宴会菜单 宴会菜单设计

经常有常客来店里说“我想500块订一个10人的宴会，让X大厨给我列。”。

同样的标准，不同的人有不同的方法，不同的效果。这里有很多经验和方法，涉及客户心理、购买成本、毛利控制等多个方面。新人和老兵列出的名单肯定有差距，各地的标准宴请各有特色。

总之，厨师要想成为一名合格的厨房经理，列菜单是一道坎。

首先，在准备座位时应遵循的原则

一个

要了解宴会的目的，我们必须看着人们下订单

任何邀请客人设宴的人都有一个很明显的目的。不同类型的宴会应该选择不同的菜肴。

如果来订酒席的人是老年人，这些顾客大多比较喜欢老菜，但是不能吃辣，而且大多牙齿不好，尽量少用骨头老质感的食材。

第二类是比较年轻的白领，他们可能会为这些业主提供一些时尚、前卫、刺激的菜肴。

如果是受欢迎的食客，大多要求价格要实惠，菜量要大，菜的类型要支持现场，但对菜的形状要求不高，只要菜上来就行。针对这种情况，在设计菜单的时候，要多加肉料，菜品种类一定要多。

确定菜品的品种，还要充分考虑客人的民族、国籍、宗教、职业、年龄、性别，以及客人的爱好和禁忌。自古以来，中国就有南甜北咸、东淡西浓的饮食习俗。即使住在同一个地方，如果职业和体质不同，饮食习惯也往往不同。

作为厨师，每个标准可以准备两套菜单。比如按照当地习俗，客人吃完后，可以在桌子上留一些菜，这样主人家会觉得很面子；另一种是按照年轻人的生活哲学，整个菜单讲究营养，食量适当。

2

灵活选择原材料，因地制宜

选原料，第一，力求新鲜、丰富、清爽。比如活的鳗鱼和乌龟味道鲜美，但是一旦死了，它们不仅有僵硬的肉，还有一定的毒素。

第二，品类要齐全，鱼、畜、禽、蛋、奶、菜、果、粮、豆要全面考虑，给人一种变化的美感。

第三，要选择价廉物美的原材料，尽可能降低宴会的成本。比如鲭鱼、鳜鱼可以做鱼丸，但是在选材的时候，鲭鱼要比鳜鱼用的多。

说到办一场好的宴席，自然有人想到的是山珍海味，却不知道四川的炒饭糖开水和湖北的三鲜豆皮能赢得客人的赞誉。为什么？因为珍奇物珍贵，少食多味也能满足客人寻找奇物和猎奇物的心理，何必舍近求远，人为抬高成本呢？

所以在准备座位表的时候，要尽量生产当地的名优特产，“依山吃饭，依水吃饭”，以最小的成本给客人最大的满足感。

三

第一道菜必须是高档的

不同的标准菜单在菜品上差别很大。首先主菜要升级，因为客人习惯先入为主。参加完宴会，和亲朋好友聊天时，主要是先说上桌的菜，这就要求主菜一定要安排好，也就是所谓的高档海鲜，标准高了就要安排高档干货。

其次是各种肉类和普通海鲜的不同做法；然后就是一些素菜；最后是主食，汤，零食，水果。整理菜单的时候，整个菜单要用不同的方法做出不同口味的菜。

四

注重营养，科学搭配膳食

衡量一组菜肴的营养价值，不仅要积累各种物质的营养含量，还要考察这组菜肴是否有利于消化吸收，以及原料之间的互补作用和抑制作用。

比如单吃大豆，营养价值有限。如果同时吃10%的牛肝，蛋白质的生物效价会急剧上升到89%，超过同等量的牛肉。

在理想的膳食结构中，脂肪的含量应为17%-25%，碳水化合物的含量应为60%-70%，蛋白质的含量应为12%-14%，成人每天摄入的总热量应为2400千卡左右。同时，饮食还必须提供丰富的维生素和适量的植物纤维。

当今世界流行的彩色营养，要求食物种类齐全，营养成分比例适当，提倡“两高三低”(高蛋白、高维生素、低脂肪、低盐、低热量)。而我国传统宴席偏向于片面追求重油和肉类，限制了素菜的搭配，过于注重造型，忽视了营养物质的保护和利用。

所以在准备餐桌单的时候，要适当增加素菜的含量，保持在1/3左右，合理分配豆类、竹笋、菌类、土豆、蔬菜、水果等，使整个餐桌菜的营养趋于均衡。在保证宴会风味特征的基础上，适当减少盐的用量，以新鲜度为主，既能突出原料的原味，又有利于人体健康。

五

充分考虑厨房条件，发挥自身优势

宴会条件对餐厅的影响很大，在确定菜品品种时一定要考虑。如果技术有限，不能勉强做高端宴请；时间很匆忙，不能选择太费时间的工艺菜；没有足够的人力去承担承包太多宴会的风险。只有做到力所能及，并为之留有余地，你才不会心慌意乱，做不到自己想做的事情。

设备不全时，不要选择对炊具要求严格的菜品。比如没有铁板，就不要做铁板鱼排；原料不理想的时候要灵活换桌(武昌鱼不新鲜的话换蒸焖)；切忌对待好奇和不熟悉的菜品，千万不要编单试产。

在众多菜品中，最好的选择应该是尽可能展示厨师的特色菜，展示我们的技术优势，以保证宴会的质量，使操作快捷方便。

二、合理的架费，准确的原材料采购

一个

了解宴会价格

在编制宴会菜单之前，首先要了解宴会的成本和价格，将总成本分为三部分，分别用于凉菜、炒菜和正餐、小吃和水果等。

一般来说，这三组食物的一般比例是:一般宴席:10%，80%，10%，中等宴席:15%，70%，15%，高档宴席:20%，60%，20%。

在每一组食物中，需要确定上菜的数量、每一道菜的净材料消耗和各种原料的净材料消耗率，首先估算羊毛的用量，然后根据市场情况计算每道菜的成本，使每道菜的总成本与食物的规定成本基本一致。

编制座椅清单的难点之一是如何准确采购各种原材料。特别是开家宴，原料进的多，造成浪费，主人偷偷抱怨；原料紧缺，嘉宾主持尴尬，厨师无能为力。

聪明的厨师打开餐桌，不仅喂得准确，而且注意物尽其用。比如买了几条鲭鱼，取出一些鱼，剩下的可以做成鱼头豆腐、红烧肚摊、麻辣鱼块、糖醋熏鱼等菜肴，灵活运用。

2

根据价格和季节购买商品

价格因季节而异，有涨有跌。精明的厨师总是在宴会前一个月就定好菜单，最大限度的避免涨价的影响。有五点需要注意:

第一，根据当时的市场情况，开菜单的时候多使用季节性原料，可以避免缺货，控制成本。

第二，使用损耗少、产量高的原料。

第三，在价格较低的情况下，一些常用的长期储存的冷冻产品应该进口。

第四，使用一些价格低廉的新原料来丰富宴会菜单，因为稀有的菜肴可以给食客一种物有所值的感觉。

第五，面对价格波动较大的食品，首先要制定一个标准的菜单。随着价格的上涨，每份菜单都要进行成本核算，并在购买前进行相应的修改。

三

主辅材料的不同采购方式

为了保证菜肴的营养价值不流失，保持菜肴的质量，主料和辅料不能一次性购买。

比如冷冻产品中的黄花鱼、草鱼可以提前6个月低价购买，因为它们的保存时间不超过9个月；鲜虾、鲜鱼、螃蟹、贝类、蔬菜及辅料必须在当天凌晨采购，以达到最低价格，提前采购时间，方便厨师做好加工。

第三，合理安排，为产品质量做好休息

厨房工作人员累了就会疏于思考，能省事就省事，工作质量会大打折扣，直接影响菜品质量，比如味觉不灵敏，对菜品的味道缺乏感觉，做出来的菜没有保证，给餐厅造成很大损失。

所以作为厨师，员工的公休要根据前一周下周的宴会安排提前调整。比如宴会前一天安排一半厨师提前离开，第二天根据准备工作量安排工作时间，另一半安排在晚上婚宴后提前离开。

如果这几天赶上酒席，所有厨房工作人员都必须取消私事和聚会，保证休息，上班时精力充沛地工作。

第四，现场烹饪控制菜肴的质量

业内有一句话:一个能炒好的厨师，未必能做好婚宴菜肴。因为在一些高手眼里，婚宴菜相当于大锅菜。

事实上，虽然它不同于普通的点菜和宴会菜，但也不同于大锅菜。从原料的准备到菜品的完成，一定要有一套严格的程序。因此，如果你想做一个好的宴会，你应该特别注意以下几点:

一个

准备足够的原材料并保存好

拿宴菜时，有经验的厨师会提前准备2-3桌原料。一方面，他们会阻止客人因原料不足而换成其他菜肴，使整个宴会菜肴不一致，让主人家不满意；另一方面，是为了防止意外情况得到补救。

配料提前加工后，要保存好，避免不必要的损失。原料在食用前应进行加工和密封，第一次放入冷库，每半天检查一次冷库的温度。

2

菜肴分两步加热

为了把握菜肴的形状，使成品更加整齐美观，可以采用一些方法。

比如宴会上的菜是咖喱牛腩。在过去的实践中，这道菜是先切好，再煮熟；如果把牛腩放在白汤锅里煮到五分钟熟，然后把原料拿出来换刀，再把切好的牛肉块放入汤锅里半小时再上菜，这样可以保证牛肉煮好之后不会有太大的变化，菜也一样会卖。

三

每道菜的原料种类要统一

因为宴席不会一锅煎，为了保证每道菜的重量一致，可以对菜品做严格的规定。

比如脆皮鸡就是传统名菜，所以每只鸡的重量要控制在1kg。加工后，每只鸡的形状和数量都要一样，客人不要有偏心的感觉。

另外，还要注意炖鸡鸭菜的问题，避免出现这一桌三个鸡腿，另一桌一个鸡腿的情况。

四

控制发球速度

在宴会上，食物的速度很容易引起争议。比如当地习俗要求上菜速度一定要快。如果菜上得太慢，桌面是空，主人会觉得丢人。

所以在定制宴会中，根据菜肴的不同，加工时间也不同，在保证菜肴新鲜度的同时，要尽快将菜肴炒熟，及时上桌。例如，作为宴会上经常上的一道菜，“保脂罗翔片”，保脂可以提前加工，罗翔片可以提前煮熟，在食用前浸泡在香料中。当你开始一道菜时，你可以在两三分钟内煮一壶。这样在保证质量的前提下，也提高了客人的满意度。

五

保温餐具

菜肴的温度也是宴席中需要注意的重点，尤其是节气明确，10月下旬至次年4月中旬温度较冷的时候。因此，在此期间举行的宴会上，应特别注意上菜的温度。

比如“坛子肉”，一个没有经验的厨师把肉煮熟，倒进坛子里。上菜时，所有的罐子都放在一起。而有经验的厨师，会在宴席上把肉加工后放入缸中，放入蒸笼蒸熟，再钩薄。这样坛身可以保温，酱料可以保温，这样菜的质量就不会因为天气凉而降低。

六

按比例提前准备好风味汁

为了让每一个厨师在炒同一道菜的时候味道都一样，可以把菜的酱料均匀的准备好。

比如镇江小排，每个厨师每次炒菜都放调料，导致菜的口味出现偏差。但是在宴会之前，可以确定这道菜所用的调料和调味汁的比例，可以提前准备好标准的酱料，包括油、盐、鸡精和酱油。取食物时，根据各部分称取汁杯，直接倒入食物中，使食物口感一致。

七

一锅炒五道菜

在套餐桌上，严格的厨师会定一个规矩——每个厨师一壶菜只能上五道菜。就拿鱼片来说，如果一个锅里菜太多，火候达不到，原料受热不均匀，导致有的生有的熟。而且因为原材料太多，鱼片翻过来容易碎。因此，在宴会菜肴的制作中，取菜的过程应该更加细致，以保证菜肴的质量。

八

按上菜顺序上菜

长期以来，人们对宴请的上菜顺序有一个大致的规范，即“凉的先来，热的后来；咸者宜先，甜者宜后；强的应该先，轻的应该后；先不要汤，汤要合适。”

近年来，由于宴席的不断变化，发展成:凉菜-热炒-第一道菜-烧烤菜-第二道咸点汤-热肉-甜菜汤配甜品-热肉-素菜-热肉-鱼菜-咸点座汤-面饭食品。至于在某些地区服务的特殊顺序，应该尊重当地的习俗。

俗话说:“无酒不成座。”因为宴席的整个过程都是在喝酒中进行的，菜肴只是陪酒的东西，菜肴一定要跟酒，前提是客人把酒喝好。

宴会上，先上凉菜、炒菜和一些大菜，为了上酒，再上汤菜稀释酒精。甜菜可以用来解酒；水果蔬菜可以用来醒酒；食物可以用来压制酒。

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