三套鸭 将野鸭去骨填入家鸭，鸽子去骨填入野鸭，成就旷世美食“三套鸭”

秋天开始后，上海人会吃鸭子。

春秋两季喂过以后，秋天以后鸭子就挺肥的。小时候，每天下午三点，我家附近的菜市场就会大张旗鼓地宰鸭子，几百只鸭子围着一个大芦席，即使呱呱叫，也难逃厄运。男主杀鸭很快，女主被一个装满水的大水桶围住，拔毛鸭，叽叽喳喳聊天，很热闹。鸭毛提前用热水烫过，已经褪的差不多了，但是鸭皮上还附着着很多小毛，眼晴细心的女性都很会做。后来才知道，鸟在秋天之后会长出细小的毛发，从而为冬天做准备。“秋无冒犯”中的成语“邱浩”就是指这个小毛孩。

吃鸭子的方法有很多。北京人喜欢烤鸭，上海人喜欢老鸭汤，苏式酱鸭。当然，上海人也是北京烤鸭的忠实粉丝。全聚德和大东烤鸭店在上海做的不错，说明上海爱吃烤鸭的食客数量巨大。

前不久在上海和一群吃货朋友在一起，他们品尝了李兴福厨师的川菜。在业内，李醒夫厨师是一位德高望重的老前辈，十三岁去顺兴酒家读书，何其坤、钱道元次之，1956年在庐阳村饭店工作。李醒夫的招牌菜，如鱼香炒肉丝、桂鱼干、邓英牛肉和脆皮鸡，都是在传统川菜的基础上改进而来，深受上海食客的欢迎。这家餐厅生产的三套鸭子，是李厨师建议的，自然值得品尝。三台鸭是淮扬菜中的名菜，属于卤菜。主要成分是家鸭，野鸭，鸽子。食材本身很好吃，但是做好需要技巧和耐心。

清朝的《跳顶集》记载了定鸭的制作方法。“肥鸭无骨，干鸭也无骨，填在家鸭肚子里，蒸得极差，整体供应。”“全供”就是不能换刀，所以祭祖的时候会有好的风格，祖上享用的时候会被一家吃掉。后来扬州大厨把野鸭去骨做成家鸭，鸽子去骨做成野鸭，就这样堆着，做出了举世闻名的美食“三套鸭”。“三套鸭”很快就以味道好、被食客吹嘘而出名。

三套鸭的具体做法是将家鸭、野鸭、鸽子宰杀，与骨头分开，加入开水稍定型。将鸽子从野鸭的切边放入肚中，将蘑菇和火腿片放入野鸭的肚中，然后将野鸭放入家鸭中，然后放入沸水中稍微加热，然后取出沥干。将竹箅子放入大砂锅底部，加入鸭肉，加入绍酒、葱姜和清水，用中火煮沸，倾析除去浮沫，盖上盖子，用小火煨三小时。三个小时后，将葱和姜去掉，取出箅子，将鸭翻过来，隔一段时间用香菇、火腿片、竹笋分撒在鸭身上，加入精盐煨半小时。

三套鸭上桌后，吃货们拿出手机看了一会儿，第一次发到社交网络上；服务员等着大家忙完“活”，给我们分碗，拿勺子尝一口，真的是又鲜又甜。汤很清，泛着月光般的淡黄色，几乎没有油花，嘴里含着一口，带着田野湖泊般的清香，悄悄唤醒童年的回忆。当然更好的是三套的格局。吃过家鸭野鸭鸽子，就像《碟中谍》的剧情一样，每一步都会留下悬念，一步一步引诱你。

同桌的画家戴喝了三轮酒，尝了五口菜，给我讲了一个故事。他的父亲戴敦邦先生在20世纪60年代中期委派“五·七干校”工作。到了年底，天气寒冷，滴水成冰，他被允许回家探亲。出了干校大门，他从山脊抄近路到长途汽车站。他没走多远，就发现一群鸭子跟在他后面。他停下了，鸭子也停下了。当他向前走的时候，鸭子摇摇摆摆地跟在后面。鸭子的眼睛清澈明亮，嘴角好像在微笑，让生活怜惜。戴先生想从口袋里拿出一些食物喂它们，但过了很久，连馒头屑都没有了。他不得不向他们挥手，“天冷了，快回家吧。”

然而鸭子们跟着走了好几里，直到戴先生走上繁忙的马路，才停下来，怯生生地躲在乱草丛里。但他们的脖子还是伸着，仿佛在对他说最后的告别。那一刻，戴先生难过得崩溃了，发誓这辈子再也不吃鸭子了。

有一年秋天，我去拜访戴先生，从一个农展上买了两只南京板鸭，戴先生说他不吃鸭。我以为他有忌口，原来他和鸭子有这样的恋情。