-风物君语-
来说说真正的KFC~
不想建国的政治家不是好厨子
开封人在吃上，向来很有心得。
▲ 开封名菜鲤鱼焙面，犹如鲤鱼盖着被子睡觉。图/汇图网
黄河之滨的开封，是五谷生长的乐园。早在其他地区的原始人类，依旧为明日的早餐苦恼之时，原始的开封人，就已经日出而作，用田里生长的稻谷，制作简单的食物。
夏朝末年，开封的庖厨伊尹，于日常的工作中，发现了五味调和及火候的秘密，单靠这两条准则，后世三千年的厨师，皆将其虔诚地供奉在堂。“治大国若烹小鲜”，大抵世间万物，究其根本多同为一体，伊尹甚至凭借烹饪之道，辅佐商汤攻克夏桀，建立了商王朝。
▲ 开封名菜羊肉炕馍，羊肉是开封菜中最常见的食材。图/汇图网
有伊尹这位祖师爷坐镇，历代的开封厨师，将五味调和的烹饪理论熟稔于心。咸、甜、酸、苦、辣、鲜等各味，通过不同火候的烹制，融汇出不同的微妙滋味，为唇齿送来别样的味觉体验。
风味独特的小笼包，是开封菜五味调和的集大成者。作为北宋名点之一，小笼包最早来源自开封山洞梅花包子。健硕的猪腿瘦肉做馅，在厨师的巧手之下，调出精细的味道，包入薄如蝉翼的面皮后，爆火蒸制。
▲ 蒸熟的小笼包，宛若一朵朵清雅的菊花，盛放在笼屉之内。摄影/石耀臣
如今满大街的杭州小笼包，是对北宋开封灌汤包的复制粘贴。自开封迁都杭州之后，典型的北方饮食习惯被带入江南，杭州的不少食物都蒙上了一层中原的味道。但若要细细品味，便能咂摸出开封小笼包的汤汁更为清爽。
“放下像菊花，提起像灯笼”，不同于杭州小笼包以猪皮冻入馅，开封小笼包以水灌汤，汤汁更为爽口。灌满汤汁的小笼包，剔透晶莹，轻轻咬开一个小口，金黄透明的汤汁若决堤之水，顷刻间灌满口腔。清香鲜美的滋味，将一夜的昏沉驱散，整个开封城都在小笼包的鲜美中慢慢苏醒。
▲ 咬开一个小口，将小笼包内饱满的汤汁吮吸喝掉，再微蘸一点点醋，awsl~ 图/视觉中国
作为最早被驯化的家禽之一，鸡在中国有“一百种死法”。各地的美食菜单中，都不乏鸡的身影。开封桶子鸡的制作，对火候的要求颇为严苛，是遵循五味调和理论烹调的又一美味。肥硕的老母鸡，用老汤浸煮几个小时后，多了一抹鲜黄的光泽，鲜味填满了鸡肉的每一个毛孔。鸡肉剔骨后，切成均匀的小片，尤为嫩脆。
▲ 桶子鸡是开封宴席上，最受欢迎的凉菜之一。金黄的鸡肉，脆香可口，十分耐嚼。 摄影/石耀臣
“干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣。”不同于桶子鸡使用的老母鸡，炸八块选用的多为半成年的仔鸡。细嫩柔软的仔鸡，被切成八块，剔骨后，撒入蛋清、淀粉调味。花生米，是开封菜的绝密武器。鸡肉过油之前，酥香的花生碎，是成就炸八块的点睛之笔。焦酥金黄的炸八块，才是正经“KFC”的门面。
最早的外卖小哥，是开封人？
中国最早的菜系雏形，诞生在北宋时的开封。
作为北宋的国都，彼时的开封城一派热闹，全国各地的人汇聚于此，南方的士大夫人数尤为庞大，南方饮食习惯亦相携而来。也由此，北馔、南食、川饭，甚至是僧人食用的素食，在开封竞相诞生，并形成定式，使这座城市成为中国历史上第一座名副其实的风味之都。
▲ 开封鼓楼。 摄影/卢文
生活在这座风味之都的开封人，在饮食上自是极为讲究。
开封菜从不拘泥于食材的选择。在开封人的餐桌上，鱼虾等河鲜是熟客。鲤鱼焙面、金牌鳜鱼、酥肉焖鱼唇等菜肴，永远能满足开封人的口齿之欢。
▲ 经过长时间的炖煮，小鲫鱼的骨头已烂软如泥，可直接入口嚼食。图/汇图网
地处黄河沿岸的开封，虽饱受黄河水患之苦，亦不乏来自黄河的馈赠。一道黄河，在开封厨师眼里，是最为新鲜的“菜市场”。
肥硕的鲤鱼、鳜鱼自有其鲜美，个头小巧的小鲫鱼亦有其嫩滑。若要问及老开封的心头之好，黄焖鱼必是高票之一。来自黄河的小鲫鱼，面粉挂糊后炸成金黄色，配以大料、卤汤焖煮，滋味、火候差一分，汤汁颜色都会有云泥之别。
▲ 黄焖小鲫鱼。图/汇图网
爱吃会吃的开封人，在食物上从来就不“安分守己”，果腹之余，当然也要讲究个求新立异。
套四宝是开封菜中，最特立独行的存在，往往被当做酒席宴会上的压轴硬菜。青花西瓷的汤盆被打开后，扑鼻的醇香，很难不让食客的目光聚焦在浮于汤中的全鸭之上。表面看，色泽光亮的鸭肉并无特殊之处，个中乾坤需得食客一一探求。待得鸭肉被食之过半，腹内的全鸡便露出真容。全鸡之内，又有全鸽等候，全鸽之后，腹含海参丁、香菇丝、玉兰片的鹌鹑，静待食客前来“寻宝”。
▲ 外表看似平平无奇的套四宝，腹内大有乾坤。图/汇图网
北宋时，在饭店就餐已是开封人的生活常态。街边的酒肆小馆，一应俱全，能满足不同人的用餐需求。孟元老曾在《东京梦华录》中描述：“市井经济之家，往往只于市店斡买饮食，不置家蔬。”
干体力活的常去不起眼的小店吃面条，做买卖的常光顾饺子馆。至于达官贵人想吃点不一样的，杨楼、白矾楼、仁和店等酒楼则任君挑选。若要不方便前来就餐，酒店的店小二便化身为外卖小哥，前往送餐。
▲ 开封名吃，双麻火烧。摄影/石耀臣
在开封的夜市，最容易穿越
开封的夜晚，是属于夜市的。
夜市小吃摊的灯火，是“社畜”卸去一日的疲劳，变身为人的开关。“天上星，头顶灯，身边灶炉，四周人声。”繁华的鼓楼夜市、市井的西司夜市，以及最为朴实的河大西门夜市，是开封人入夜后的最佳去处。
▲ 鼓楼夜市是开封最大的夜市，“夜市直到三更尽，才五更又复开张”，是鼓楼夜市的真实写照。图/图虫·创意
事实上，夜市这项影响人类生活的重大发明，要归功于北宋时的开封城。北宋时，封闭式管理的坊市制度被推翻，夜间出游不再违法，作为京城的开封灯火通明，成为不折不扣的不夜之城。
坊市制度被打破后，商贩的商业活动冲破了藩篱，营业时间被拉长。人声鼎沸的酒楼、行人如织的酒肆、人头攒动的小甜水巷，织就了最为热闹的东京梦华。这样的热闹，被如今的开封夜市封存，行走在鼓楼夜市之中，难免让人生出不知今夕何夕的穿越之感。
▲ 入夜后的西司夜市。摄影/石耀臣
烟火气是夜市的统一格调。麻辣花生、炒凉粉、花生糕、红薯泥等简单便携的小吃，是夜市上最受欢迎的存在，总能收获一批又一批的忠实粉丝。
占据开封夜市半壁江山的美食，当属炒凉粉。绿豆粉芡熬制的凉粉，味道弹嫩、价格低廉，自北宋时，便占据了开封人的味蕾高地。炒凉粉这道小吃，在如今早已遍地开花，但似乎其他地方的炒凉粉，总也做不出纯正的开封味道。
▲ 开封随便一个夜市，炒凉粉的小摊总是排着长长的队伍。摄影/石耀臣
“焦”是开封炒凉粉的“防伪标志”。软糯的凉粉，过油后很难成型，稍不留意，便在锅内“葛优瘫”，糊成一团。开封炒凉粉的最外层，微微发黄，多了层薄薄的脆壳。咬开这层酥脆，凉粉内里的滑嫩便弹了出来，绿豆的清雅透着微微的豆豉酱香。
▲ 外焦里嫩的炒凉粉。摄影/石耀臣
清真食物，是开封夜市上的一大特色。四味菜、羊肉炕馍、羊肉汤、双麻烧饼等，是不少人开封人的夜市记忆。
烩菜堪称为豫菜大宗，作为豫菜的发源地，开封独有的清真四味菜是烩菜的翘楚。正宗的四味菜，由焖牛脯、黄花菜、煨面筋和烧丸子组成，四种味道迥异的食材，在羊肉、羊骨熬制的高汤内烩在一起，烩成了一味独特的开封味道。
▲ 夜市上的不少摊位，在烩制四味菜时，除了必不可少的四种地道食物，还会添加别的食材。图/汇图网
往昔的皇家御供，早已“飞入寻常百姓家”，在开封夜市上，以宫廷命名的食物并不少见。龙凤铜制大壶装置的宫廷杏仁茶，总能以精美的造型，轻而易举地成为夜市上的“C”位。
在中国古代宫廷大户中，杏仁是最流行的美容圣品，热度丝毫不亚于如今风靡一时的各种口服美容液。《红楼梦》中的某个元宵节，贾母特意选用杏仁茶作为宵夜。
▲ 宫廷杏仁茶。图/图虫·创意
盛行于开封夜市的宫廷杏仁茶，香浓的杏仁粉，奠定了这碗茶饮的底味，由龙凤铜壶烧制的沸水冲制后，杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花等十多种佐料一一加入，将这碗茶装点得极为“富贵”。
吃酒馆、逛夜市，是开封人的自洽生活方式。“没落”、“衰败”等悲情标签，从来都是外人强加于开封的“北宋情怀”。星罗棋布的饭馆、小吃才是开封城的正确打开方式啊。
▲ 鼓楼夜景。 图/图虫·创意
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文丨莺时
封图丨
参考资料
程民生 《论汴京对饮食业历史的贡献》
毛杰 《开封饮食文化旅游开发研究》
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