北京烤鸭做法 传统北京烤鸭做法，很多人第一步就错了...

很多人冒充高手，推销自己的菜谱，但不知道有多少人被困。

北京烤鸭也是如此。

学真功夫不容易，要么被假师傅骗，要么学不到真功夫。

近日，烤鸭大师联盟与艾广福、张立群两位前辈合作，拍摄正宗北京烤鸭的传统技艺。现在技术公开了，和鸭主们分享。

北京烤鸭的传统技艺分为四大环节

制坯烤制片鸭摆盘鸭饼及辅料制作

每个环节都分为很多步骤。今天，我们来谈谈留白。

制坯步骤如下

怎么挑选北京烤鸭原料鸭掏膛涮膛挂钩烫皮打糖晾坯1. 怎么挑选北京烤鸭原料鸭

北京塞鸭是北京烤鸭中最好吃的正宗生鸭。

这种鸭富含肌间脂肪和皮下脂肪，是制作北京烤鸭最理想的品种。

优质北京白条鸭，皮肤乳白色，身体强壮，胸部凸起，胯部较宽。

2. 掏膛

鸭胸朝上，鸭头朝外。左手握住鸭爪，轻轻抬起，收紧腿肉。用右手用刀从关节处剁下鸭爪。然后把鸭子翻过来，把鸭嘴掰开，把鸭舌头拉出来。

将鸭脖边缘的鸭皮向上翻，左手拉动食道和气管，右手拇指沿着食道和气管轻轻戳向鸭脖上部。然后拔下气管取出。

左手托住鸭头，吹向刀口。当鸭子充气到80%时，停止吹气。左手转动鸭脖，防止其逃脱。

右手食指戳入鸭肛门，食指向上弯曲钩住大肠尾端，折断大肠与肛门的关节。在此操作中，小心不要损坏油屏障膜。

用右手刀在鸭右腋下4-5厘米处切口。右手拇指和食指伸入切口，拔出食道和气管。将牵拉的食道缠在左手食指上，拉紧。

同时右手拇指和食指伸入鸭腔内，切断鸭腔与内脏相连的软组织，然后钩住鸡内金，拔出内脏。之后伸入鸭腔，取出靠近脊柱两侧的肺叶。

用右手食指和中指，将事先做好的鸭撑刺入鸭腔，一端夹在脊柱上，另一端夹在胸骨和三叉骨上。

3.涮膛挂钩

左拇指从腋下边缘伸出，其余四指托住鸭背，然后将鸭压入盆中，使鸭腔充满清水。

然后，鸭头朝上，右手食指穿过肛门，勾出回肠，让水从肛门流出。然后将鸭子压入水中，往鸭腔内注满水，将鸭头放下，使鸭腔内的水从颈皮和鸭嘴中流出，冲洗掉鸭嘴和鸭颈内的杂物和粘膜。

握住鸭钩，贴在离鸭颈根部5-6厘米的地方，这样鸭钩就可以从另一端露出来。

4.烫皮打糖

洗脸盆。加入麦芽糖和水，搅拌。糖色比冬天1:7-8，夏天1:6-7。

将清水加热至烧开，左手提鸭钩至盆顶，右手持勺，捞起开水，鸭皮自上而下加热。

鸭皮烫好后，迅速将鸭肉放在糖水盆顶部，用勺子将鸭肉体倒3-4次。

5.晾坯

熨烫上色后的鸭坯挂在鸭架上，放在阴凉通风处晾干鸭皮。

干燥坯料时避免阳光照射，不要使用高强度灯泡。冬天不要在室内安装取暖设备。

干燥坯料时，随时观察变化。如果在鸭皮上发现油珠，立即取出，挂在冷库中保存。

北京烤鸭的坯体制作工艺非常关键，坯体是否制作直接关系到烤鸭的质量。

如果不了解这篇文字教程，或者想深入学习地道的北京烤鸭技艺，可以搜索微信官方账号:烤鸭大师联盟，关注一下，点击“烤鸭学院”观看“北京烤鸭传统技艺”教学视频。

这一系列视频是由资深中国烹饪大师艾广福和利群烤鸭店创始人张立群录制的。

两位大师亲自示范教授了北京烤鸭的全套制作工艺，含金量极高，非常推荐给有需要的人观看。

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