老鼠门 “老鼠门”后这11天，海底捞后厨都发生了什么？

从8月25日“老鼠门”事件在海底捞曝光到现在已经11天了。

海底捞后这几天厨房发生了哪些变化，整改进度如何？记者对此进行了专访，发现-

1.改造的重点是60多家老店，一家店可以安装66个摄像头；

2.增加厨房展示区，包括保洁室；

3.北京所有门店的厨房最快下周直播...

在过去的11天里，海底捞进行了这些整改

9月5日，海底捞总经理杨小丽在接受《内参君》采访时表示，海底捞自事件发生后，一直在全店进行内部自查整改工作。同时，海底捞“明厨明灶”的相关措施已经部署实施。按照北京市食品药品监督管理局的要求，北京海底捞所有门店将在一个月内开放厨房，接受社会监督。

那么经过11天的自查整改，有哪些措施，有没有落实？记者了解到以下几点。

规范厨房的操作流程

“要保证整个厨房操作流程的标准化，从而实现可视化，这是我们实现明亮厨房的第一步。”杨小丽介绍道。

亮厨的宣传方式主要有两种:一是公开透明，二是视频监控。海底捞新店开放透明。“在我们一些新店的设计之初，上菜间和切肉间都是和前厅一起开的。这部分是公开透明的。”杨小丽说。

全国60多家老店是转型的重点，单家店铺平均花费5万英镑进行升级和监控

▲海底捞某店监控

记者从海底捞信息部了解到，海底捞正在全国范围内升级现有监控设备，调试部分清晰度不足的摄像头。

“过去，出于管理目的，我们的相机主要是数码相机，一些老店仍然有模拟相机。现在，为了满足社会监管的条件，我们将逐步升级到网络智能摄像头，配置网络视频存储设备和视频云客户端SDK，通过公共显示客户端将厨房信息传递给大家。”海底捞信息部部长邵志东说。

“新店装修成本小，全国60多家老店是装修重点。据粗略预算，国内一家店铺的平均装修费用需要5万元左右。当然，这只是监控店铺硬件改造的成本。”邵志东说。

增加厨房展示区，包括清洁室

“过去，消费者在一些商店订购垫子，只能看到两个厨房展示区；升级后至少可以实时看到4~5个厨房区域，基本可以看到上菜间和保洁间，而小吃间等特殊房间则根据店铺情况局部展示。这部分工作可以在本周完成。”邵志东告诉内部工作人员。

▲海底捞单垫向厨房的展示

最快下周，北京所有门店的厨房都会直播

目前，北京海底捞所有门店都实现了点单Pad和上门电视屏两个端口接入后厨房。此外，海底捞目前关注的是与客户和主管进一步开放。

“我们正在对接北京阳光餐饮，一款移动智能APP——北京市食品药品监督管理局要求。目前北京有3家店可以通过这个频道收看厨房的直播，剩下的23家下周就可以上线了。”邵志东告诉记者。

内审军打开APP搜索，海底捞紫竹桥店、翠微路店、枫兰国际店都已经上线。其中丰兰国际店开设了小吃室、配料室、羊肉室、上菜口、凉菜室五大厨房区域，工艺操作一目了然。

APP上海底钓厨房实时直播

记者在用餐高峰期看了直播，发现有近1500人看了直播，业务信息和安全资质可以追踪，但货源信息一直没有上传。

所有店铺都配有名片，消费者可以申请参观厨房

记者了解到，海底捞在其所有门店都设立了名片，消费者可以申请参观海底捞厨房，包括保洁室、配料室、上菜室等特殊房间。

除了在内部参考访问中看到的这些变化外，表示，海底捞的自查整改工作仍在深入，明厨亮化厨房工作的硬件细节仍在调试空，待充分确认后统一向社会公布。

这些整改够不够？

海底捞这次厨房操作的可视化，会进一步打破“厨房重要，不允许任何人进入”的潜规则。但就目前披露的这些整改措施而言，人们真的能对食品安全放心吗？

在你看来，就已知的措施而言，至少有三点可以改进。

首先，海底捞的“明厨明灶”主张每个消费者都可以成为监管者。但是从海底捞公端目前的展示情况来看，店铺后厨房的开放还是只是一部分，并不是全部展示。而且从直播来看，清晰度有待提高。这就不可避免的让人担心会不会有空的空间让一些工作人员不当操作。

▲员工在洁净室操作

既然是透明可视化的，就要多角度、全方位、清晰地展现餐厅的厨房场景，尽量不要留死角。否则，一旦人们觉得亮厨的展示流于形式，一切努力和投入都将付诸东流。

其次，如何建立外部长效机制，让消费者和媒体真正参与监管。例如，作为行业领导者，设立消费者食品安全保护基金和媒体监督奖。当然，这需要力量和勇气。

最后，除了外部监管，一个关键问题是，海底捞接下来会如何监管员工？就像《内参君》前面的观点一样，餐饮业是一个完全靠“人”的行业。人不是机器。制度再好，执行不到位，人还是会出问题。

▲员工操作规程贴在海底捞厨房

如何通过巡视检查、考核等一系列手段，让内部员工尊重制度，遵守流程，避免制度流程成为纸空，恐怕也是海底捞目前的当务之急。