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桃花流水鳜鱼肥的上一句桃花流水鳜鱼肥：四个诗人的臭鳜鱼

2021-03-29 17:28:15 科技数码

调味鱼骨头少，炸片最好。投机者看重薄膜。用秋油后，用纤维粉和蛋清包裹，放入油锅翻炒，加入调料翻炒。油就是普通的油。

——袁枚《随园美食单、水族秤单》

搬进来

一个字

鳜鱼写字的味道

这就是烹饪的浪漫

咸的从新鲜中醒来

酱油中的温和/微妙

舔嫩

裸舌粘蛋清

搅拌好吃

此时，芡实相安无事

光滑耀眼

小时候老家有个成熟的男人叫胡哑巴，特别会游泳抓鱼。每当流经城市的酉水河涨到岸边，就会有消息从河里传来，说胡哑巴又钓到了一条大鲤鱼。这时，我和我的朋友们会疯狂地向河边跑去，以一睹新鲜的大鲤鱼(当时没有歌手)为乐。

一次，上涨的河水漫过河岸，一大早就传来消息，说胡哑巴又钓到了一条鱼。但是，这次我钓到了一条长得很凶的鱼，叫母猪壳。据成年人说，很难捕捉到这种鱼。这种鱼是为吃小鱼而设计的，我们不应该碰它。它会咬人。

直到长大后，我读了唐朝的张，“白鹭飞在西塞山前，桃花开，鳜鱼肥。”才知道小时候在老家看到的母猪壳就是我们今天所说的鳜鱼，“桃花流水”这句话改变了我对“凶”母猪壳的看法。

鳜鱼在深秋开花时味道可能最美，所以鳜鱼也被称为“鳜鱼”；因鳜鱼“头似羊，肉多骨少”，北魏李道元《水镜注》称之为水下羊；鳜在鲁叫鳀鱼；《鱼文化经》称贵屿；《日化子本草》称江豚和水豚；江湖上的混名有母猪壳、花鱼、肥鳜鱼、淡水鼠斑等。我发现名字越混越奇怪的鱼，味道越好，可能和自由中的野性，野性中的自由有关。

当然，由于袁老先生所说的“时令鱼骨头少”，鳜鱼更富有味道。因为鱼里面有刺，特别是小刺，吃的时候只能一边吮嘴一边小心翼翼的把小刺拿出来，会想鱼刺卡在嘴里会不会用醋来溶解。！所以总觉得鱼的味道离吃还很远，这才是我不太喜欢吃鱼和螃蟹的真正原因。

所以我吃鱼一般喜欢把筷子放在鱼刺少的头、桨、肚子等部位。不过刺少骨少的鳜鱼就不一样了。如果闭着眼睛吃饭，就不用担心鱼刺卡在喉咙里了。所以鳜鱼经常是肚子里有货的客人请上桌，出场费从90年代的几块钱一斤到现在的几千元一斤(野)。而且这种鱼和其他鱼不一样，即使烂了也能卖更高的价格。

这是安徽臭鳜鱼，又叫腌鲜鳜鱼，是当今中国最受欢迎的。但到目前为止，我吃过最好吃的臭鼬鱼(改良版)，不是在安徽屯溪，而是在成都宽窄巷子里诗人李亚伟开的季翔菜馆。有一次，李亚伟招待我和诗人沈默、胡晓波、吉姆朗格、王敏等。吃臭鼬鱼。就在我们边吃边致敬的时候，李亚伟让他的厨师张华伟给我们介绍臭鼬鱼，让我们不仅能吃到美味，还能学到手艺。

后来我问李亚伟是怎么想出引进安徽鱿鱼的主意的。李亚伟说，有一年，他和诗人周强、沈默一起去黄山游览，一天晚上，他在兴安河边吃了一个小吃摊。当一条臭鼬鱼被端上转盘，转到安静的地方，他默默按下转盘吃臭鼬鱼，估计持续十分钟。没尝过一口臭鼬鱼的李亚伟，默默地看到了这个不平凡的举动，由此判断这道菜可以马上引入成都季翔厨房。

当时安徽周强兴安山庄的大厨叶信伟恰好是做臭鼬鱼的师傅(安徽菜系大师赵志军，高耀水的徒弟)。于是，李亚伟当场决定派厨师与黄山的叶信伟大师一起学习，并达成了双方厨师每年交流一次的协议。值得一提的是，去年叶师傅就在舌尖上成了中国的名人。

其实鳜鱼也有很多很棒的菜，比如湖南的柴八鳜鱼；湖北白汁鳜鱼；淮阳枣泥鳜鱼和龙须鳜鱼；四川桂鱼干、脆皮桂鱼；上海八宝鳜鱼；其昌达鳜鱼和麒麟鳜鱼在广东；福建炖桂鱼等等。不仅如此，早在清代，《跳顶集》就收藏了15种凤尾鱼，还收录了江苏名菜“松鼠鳜鱼”。

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