1942民国鱼，干货看这篇!民国时期，泸州南城铜店街永发祥饭店，才是正宗的泸州味道

泸州餐饮业民国时期是否发达，我们要实事求是地谈谈。那不是一开始想象的。民国政府刚成立的时候，军阀混战，从1911年到1920年的10多年，相对不景气。清代诗人张文涛写的《酒馆、红色地方、江明》的主城饭店盛况空前。

当时时局混乱，民不聊生，哪里有太多的讲究和消费能力哦，据说城里有几家豆花便饭和红锅外，并无一家餐馆和包席餐厅，大小宴会均厨帮承办。自1918年起，泸州开始城区道路改造，原来的石板路逐渐改造为水泥路。交通条件的改善，泸州市场逐渐复苏，餐饮业也随之兴旺起来。

也就是说，当时能办席的一般都是军阀官方或者地方少有的大户。而官方的厨师基本不在外面做事，其实也没有太多可以展示的机会，乡土江湖系列还没有发展。1920年左右，逐渐平稳后，民间复苏，官方的也开始进入民间找吃了。

一些较大的餐厅和包席馆应运而生，并逐渐形成了厨帮、燕蒸帮、本城帮、成都饭帮、小河帮、杂帮等六大帮共存。泸州的饮食业就开始发达，一般桌席通常是以“传丝杂烩”、“红苕杂烩”为头菜的八大碗，较高档次的筵席是“四凉菜”六道大菜、一甜点或一甜羹，一尾汤，在冬天也有增添“生片火锅”的。

1937年11月20日，国民政府迁都重庆，随之而来的，达官贵人，军阀、商人拥入重庆，江、浙、鲁、粤各大菜系相继渗透重庆，在陆路交通不十分方便的情况下，水路成为泸州到重庆的主要交通形式，餐饮通过水路又转传至泸州。

如当时以上海菜肴著称的“中央酒家”、“南京饭店”，以广东菜肴著称的“冠生园”，以福建菜肴著称的“交通银行食堂”，以准扬菜著称的“燕京酒家”、“五福园”、“朝阳楼”，以北味的面食著称的“三六九”、“排骨大王”、“北方馆”等外来菜馆。省内以成都味闻名的“海国春”、“成都饭店”，以重庆味闻名的“重庆凯歌归泸州分店”等等，相继在泸州开业。

1942年泸州兰田机场开始修建，美国空军飞行员来泸州，“仰光中西餐厅”在泸州公园路开业，开创了泸州历史上第一家西餐厅。后来又相继出现“民生咖啡厅”，和“集美餐厅”西餐馆和中西合璧型餐馆。这是泸州在民国时期烹调业最兴旺，最发达的时期。泸州厨师在保持泸州地方风味特色的前提下，博采各大菜系之长，兼收并蓄，集燕蒸菜精粹而独创泸州正宗川菜风格——大河帮、小河味，声誉蜀南。当时重庆有“小上海”之美誉，泸州有“小重庆”之称。

“大河帮”。主要以本地厨师为主体，在味型上兼收并蓄成都、重庆的名厨，商人、军阀私人厨师的厨艺，江、浙、鲁、粤各大菜系风味，在调味上独创出以清香、醇浓并重，麻辣风味浓郁的综合风味。这个风味的形成时期大约在1918年到1939年形成的。

代表餐饮饭店有民国时期最早闻名的大河街“和济饭店”，老板是滇军九军团军需官文全兴；经营零餐、包办筵席；钟鼓楼“蜀都饭店”，老板是滇军军官许如州开办，经营零餐，承办筵席，于1919年开业至1926年停业；

这么多餐饮当中，纯道地泸州开得不算多，南门铜店街的“永发祥饭店（黑房子）”便是其中一家，是一家大型的饭馆，以便饭、炒菜为主，代表菜品臊子千张，蒜泥白肉。 “大河帮”的基本成型，主要以承办各类筵席、零餐，接待达官贵人、商人。烹调上以烧、蒸为主。特别擅长烹制河鲜，对烹鱼有独到之处，家常风味浓厚，如大蒜烧鳝鱼，干烧水密子，清蒸江团，酸菜黄腊丁，大蒜鲶鱼。下面就给大家聊聊永发祥。

永发祥餐馆是一条和南门大街垂直相交，另一端通到长江边的小街上，今天考证应该就是铜店街，有一家餐馆房屋全是黑色，一般人叫它是黑房子，但它的正式名称是永发祥。排场相当宽大，而且还有几间用木板间隔的房间。桌子大都是黑漆方桌、长板凳。但是根据老一辈回忆。这家餐馆的规模和设备只能算是中等，但其菜肴则可以代表泸州的道地口味。它办的酒席自然很好，可是便菜更好。我现在把它最拿手的几道便菜，连同烹调方法介绍於后。

之前介绍过炸扳指就是炸肥肠，这里就不再说了。说几个今天少有吃的吧。

炒羊外肾

把公羊的外肾两对（就是羊睾丸），除去皮膜，洗干净后切成一般切腰花或席花的形状，放进稀薄的芡水里拌和一下，（这一动作四川方言叫做穿一层薄衣子）。加料酒、盐、和辣豆瓣酱。另将黑木耳洗净发胀，大的一个切成两块、小的不切。靑蒜苗或葱洗净切成寸把长的短节。嫩姜去皮洗净切小片。炒锅內放素油，等到煎得滚烫，直冒靑烟，灶內燃着熊熊的大火，先把羊外肾倒进锅，翻炒五六下，再把各种配料一齐放下锅，再翻炒七八下就起锅上桌。

吃起来比炒得最嫩的腰花还要嫩，味道尤其鲜美。大家都说这道菜很补，想来营养价値是很高的。可是一个城市每天屠宰的羊不多，而且还要公羊才有外肾，两个外肾只能勉强炒一盘，两对外肾才可以炒出较为丰富的一盘，因此这道菜是有的时候少，没有的时候多，可遇而不可求的。

耳环鱿鱼

这个发干菜如鱼翅海参鲍鱼瑶柱（干贝）等，不能发得太胀，因为发得太胀就会把它特有的美味和香气失去。但是也不能发得太不够，因为发得太不够就会嚼不烂，无法下咽。所以烧干菜以发干菜为第一步功夫，而发干菜要发得恰到好处，过与不及均非所宜。

永发祥炒耳环鱿鱼，是把很好的干鱿鱼发胀到六分，撕去皮筋等物，顺切成一寸半长的丝。另将猪里脊少许，也切成一寸半长的丝。绿豆芽摘去瓣和尾，（或用韮黄，或用蒜胎均可。）红辣椒一两个剖开刮去瓢和子，也切成一寸半长的丝。以上主料和配料的比例是鱿鱼丝约百分之六十，猪里肌丝百分之二十，其余百分之二十。

炒时把素油煎滚，先将魷鱼丝下锅，用锅铲缓慢翻炒，等到鱿鱼丝逐渐卷曲略成环状，这时再把肉丝略蘸芡水后下锅，翻散开並变成白色，烹料酒，下绿豆芽和红辣椒丝，加盐和炒好酱油，再炒十多下起锅。盛在盘中，魷鱼丝状如耳环，呈褐黄色，猪里肌鱼呈白色，绿豆芽呈白色，如果用韮黄则朱呈鹅黄色，如果用蒜胎则呈浅绿色，辣椒丝呈朱红色，可以说色彩雅丽。味道则因为魷鱼原味未被泡去，略嚼亦即碎烂，容易呑咽，所以极为鲜美。

现在的川菜餐馆，除非提前一两天指定做这道菜，临时点叫几乎十有九家不能供应。因为厨司们贪图方便买菜场上发得胀胀已无原味地鱿鲜，即使自己发的鱿鱼也都是拼命泡胀，所以无法炒成环状，更谈不上原味了，因此干脆答复客人说：“没有这道菜。”

家常田鸡

个人不推荐这道菜，除非是人工饲养或者用牛蛙替代，青蛙不要吃。只是讲述一些历史。

永发祥烧的家常田鸡，和自贡富顺的餐馆以及一般人家的做法完全相同，但与其他很多派别的餐馆则大不相同，因此値得加以介绍。其他派别的餐馆做田鷄大多是把田鸡腿放在大火滚油里炒，加料酒盐酱油和甜椒、嫩姜等佐配料，一熟就起锅。

由于田鸡本身肉嫩味美，尽管只是这样炒一炒，也还可以吃，可是说不上有何异味。至於永发祥则做的是红烧家常田鸡，把活田鸡杀好剥皮，刳去內臟，切掉头和脚爪，齐腰切开上身和腿，田鸡大则再把两腿切开，田鸡小则听其两腿连在一块。

新鲜或泡的红辣椒洗净去蒂宰碎，茄子一条洗净去蒂切成厚片，嫩姜洗净切片，大蒜瓣剥皮洗净。锅內素油煎滚，加半汤匙猪油，撒下少许食盐，把田鸡上身和腿放入锅中，因为滚油里有少量盐巴，所以田鸡下锅后热油不会飞溅，用锅铲缓慢翻炒到田鸡肉由淡红色变成白色，烹料酒，接着下辣豆瓣酱、碎红辣椒、蒜瓣、姜片、茄子片和盐，炒动几下，掺好高汤，大火烧约十分钟，尝过味，並用锅铲角去轻戳田鸡腿，从感触上知道已经烧得极嫩，就可以起锅了。

起锅盛入盘中再撒少量最好胡椒粉上席。这叫做红烧家常田鷄或家常田鷄。这种烧法有几个特色：

一般餐馆只用田鸡腿，把上身丢掉，不但暴殄天物，而且把很好吃的东西抛弃了。田鸡腿固然肥美，上身虽是骨多肉少，但是烧出来一样的好吃，正因为骨多肉少，用以佐酒就和啃鸭翅膀鸭脚一样有味。

加茄片烧，田鸡鲜美的汤汁烧透茄片，茄片也非常鲜美。

一般快炒的田鷄，可以说只把田鸡的鲜美发挥出一半，而这种先爆后烧的烹调法，是把田鸡的鲜美发挥得淋漓尽致了。

碎米鸡丁

用两三斤大小的母鸡的胸肉和腿肉，切成比筷子头略大的鸡丁，放在稀芡水里拌和一下。嫩黄瓜或萵笋切成同鷄丁一样大的丁子，分量为鸡丁的三分之一。泡包心菜（川南一带叫莲花白）多用菜干，切成小颗，分量为鸡丁的三或四分之一。姜切碎片少许，葱白切短节，数节。把上述主料配料装在一只大碗内，倒进少量料酒，加一点盐，适量的辣豆瓣酱，和十多粒花椒。炒锅内素油烧至滚烫，把大碗内装的东西一起倒下锅，紧接着用锅铲翻炒十来下，把炒锅离火，将菜铲起盛入盘中上桌。