白蒿 白蒿

春江水暖|周

茵陈

正文/张锡昌

民间谚语说:“二月蒿草，五月蒿”。早春悄悄探出头来的艾草给我留下了相当深刻的印象。

那时候我刚读初中，几年后开学第一件事就是去河滩采集艾草。是盲药，学校号召我们工作学习。

早春旅行是愉快的。在老师的带领下，我们排队向目的地走去。一路走来，麦苗变绿，柳枝发芽，苦艾依旧枯槁赭色。

圩水冲击形成的河滩松软如饼，特别是春雨滋润后，更是含蓄浑厚。大面积的蒿草，像天鹅绒骆驼队，仔细看，他们已经穿了小绿靴子。因为叶子上盖了一层白霜绿绿，有羞涩之美。后来学了国画，才知道石头和绿色可以对应，但是它的粉状和蓬松的质感是极难用文字或颜色来形容的。

茵陈有很多别称，如牛至、鼠爪、天乃力、陈印、马咸、茵陈、茵陈蒿、细叶蒿、安乐草等。，属于菊科管状花目。人们常叫它艾叶，因为它冬天不死，春天却生在，故名陈。因为艾蒿可以用来做养蚕的工具“箔”，祖先认为“蚕是天生的”，蚕是丝织品的来源，所以艾蒿就成了供蚕的必备之物。

艾叶生于二月，叶似嫩艾草，面青背白，茎红或白，根白脆，根全是蔬菜。根和幼苗可以入药。甘平无毒，补中益气，风寒湿痹，岳夏突水痢，恶疮痢疾。由于它的药用，人们也有吃藜蒿的习惯。宋代医生寇说:“黄花蒿最初是作为蔬菜采摘的，它的根又红又香。”茵陈蒿作为蔬菜，要挑幼苗，老药是茵陈蒿。茵陈的吃法不多，有冷水、炒肉丝、茵陈窝头、茵陈粥等。在南方，有用米粉当茵陈饼和丸子的习惯。当然也有人用艾草泡茶喝。

小时候春天经常吃两种蒿，一种是艾蒿，一种是艾蒿，生长在麦田里。幼苗幼时，叶片软嫩，味道清香，适合与面条一起蒸。与藜蒿相比，藜蒿多汁且粘稠。艾蒿水分少，比较干燥。所以年纪轻轻吃的艾叶，覆盖的面比较多，掩盖了艾叶的味道。有一次，我的朋友张保军经营的五经馆让我对艾蒿饭有了新的印象。鲍军虽然是美术班毕业，但他从事餐饮工作多年，勤勤恳恳，精益求精。安静的大厅里的饭菜和花草树木总是与季节相对应。清明前收集上面的艾草，挑干净，暴晒，洗净沥干后再蒸，稍微裹上一些面粉和玉米粉。前者少，后者多。玉米粉不仅可以帮助挥发艾草的清香味，还可以降低面粉的粘度，从而保持艾草叶子的形状。入笼半小时左右，锅开始。艾草微苦的春香，与小麦、玉米粉的温软交融，充盈家居，芬芳四溢。吴敬堂的经验是，最好等它冷却，然后密封在保鲜袋里，放在冰箱里冷冻。当它准备好吃的时候，可以在电烤盘里稍微加热一下就可以吃了。在大多数关中人的习惯中，吃艾草麦饭需要大蒜水来补充食欲。而没有安静大厅的艾草麦饭，则力求保证艾草的自然清亮口感。张将军的经验是在热的麦饭上放一点葱花和盐，浇上熟油。葱花辛辣而不涩的味道会让茵陈清澈的味道变得活泼起来。

到了春天，张总要办一场春蕾宴，吃春蕾也是“咬春”。明代以前的艾草、榆树钱、槐花、冬青须、柳树芽、漆树芽、金雀花，这些嫩而饱满的芽尖，被春天的日晒雨淋滋润着，对灿烂的春天气息充满了食客无尽的想象和满足。

还有一次在苏州，喝了一种汤，是春天新鲜的艾草，淡绿色的细丝，浮在面汤上。虽然没有明确的味道，但是摸了一下。更重要的是，光说艾草就能让人想起早春田野里温暖的春日。

2018年2月在迈云居

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作者简介

作者简介

张锡昌，陕西扶风人，毕业于宝鸡师范学院、xi美术学院美术教育系、美术史理论系。现为Xi美术学院副教授、中国美术学院博士后，主要从事非物质文化遗产的教学与研究。这三年来，我利用业余时间写了一些关于关中美食的小品文，并合并成了一本叫《关中美食谈》的书，希望能促进家乡的饮食习俗文化。

画家简介

周| 1974年生于陕西省眉县，1995年毕业于安美术学院中国画系。他目前是西北工业大学的建筑学副教授。出版有《周美术作品》、《美术欣赏》、《周绘画作品》等。