中国特色火锅 全国火锅门店已近40万家 呈现这4大特征

2018年，中国餐饮总收入超过4万亿元，其中火锅行业总收入达到8757亿元，预计2020年将超过1万亿元。

巨大的市场吸引了无数的进入者。到2018年底，中国的火锅店数量已经接近40万家。在红海，各大玩家都在尽情的互相厮杀。

2019年火锅行业市场现状如何？十大火锅品牌是谁？接下来火锅行业会如何发展和迭代？创业者有哪些机会？本文将逐一解读。

人物/联商画廊摄影/陈宁辉

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2019年火锅市场现状

2018年火锅市场规模达到8757亿元，增速仍高于餐饮市场。

总体来说，整个火锅市场还是在上升，但是已经从增量市场变成了股市，竞争激烈。

火锅市场现状如何？大致有以下四个特点:

1.新店不断开，门店数量接近40万

从门店数量来看，火锅店在全国餐饮门店中的比例保持稳定在4%左右。

《2018中国火锅品类专题报告》显示，2017年至2018年年中，中国新开火锅店数量持续增加，但与此同时，在激烈的市场竞争下，大量火锅店经营不善。

2017年前两个季度，全国火锅店市场竞争激烈，关店数量明显高于开店，但第三季度后关店与开店比例逐渐下降。2018年，中国关闭的火锅店数量明显低于2017年。

随着关店数量的减少和开店数量的增加，整个火锅行业的市场规模逐渐增大。2017年，全国火锅店数量约为30万家，到2018年底，数量持续增加至近40万家。

2.十大品牌业绩突出，一超多强格局正在形成

随着火锅市场的快速发展，涌现出了一大批优秀的品牌，这些品牌要么称霸全国，要么称霸一方，是推动整个市场发展的中坚力量。

7月2日，餐饮营销力量峰会公布了2019年中国十大火锅品牌。

排名第一的是新上市的“老大哥”海底捞，其次是下埠下埠和德庄火锅。之后是东来顺，香天下火锅，巴努毛都火锅，小龙坎火锅，小绵羊，虾虾涮，舒大侠。

值得一提的是，火锅行业是一个极其分散的市场，大小品牌共享市场份额。“2019中国十大火锅品牌”虽然是行业内的顶级品牌，但市场份额很小。前五名品牌的市场份额只有5.5%，其中海底捞占2.2%，夏布夏布占0.8%。剩下的94.5%的市场分散在一些区域品牌、特色火锅品牌、独立小品牌手中。

但近年来，随着消费升级的大趋势和各大品牌的加速扩张，火锅市场逐渐趋于集中。根据《2019中国十大火锅品牌排行榜》，“一超多强”格局正在形成。

其中海底捞2018年466家门店收入164.9亿元，是国内唯一一家资本市场规模超过100亿元的餐饮企业。无论从销量还是品牌影响力来说，都是火锅市场当之无愧的超级品牌。

夏埠夏埠、德庄火锅、东来顺、香天下火锅、巴努毛都火锅、小龙坎火锅、小绵羊、虾吃虾涮、舒大侠也在快速发展，加速占领市场。

除了十大品牌，朝天门、大龙一、小肥羊、刘一手、新乐道等品牌也形成了良好的市场竞争力。有很多强大的品牌，就有很好的互相竞争的表现。

3.子品类很多，川渝火锅还是主流

在激烈的市场竞争下，火锅、鱼火锅、羊肉火锅、海鲜火锅、五花肉鸡火锅、蘑菇火锅、椰子鸡火锅等各种火锅子类纷纷崛起。数据显示，2017年年中至2018年年中，中国各大子类火锅店数量增长50%以上。

但总的来说，传统的川渝火锅仍然是火锅类的最大主角，占据了火锅类的最大份额，不仅在国内，而且在国外也在迅速扩张。

在“2019年中国十大火锅品牌”中，川渝火锅也是上榜品牌数量最多的，排名10位中有6位，分别是海底捞、德庄火锅、相天下、巴努毛都火锅、小龙坎、舒大侠。

剩下的四个品牌都是子品类中最好的，比如台湾省主火锅夏布夏布，以吃虾和涮虾为代表的虾火锅，以小绵羊为代表的羊肉火锅，以汤底清澈为特色的东来顺铜锅火锅。

4.客户均价88元，20-40岁是主要消费群体

2018年国内火锅店单价主要集中在50~100元，平均单价88元。

从国内客户单价来看，火锅市场整体档次较高，中型餐饮仍是主流。只是川渝相对竞争激烈，客户单价低。数据显示，川渝火锅客户的单价最多在50~80元之间，是目前最主流的消费区间，其次是80~100元，合计占60%以上。

此外，随着消费者的消费能力越来越高，越来越注重食品质量、就餐环境等因素，100元以上的高端火锅市场的客户单价也开始加速，少数以高端火锅为主的品牌也很受欢迎。

中高端市场复合增长率最快，2013-2017年复合增长率为13.9%。预计2017-2022年复合增长率在11.3%左右，市场规模进一步扩大。

从消费群体来看，火锅受众广泛，主要消费群体是20-40岁的年轻消费者，占近90%。川渝火锅在年轻人中特别受欢迎。

另外，从性别来看，火锅消费者整体男女比例接近4:6，女性消费者更偏爱火锅。

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火锅市场的发展趋势和契机

经过一段时间的快速发展，火锅行业现在是一片红海。未来，洗牌和迭代将是市场长期的主旋律。接下来，火锅市场有哪些发展趋势？

1.品牌价值效益会越来越明显

由于进入门槛低，火锅行业有很多“苍蝇餐厅”。大部分都是以摊点、情侣店的形式经营，管理粗放。有的操作不温不火，有的因为品味好而受欢迎。

但总的来说，随着人们对就餐环境、体验、服务的要求越来越高，单干、没有品牌价值的店铺将不再具有竞争优势。未来，健康、品牌和服务的溢价能力将越来越强，消费者将越来越青睐品牌连锁餐厅。

同时，未来火锅市场必然会从分散走向集中，那么品牌力将是决定企业能否在市场竞争中突围的关键。没有品牌力的火锅企业逃脱不了被大企业兼并或被市场淘汰的命运。

因此，火锅企业要想在未来的市场中占据一席之地，就必须注重品牌文化和价值的创造，深入培育经营理念和品牌故事的内涵，从而占领消费者的心灵。

榜单上的十大火锅品牌，大部分都创造了与众不同的品牌文化。比如海底捞的服务文化，巴努的产品文化，香世界的创新文化，蜀中豪杰的侠义文化等等。

2.三线及以下有大城市空

由于市场饱和，一二线城市竞争日益激烈，这两年餐饮业开始沉沦，高度成熟的火锅类也不例外。

在渠道下沉方面，火锅有着内在的优势:市场认知度高，类别接受面广，受众覆盖面广，标准化程度高，容易复制。

在一二线城市竞争趋于激烈，市场增量不足的时候，这几年消费能力稳步提升的三四线城市，就成了火锅国的火锅扩张和竞争。很多火锅品牌开始拥抱“待回收”的三四线市场，把未来押在三四线城市的新兴年轻人身上。

相关数据显示，2017年下半年和2018年上半年，中国的火锅店经历了快速扩张，店铺范围迅速扩大，中部省份、内蒙古和东北地区的店铺数量显著增加，尤其是二、三、四线城市。

以海底捞为例，海底捞上市后加快了门店扩张，目标主要是二三线城市。在最近新店的扩张中，三线及以下城市的门店数量增长了近70%。下步下步，小龙坎，舒大侠早就把目标定在二三四线城市，正在加速扩张。

3.海外市场已经成为新的增长点

据世界华人食品工业联合会不完全统计，海外华人食品规模已达近2万亿，接近国内餐饮市场的一半。中餐厅数量在60万左右，是一个非常大的增量市场。据统计，在出海的中餐品类中，火锅击败了川菜、小吃等强势竞争对手，占据34.2%的市场份额。

采取国际化战略，寻找蓝海增量市场，保持业绩增长，已成为火锅行业的一大趋势。

更早出海的海底捞、小肥羊等火锅品牌正在加紧步伐，深化布局。据了解，海底捞已开设35家海外门店，仍在加速扩张；小绵羊，百胜的子公司！中国，也宣布了新一轮的全球扩张计划。

之前火锅出海主要是小绵羊等清汤锅。近年来，麻辣火锅逐渐得到海外消费者的认可。

2017年，大龙一、魏蜀吴、香天下、垂二哥等品牌在海上堆积。2018年下海的小龙坎就是从后面来的，短短一年时间在加拿大、澳大利亚、新加坡、新西兰开了八家店。

4.区域火锅有望崛起

在竞争日益激烈、品牌高度同质化的火锅市场，特色越明显，竞争力越强。

在这种背景下，一些具有地域特色的火锅和食材特殊的火锅有望崛起，如四川的川香火锅、五花肉鸡火锅、椰子鸡火锅、广东的潮汕牛肉火锅、云贵地区的香菇火锅、东南亚的泰国海鲜火锅等。

以串肉扦为例，2016年，传统火锅市场趋于饱和，特色火锅子类川菜香开始流行。2017年，串肉扦风靡全国各大城市。今年2月，人们在成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等地搜索“串串”，相关商家达1000多家。

目前串肉扦空市场依然巨大，有望成为堪比传统麻辣火锅的大细分品类。

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火锅作为餐饮业中最大的子类，仍在上升。但值得注意的是，它已经从一个发展迅速的增量市场，变成了一个增长相对平缓的股市。

无论如何，受众群体广、市场容量大、产业供应链成熟、标准化程度高、门槛低、易操作、毛利率好的火锅行业仍将是很多食客的最佳选择。

无论是火锅从业者还是准备入市的创业者，都要尽可能了解火锅市场的现状和趋势，及时调整经营决策，在火锅的红海中占据一席之地。