很细的粉，辣椒要香有康，醪液也要细的粉。花椒粉和盐按1:4的比例配制，现在配制使用，不宜长时间放置，以免其香味挥发影响口感。

椒盐风味的菜肴很多，适用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐虾、椒盐茄子饼等。又辣又咸。

●清香型

清香型酒糟风味的特点是口感醇厚、咸甜，广泛用于热菜和凉菜。它是由醅汁或醪糟、川盐、味精和香油制成的。根据不同菜品的风味需求，可酌情添加辣椒或胡椒、冰糖、生姜、洋葱等。酿造时要突出醅或醅的醇香。

它的代表菜，如香糟肉，用香米炒，再用香米炒，使其咸醇，微甜。咸醇，微甜。

配料:醪糟、姜葱、味精、盐、白糖。

●芥末味

咸、鲜、酸、辣是芥菜风味的特点。凉菜是夏天和秋天常用的菜，由四川盐、醋、酱油、芥末、味精和芝麻油制成。准备时，先将芥末和汤一起分散，密封在容器中，以免漏气。放在笼盖上或火边，使用时取出。酱油要少用，以免影响菜色。

芥末有三种形式:油性、糊状和粉状。可以做成芥末鸭脚、芥末肚丝等菜肴。咸酸，芥末辣。

配料:盐、酱油、鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末酱、香油、洋葱、白醋。