和牛等级 经常听到的A5级和牛、M12级和牛究竟是依据什么来划分的呢？

牛肉和牛肉作为世界顶级食材，一直都有严格的等级。

日本和牛分级

日本人和牛肉比较嫩，富含不饱和脂肪酸和各种良好的氨基酸。但是，影响牛肉和牛肉口感的因素是脂肪的程度。脂肪高的时候会出现“初霜”，叫做富油花。

JMGA，日本食肉食品协会，将牛分为A5-C1等级，其中A3-A4等级最常见，A5等级最高。

分类标准是停留等级和肉质等级:

留级用字母A~C表示，也叫收益率级。“肉的百分比”是通过特定的公式计算出来的，然后考虑到肉的厚度和皮下脂肪。a好(72%以上)，B一般标准(69 ~ 72%)，C差(69%以下)。等级越高，这种肉的发育越完整。

肉质等级用数字1 ~ 5表示，从“油花比例及质地分布”、“肉色”、“肌肉质地及坚实度”、“脂肪质及颜色”四项中识别。

澳洲和牛是中国大陆和牛的主力

众所周知，自2001年日本爆发疯牛病以来，日本和牛一直被列在中国大陆禁止进口的名单上。上世纪70年代，日本很少向美国出口牛和牛，而澳大利亚因为与美国关系好，得到了发展牛和牛的机会。所以现在只进口中国大陆牛牛主力“澳牛”。

澳洲和牛以黑毛和牛为主，肉质细嫩多汁，雪花平均比其他普通牛多，密度大，细腻。出生后用牛奶和优质稻草混合富含蛋白质的饲料喂养。从出生到出售需要3-5年，而澳洲和美国的肉牛只需要饲养18-20个月。

澳洲和牛分为三种:全血和牛、纯种和牛、混合和牛。

全血和牛是指父母来自日本，血统纯正在澳大利亚饲养的牛。

纯种牛和牛通过全血和牛与其他品种牛杂交，具有牛和牛约93%的遗传血统。

澳洲产的牛只有5%左右属于全血和牛。

澳大利亚和牛分类

澳大利亚纯种牛和牛根据血统纯度分为F1、F2、F3和F4四个等级，纯度分别为50%、75%、87.5%和93.75%。M12澳洲纯种和牛是F4纯种和牛培育到第四代，纯度93.75%，也叫“纯种和牛”。

一般澳洲和牛会喂20-22个月的草，然后再喂谷物来增加肉的脂肪含量比例，也就是促进牛肉雪花质地的形成。

F1和牛需要粮养400天。

而F4纯种和牛需要用谷物饲养500多天。

澳洲MLA为澳洲和牛制定了MSA(肉类标准澳洲)标准，根据肉色、脂肪品质、成熟度分为M1~M9等级，并非常注重大理石花纹在大理的分布比例。判断大理石花纹等级有两个数值指标:AUS-MEAT和MSA，AUS-MEAT由低到高为1 ~ 9，对应MSA为3000

但是自从引进日本牛养殖和人工养殖以来，“澳洲牛”就一直在养殖，因为它的雪纹和鲜美程度远远优于M9，所以私人厂商就自行设置了M10~M12等级。

澳洲和牛的M12接近日本和牛的A5，而M9+大部分在市场的餐厅销售(接近日本和牛的A3)，价格大约是美国农业部Prime的两倍。

还有牛“入口即化”的秘密

虽然很多人吐槽“入口即化”这个词，认为肉要入口即化是不可思议的，但秘诀在于牛肉脂肪富含油酸，熔点极低。顶级牛肉脂肪中油酸的比例高达55%，油的熔点只有25度，低于体温。

有着如此惊艳的口感，有着浓郁的肥肉和红肉香气，难怪尽管价格不菲，还是有不少食客趋之若鹜。不过要想感受这种正宗醉人的味道，一定要找进口的。