成本=售价×(1-毛利率)例:已知毛利率36%，售价126.36元。费用是多少？
解决方案:成本= 126.36× (1-36%) = 80.85元
毛利率的计算公式为:毛利率=(售价-成本)÷售价×100%
例:已知成本2.67元，售价3.93元。毛利率是多少？
解决方案:毛利率=(3.93-2.67)×3.93×100% = 32%
计算售价的公式为:售价=成本÷(1-毛利率)
例:已知毛利率41%，成本金额24.39元。售价应该是多少？
解决方案:售价= 24.39 ÷ (1-41%) = 41.35元。
<酒店开业前的总体规划>
1、成立筹备组，确定小组成员及分工。
2.开始制定员工手册、规章制度、服务程序、岗位职责等。
3.编制各部门的工作计划(必要时进行修订)。
4.确定培训计划、人员、时间和地点。
5.调查当地餐饮情况，确定运营模式和菜系。
6.列出酒店特殊岗位人才需求表，开始注重招聘专业岗位人才
7.列出采购清单。
8.培训经理已经到位。
9.确定餐厅、包间等服务场所的名称。(中文和英文)
10.进行市场调研，了解当地酒店员工的薪资待遇，制定人员福利计划后再开业审批。
11、拿出各部门具体的培训计划和方案及安排。
12.酒店管理和艺术与规划研究虚拟仪器设计手册。
13.招厨师和灶厨，一个个试菜。
14.与员工签订培训合同。
15.员工培训。
16、确定厨师及厨师人选，并安排到货日期。
17.确认供应商，进行全面采购，与供应商签订采购合同。
18.确定每个餐厅的特色菜单和团体餐价格，准备完整的资料发送给销售部。
19、酒店部门管理人员熟悉掌握程序。
20、完成员工食堂厨房设备和物品的采购工作。
21.组织一系列公关活动，提升酒店对外知名度。
22、酒店消防安全，控制系统建立，收集安全通道，疏散路线图。
23.确定家具物品的摆放位置。
24.准备各种菜品的制作成本卡，重量，成分标准，送财务部成本控制组。25.配合各部门的培训进度，安排计划，确定各部门的现场操作、培训日期和地点。
26.设计酒店运营所需的表格，并将其提交给财务摘要进行打印。
27.调查酒店市场及周边市场情况，调查了解市场客户，了解主要竞争对手的销售策略，提交销售策略审批。
28.打印所有客人表格。
29、酒店电梯验收、测试。
30.确认各部门各级员工的制服样式。
31.制定酒店销售预算，并提交给总经理批准。
32.酒店开业所需的各种营业执照。
33.综合布线的跟踪和测试。
34.审核采购合同价格，并提交给总经理批准。
35.确定酒店各级员工的薪资明细。
36.确定菜品定价、酒席价格、餐饮毛利，送总经理审批。
37.联系花卉供应商，确定酒店所需的布局面积，尽快签订合同。
38.给菜拍照，做菜谱。
39、成立消防委员会。
40.配合工程部验收酒店消防安全系统，安排供应商培训安全和消费部门员工，开始接受酒店消防工作。
41.厨房其他工作人员的招聘已经陆续开始。
42.厨房后人员到位，并进行厨房后培训。
43.安排各部门员工接受相关专项培训。
44.制定采购货物接收和入库的工作计划。
45.与电脑供应商合作，彻底完成电脑系统的安装。
46.消防主机、湿式消防系统、防排烟系统、消防联动柜增压风机、抽排机等测试。
47、检查验收培训。
48.确定霓虹灯方案，开始制作。
49、接受无线电、闭路、背景音乐等系统的测试。
50.制定酒店制服的订购和分发计划，并分发到位。
51.安排公安、消防等相关人员对酒店全体员工进行安全知识培训。
52.接受并测试酒店监控系统。
53.环卫大扫除已经陆续开展。
54、供电系统的验收和测试。
55.接受并测试酒店的整个空调整系统。
56.饮料和原材料陆续到位。
57.召开员工会议。
58.策划开业典礼计划，确认开业宴会工作人员。
59.各部门、各岗位人员全部录用，酒店进入试运行状态。
60.生意起步不错。
必要的操作数据和计算公式
1.餐厅定额=规划期内座位数×餐费×天数含义:反映餐厅的接待能力
2.人数=(期初人数+期末人数)/2含义:反映规划期内的人数
3.季节指数=月(季)完工数/年完工数×100%含义:反映季节运行程度
4.座位利用率=每日用餐时间/餐厅座位×100%含义:反映每日平均座位周转时间
5.餐厅上座率=计划期接待人数/同期餐厅定额×100%含义:反映每顿饭接待能力的利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人数含义:客人的食品消费水平
7.饮料比例=饮料销售额/食品销售额×100%含义:饮料管理程度
8.饮料计划收入=食品收入×饮料比例+服务费含义:反映饮料业务水平
9.餐饮计划收入=接待次数×人均餐饮消费+饮料收入+服务费
含义:反映餐厅的经营水平
10.平均日营业额=规划期内销售收入/工作日含义:反映日业务量
11.座位日均销售额=规划期销售收入/(餐厅座位数×营业天数)
含义:餐厅座位的日常商务水平
12.月度分解指数=年度计划数×季度指数含义:反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%
含义:反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本/营业收入×100%含义:反映餐饮成本水平16。餐厅销售份额=一家餐厅的销售额/每家餐厅的总销售额×100%含义:餐厅经营程度，
17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义:反映餐饮销售的利润水平
18.餐饮流通费用= ∑各种费用的含义:反映餐饮费用的大小
19.餐饮费用率=规划期流通费用金额/营业收入×100%含义:餐饮流通费用水平
20.餐饮利润=营业收入-成本-费用-营业税含义:反映营业利润的大小
=营业收入×( 1-成本率-费用率-营业税率)
21.餐饮利润率=计划利润额/营业收入×100%含义:餐饮利润水平
22.接待客人的员工人数=就餐的客人人数/餐厅(厨房)员工人数含义:员工的劳动水平
23.员工劳动效率=收入(赚取外汇和利润)/平均员工人数含义:员工的贡献
24.员工出勤率=出勤时数/固定时数×100%含义:工时利用度
25.工资总额=平均工资×员工人数含义:人员成本的大小
26.计划期库存=期初库存+本期采购-本期出库含义:反映库存流水27。平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义:月库存规模
28.初始库存=年预计销售额/资本周转次数×0.5×(1+月销售额/月平均销售额)
含义:计划期初库存安排
29.期末存货
期末存货=平均存货×2-期初存货
含义:年末预计存货金额。
30.月度、季度和年度营运资本的平均占用
月平均流动性占用=(初始占用+最终占用)÷2
季度营运资金平均占用量= ∑季度月份占用量÷3
年均流动性占用= ∑每季度占用÷4
含义:年、季、月流动性占用水平。
31.周转金周转天数
营运资金周转天数=规划期内营业收入÷同期营运资金平均占用量
含义:流动性管理的效果。
32.营运资本周转时间
营运资金周转次数=
运营收入=营运资本的平均占用
平均日营业收入
含义:流动性管理的效果。
33.餐饮成本
餐饮成本金额=营业收入×(
一个
-毛利率)
意思:体现成本。
34.边际利润率
边际利润率=毛利率-可变费用率=
经营收入× 100% =
含义:净材料单位成本。
48.某一道菜的制作
某一道菜的产量=吃饭总人数×喜欢程度
意义:生产零件的安排。
49.增值价值
增加值=人力资源成本+利润+税金
意义:劳动力创造的新价值。
50、增加值率
增加值率=增加值÷总收入×100%
意义:劳动力创造新价值的程度。评价总经理和餐饮经理的工作能力。
51.劳动力分配率
劳动力分配率=人力资源成本÷增加值×100%
含义:人力资源成本的合理程度。
五十二
，利润分配率
利润分配率=实现利润÷增加值×100%
含义:利润分配和使用的合理程度。
53、门面价值
计算公式:
盈亏平衡点=每天固定费用(房租+水电+税金+人工工资+杂项)
保证营业额=盈亏平衡点×(1÷计划毛利率)
每日保证出勤率=保证营业额÷每位客人平均消费÷每桌平均用餐次数
——福利时间——
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