【1942民国鱼】专题百年川菜传奇（1860-2010）之六：风骚河鲜枕江楼

从前成都老南门有座石桥，不到100步就横跨金刚，名垂青史，老百姓习惯称它为南门大桥。(莎士比亚)。

它就是秦代蜀郡太守李冰所建之“长星桥”。三国时期蜀汉大臣费袆出使东吴，以巩固和发展联吴抗魏大业，因事关蜀汉命运，诸葛亮忧心忡忡，亲自于桥头为费袆饯行，登舟之时诸葛亮语重心长，一语双关地感叹曰：“万里之行，始与足下。”为纪念诸葛亮，故后人称其为“万里桥”。

其后，因此典故，历代不少大名鼎鼎的诗人都歌咏过这座著名的万里桥。杜甫诗中的“万里桥西宅，百花潭北庄”，“万里桥西一草堂”，引用它以指明“草堂”的位置。王建赠女诗人薛涛诗也有：“万里桥边女校书”之句。“锦江近西烟水绿，新雨山头荔枝熟。万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿？”唐代著名诗人张籍的这首《成都曲》，对当年成都锦江和万里桥之生动描绘，不由人向时空中眺望到唐宋时代“扬一益二”时，万里桥锦江河畔之风华胜景：吊脚楼屋一字排开，茶肆酒家鳞次栉比，酒帘布招迎风飘摇，菜香酒香扑面而来，川流不息的那些“闻香下马，知味停车”的美食饕客，真也到是不知吃那家才好。

九十年代前，万里桥畔的吊脚楼都还有十余处。虽然楼主一般都是平民人家，但一些精明的酒馆饭店老板却看好这吊脚楼隐含着“近水楼台先得月”的江畔风情，于是在楼里开餐馆、茶馆。民国时期，万里桥南头，经营传统川菜小有名气的肇明饭店便是其一。在此享用美味佳肴的确别有一番情趣：春、秋之季，天朗气清，朋友二三，登斯楼推窗下望，则见流水潺潺，鸭儿上下游淌，翻腾戏水。闲谈间，把盏小酌，不时和风拂面，清心凉爽，好不惬意。食客情致意浓，老板生意也好做，“万里桥边多酒家”所描述的胜景仍依稀可见，且还流传不少轶闻趣事。

万里桥边吊脚楼

风水好，自然吃兴旺，大多食客待到酒酣耳热，杯盘狼藉埋单时，店家便来结账。其方式也很特别，向来是以清点桌上盘碗作为计价的依据，这应该是实打实不会有错。但也不尽然，不时有“恶搞”的吃货，在大快朵颐之后，趁着酒楼人来人往，生意忙店家不防，择其桌上空盘一二，甩手将其抛入窗外河中。算账时，店家虽疑窦丛生，却又不明就里，自认哑巴吃黄连。待到隆冬枯水季节，河底现出不少碗盘来，店家这才恍然大悟，却也是万般无奈，只能讪讪大骂几句：“狗日的，吃欺头的杂种，生个娃儿都会没屁眼，少胳膊缺腿杆类，如此而已。

至清康熙五十年(1711年)，万里桥重建，光绪32年（1905年），万里桥虽依然是成都南门重要的水陆码头，但早已失去了唐宋时期之风采，于是又再次重建此桥。殊不知随着大桥之修建，一座酒楼悄然而起，一举打破成都南堂馆子的格局，独树一帜，自成流派。这就是万里桥畔——枕江楼。

话说1905年重建万里桥时，有个熟悉饮食行业叫黄春山的人，趁热闹在桥头开了家不大的便饭馆，以香糟蒸肉、香糟排骨、红烧樱桃肉、蒜泥白肉为招牌菜，由于口岸好位置当道，家常便饭味美价廉，生意十分兴隆，倒也颇有名气。这时，建桥工会会长刘老太爷是看在眼里热在心头，也打算开设一家南堂餐馆，开辟生财之道。他把这一想法告诉了马鹤琴、马晓辉、余培生，回头再与黄春山商量。正巧，黄春山见生意好做，一心也想扩大经营，却苦于资本有限，见刘老太爷是官场中人，有钱亦有势，与其合股，自己也就打上了便车，故而一拍即合。人说好了，但一帮人却又为无扩充之地盘而发愁。也是天无绝人之路，有志者事竟成。适时，桥头河坝有经营煤炭生意的张小楼，有块地皮用于堆煤炭，经与之协商，加上这帮人多而不少有些权势，张同意腾出地皮，且作价为入股资金，又经上述诸公打伙集资，紧锣密鼓、风风火火地把餐馆开了起来，社会上公称其为“十一股东”。

这样，在面对桥洞、前临江水、紧邻古迹、景致天然、凉爽宜人的河边，有了座古朴优雅、清新可人，菜肴独特可口、风味南北兼容，服务热情周到的南堂餐馆。并有别于一般的红锅炒菜馆子，它以水产河鲜和南方海鲜菜品为主，既供零餐散客又能承办席宴，接待大型宴请。鱼虾河蟹就地可得，且鲜活生猛；海参、鱼翅、鲍鱼、贝蛤等则从南方运来，这到真也成了近水楼台先得月。

由于马鹤琴等正负责大桥的修建，且对古桥古建筑颇有研究，故而这座酒楼靠桥临江修成半椭圆形的吊脚群楼，边沿全都是飞来靠椅，沿靠椅过道是一个个雅间，分别提名曰：江头一、江头二、江头三和江间、江湖、江涛、江浒、江南及江天一览等。雅座后院有一草亭，环植竹木花草，亭上与中堂悬挂一副对联，是股东纪立刚所撰书。亭上联曰：“百花潭上三秋水，万里桥头一酒楼。”中堂联曰：“楼可集群英，枕上黄粱容客睡；桥能通万里，江中白波为谁忙。”此两联到也措辞贴切，对仗工稳，便以此联之意给餐馆命名“枕江楼”。

旧时的万里桥枕江楼

李劼人先生后来在《大波》一书中这样描述：枕江楼是前两年重修老南门大桥，一般叫做万里桥时，才趁机热闹开张的一家餐馆，地点选得还好，恰处在大桥上流的岸边，临着锦江水，砌了一道短短的石堤，堤上简简单单地修了一排遮蔽风雨的瓦顶平房。平房尽头处， 有一石堤尖端，盖了间圆形草亭，石堤比大桥低，向下流望去，靠岸第二孔石拱桥洞恰似它的大门。大门外景致甚好，天竺寺的后围墙，墙外临小河路，路边临大黄角树，树脚下的石碛，石碛上的水波，远远看去真像画面。只是近处岸边一座积得山样的垃圾堆，成天都有一些穷妇女、穷小孩蹲在上面刨渣滓、找东西，不免有些煞风景。毕竟因为地当桥洞、又在水流喘急之处，无论如何，好像总有一股凉风拂人，在天气热时，这地方的确是一个乘凉饮酒的雅座。而且上流头也是一大片鹅卵石，坝上河岸边一排排砍斫不死的老杨树，树下是个卖鱼虾的小码头，好吃嘴的客人每每亲自去买了鱼虾，烦厨房大师傅趁鲜活做了出来，非常好吃，这一切都合上了成都人的口味。于是它从普通饭馆摇身一变，变成一家馆厨派而兼家常味的，别具一格的南堂馆子，零餐设在楼下临街，楼上为包席雅座，还兼外卖并送酒菜于舟船、旅社、贵宅。其座头尤为幽雅，又有天然景致，更兼价廉物美，首先来照顾他的是南门一带生意人，常来办会酒、打平伙。其次便是学生们。到学生们做了常客方才悬上招牌，不知是哪位雅人给他取了这个切合实景又带有诗意的名字——枕江楼。

到20世纪20年代，枕江楼再次重新修建而焕然一新。那颇有江南亭阁水榭的土木结构，一楼一底，楼头临水小亭，碧瓦朱栏，明窗几净；入门之厅堂和过道以及楼梯两侧，摆放着各色花木石竹，四壁挂有名家画幅和题赠墨宝，小巧雅致的室内园林，精致典雅，令人赏心悦目。楼上是一间间古朴包房，装饰风格迥异；临窗而坐可近览锦江秀色，远眺田园景致。加之上好的鲜活鱼鲜，佳肴美酒，却也吸引了不少四方慕名而至的文人墨客、美食饕客。

昔日枕江楼

生意好，自然名气盛传江湖，枕江楼毫不费力地先后以重金聘请来川菜名厨唐炳如、傅吉廷、吴绍宣、高青云等主厨。单说这唐、傅二人，皆为厨道高手，身怀绝技。早年二人与高青云曾在名餐馆隆盛园主厨。这唐炳如擅长红案，其拿手菜肴便是脆皮鱼、炒豆泥等；而傅吉廷，江湖人称“傅瞎子”，功夫在红案，颇善安排调度，在行道中素有威望。其徒弟蒋伯春、张光荣、李福源后来皆为川菜名师。如今二人再次联手枕江楼，想必又会干出一番惊动江湖的事业来。

枕江楼有这些高厨坐镇，又频临锦江，自然其以河鲜为特色就更加引人注目，加之以“不鲜不卖，味美可口”为宗旨，更在沿河畔都设置有很大的竹篓，里面的鱼虾全是活蹦乱跳很新鲜，十分扯人眼球。食客们可以从餐馆踱到河边上，从竹篓里挑选出鱼虾，餐馆里的厨子再现杀现烹、热烧热吃、鱼鲜味美。枕江楼所烹制的醋溜五柳鱼、脆皮鱼、醉鲜虾等名菜，就是以鲜美出了名。看来在上世纪三四十年代时，成都就已有“点杀”出现了，甚而成都民谣也都唱到：“万里桥边枕江楼，河里鱼儿随便选。”于是乎，“醉虾”、“糖醋脆皮鱼”、“干烧臊子鱼”、“大蒜鲢鱼”、“豆腐鲜鱼”、“扁豆泥”就成了享誉蓉城的独家特色名菜。尤为是这“醉虾”和“脆皮鱼”更是来者必吃。其醉虾是把活虾从鱼篓里捞出（如有死虾，则挤出虾仁，另作它菜），折去头脚，放在装有切成马耳朵葱节的盘子上，用碗盖上；另用一碗兑好麻辣味料及湖广馆酱园铺的红酱油，上桌时揭开碗盖淋上味汁，只见虾子一下被麻辣刺激得四处乱蹦，满桌狂跳，戏称为“全武行”，食客欢喜不已。但倘若虾子一下跳到你的西装或白衣服上，更会引得大家嘻嘻哈哈一阵取笑，真真是吃情食趣盎然。

传统名菜糖醋脆皮鱼

枕江楼之干烧臊子鱼，做法极为精到，以臊子酥香，鱼肉鲜嫩、色白味浓、咸淡怡口而享誉食界，尤其是那些文人学士，尤爱以绍兴酒品食此肴，盛赞其风味绝佳、滋味难得。另一款脆皮鱼，其做法也是独出心裁，选用一斤到一斤半之间的鲜活鲤鱼，杀净后将鱼背用刀划成梯子形，均匀抹上不浓不淡的盐水豆粉，下油锅将鱼炸酥透，味道是大糖醋味，加笋丝、菌丝，起锅装盘撒上葱白丝子和红海椒丝子，使这道菜色泽艳丽、形态优雅，达到皮酥、肉嫩、离骨，色香味形俱佳的不凡境界。其时，连荣乐园老板蓝光鉴也慕名特别卖了一份回去细心研究个中卯窍。

另有一款“红烧豆腐鱼”也是枕江楼之绝活，即用嫩豆腐烧鱼，以郫县豆瓣、泡红辣椒烧成浓郁的家常味；豆腐在鱼面上，红亮汤汁、嫩白豆腐、色泽鲜明、香风扑面，让人禁不住口水滴答；尤其是那豆腐带着鱼味，简直就比鱼肉本身还要美味，食客称其为“反菜”。20年代末，时当在成都求学的李一氓，一次偶然有机会品吃枕江楼，满桌佳馔美肴在若干年后已记忆不起，惟有两款“反菜”倒是令他留恋不已。其一便是这“豆腐鱼”，另一款则是“蒸干贝”，其中之大蒜香美胜过干贝。

还有唐炳如师傅做的“溜八块鸡”，菜在锅内时就香风四溢，大有闻香下马之魅力，以及三不沾（不粘筷、不粘碗、不沾口）的“炒扁豆泥”等，都成为蓉城口碑盛传的名菜佳肴，诱得城里不少大师、老板前来逐个点菜、偷经取艺。枕江楼一下声誉大震、名噪一方。不仅菜肴和风味自成特色，枕江楼还陆续培养了一批独具枕江楼烹调风格的厨师冯汉成、龙元章等南堂名师，尤为是龙元章成为枕江楼名菜“脆皮鱼“之嫡传，获得行业中人高度赞誉，因此而被餐饮江湖誉为“枕江楼派”。

鱼香脆皮鱼

当时，四川省主席张群亦也慕名率下属魏达俊和教育厅长郭有义等省府官员专门来品尝这些菜肴，吃了自然是赞不绝口。再说枕江楼的酒也很讲究：白酒只卖南大街乾元烧房的大曲酒，东巷子天元号的青稞酒，允丰正的仿绍兴黄酒。如此美酒配佳肴，怎不让那些善吃好喝的达官贵人，文人雅士口馋心动、趋之若鹜，真个也是“江鱼美可求，蜀酒浓无敌”，品美酒佳肴，赏绕江清流，那是人世间何等快意之事。

抗日战争期间，来到大后方成渝两地的全国知名人士、文人学者也都纷纷慕名前来一品为快。1938年，成都新闻界20余人特别在枕江楼设宴款待时任南京《新民报》副刊主编，著名作家张恨水。宴前，《成都快报》记者李敦厚研墨展纸，请张留墨志念，张恨水见此优雅风光，香风美味，略事思索，即濡墨挥毫题诗云：“江流呜咽水迢迢，惆怅栏前万里桥。今夜鸡鸣应有梦，晓风残月白门潮。”

据说周佛海没当大汉奸之前，于1938年l0月由武汉飞抵成都，次日便在枕江楼吃醉虾。周在日记中写道：“10月23日星期日，九时半起……偕冯志翔、曹荫雅、曹谷冰出游览，首至工部祠、工部草堂，继至青羊宫、二仙庵，再至武侯祠，‘丞相祠堂何处寻，锦官城外柏森森’，幼时早已景仰，今始瞻拜。最后至望江楼，游薛涛之枇杷巷、薛涛井等地，午饭于枕江楼，食醉虾，甚鲜美……。”

1942年岁末，当代古典词学大家，常被人誉为“李清照夫妇”的程千帆、沈祖棻夫妻，以及流寓成都的学者孙止疆、庞石帚、萧中仑、高石斋、刘君惠、萧印堂等宴于枕江楼。其时，前线连天烽火，后方流离载道，成渝等地，时遭敌机空袭，杯酒之间，感时伤怀。沈祖棻(时任金陵大学教授)首先成《高阳台》一阕，抒流离之恸：酿酒成欢，埋愁入梦，尊前歌哭都难。恩怨寻常，赋情空费银笺。断情长逐惊风转，算而今，易谴华年，但伤心，无限斜阳，有限江山……

足见，枕江楼亦为当时之文人墨客之欣赏，之倾情。然而，爱国文人就是与众不同，面对歌舞升平、佳肴美酒却挂念破碎河山。时光荏苒，眼下不但斯人遗踪再难寻觅，大气污染使得夜空浑浊朦胧，人们也很难见到万里桥头的晓风残月了。话又说回来，那环境雅致，佳肴名菜，自然也就花费不菲，寻常百姓家却是望楼兴叹，于是民间也就带讥讽、挖苦性地赠给他一个别名叫“整猪楼”。

南河醉虾

关于枕江楼，民间还有个趣味横生的传说。说是忱江楼餐馆的傅吉廷师傅，平常眼力不大好，绰号叫傅瞎子，一次在拌红油鸡块时，因生意忙而手脚快，一下看走了眼，误把白糖当作盐、把醋看成酱油，拌好一尝麻辣酸甜，味道不大对，晓得自己整拐了。这时堂口上又在催，傅瞎子就打急抓，将错就错把其它几样调料都加点改下酸甜味，拌好再尝，味道怪兮兮的，说不出是个啥子味道，就麻起胆子端上桌。不料客人一吃，颇感这鸡风味特别、很是怪异，就问：“傅瞎子，你今天拌的鸡有点名堂哈，味道怪兮兮的给往常吃的大不一样，叫啥子呢？”傅瞎子也就顺势而答：“你老真不愧是老食家，这叫怪味鸡”。众人一听拍手叫好：“怪味鸡，味道怪，名字也怪。”打这后忱江楼傅瞎子的“怪味鸡”就名响蓉城。

然而，自古以来，世间时事，那像日月经天，江河行地，万古永恒。有道是天地之间，盛衰成败，因果循环。枕江楼名声显赫，座客满堂，生意如日中天，老板及股东们赚得喜笑颜开。如此，自然也难免树大招风，引发不少折磨和灾难。民国七年（1918年），入城滇军放起一把火就把店堂烧毁一大半，事后培修和恢复耗费不少。30年代，军阀混战，酒楼多次被军队驻占，不但不能营业，还得负担官兵痞子的吃喝，时不时还得发放些慰劳费等。1934年，当时之《川报》曾以“烟赌娼云集，枕江楼营业旺”为题报道：“外南枕江楼餐馆，每日楼上楼下，座客皆满，有挟妓女肆赌者，有横榻吸烟者，有妓女抱琵琶弹唱者，无所不有，座客飞觥猜拳，恣意寻乐。”结果引来警局清查和黑社会骚扰，最后不得已还是花了大把银钱方才化解。

其后，时局愈发混乱，货币日渐贬值，加之股东之间内部扯皮，于是便把餐馆顶给了大商人黄湘臣。但黄却是饮食业外行，不多久就把枕江楼的经营特色与当家名菜搞得面目全非，厨师们也先后被他人挖走，生意一落千丈，拖到解放前两年就偃旗息鼓，一代著名餐馆就此风采凋谢，落花流水春去也。但从枕江楼出去的川菜大厨们却把被食客誉为“枕江楼派”的经营风格和烹调特色传承下来，改换门庭继续发扬光大。有道是：万里桥下水自流，枕江楼派独风流。

怪味鸡片

川菜文化学者《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜“老顽家·教授堂”顾问 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2020.01.22 成都