斑鰶看这里!吃完潮菜的杂鱼鼎，就知道为什么古人要说“治大国若烹小鲜”了

“小鲜”指近海捕获的小鱼，往往很新鲜，所以很美味。

潮汕人吃食海鲜的总诀是这样说的：“一鲜二肥三当时”，这里“鲜”指新鲜，“肥”是肥美，“当时”即汛期。在这句食谚中，“肥”与“当时”往往是重叠在一起的，比如《南澳渔名歌》列出了一年各个月份的渔汛：

正月带鱼来看灯，

二月春只（黄姑鱼）假金龙。

三月黄只（雀）遍身肉，

四月巴浪（蓝圆鲹）身无鳞。

五月好鱼马鲛鲳，

六月沙尖（多鳞鱚）上战场。

七月赤棕（真鲷）穿红袄，

八月红鱼（鲱鲤）作新娘。

九月赤蟹一肚膏，

十月冬蠘脚无毛。

十一月墨斗收烟幕，

十二月龙虾持战刀……

在这些汛期捕获的鱼类肯定又肥又当时。但在其他不是汛期的月份也会捕到同一种鱼，这种鱼可能肥也可能不肥，那么就出现了个优先选择的问题。潮汕人经过比较，最后以俗谚的形式做了总结：新鲜是吃鱼的第一要素，其次是肥美，第三才是汛期。

杂鱼鼎的特别之处是同时兼备炊具和食器两种用途。

很多时候，大排档所卖的鱼虽然品种不少，但数量却不多，多数是潮汕人所谓的“杂鱼仔”或“抛溪仔”。一般来说，抛溪杂鱼是指用拗罾（罾网）、放莲（流刺网）或手钓等原始近海捕捞工具捕获的近海鱼类，有数量少品种多的特点，与拖网、围网等专门瞄着单一品种大鱼群的远洋捕鱼船所获往往不同。即使是在休渔的日子里，这种原始的捕捞方式也不在禁止之列。抛溪杂鱼都是捕获后随即就近上市，没有经过冰冻，因而特别新鲜，也是食家们的最爱。

仅左上方的鹦哥鱼就有三个品种。

老子《道德经》说：“治大国若烹小鲜。”汉·河上公注曰：“鲜，鱼。不去肠，不去鳞，不敢挠，恐其靡也。”因为怕鱼破碎，烹煮时不去肠去鳞，也不敢翻动。而这种做法也正好是潮菜烹制杂鱼的方法。

河上公接着又注释说：“烹小鲜而数挠之，则贼其泽；治大国而数变法，则民苦之。是以有道之君贵静，不重变法。故曰：‘治大国者若烹小鲜’。“也就是施政时不能朝令夕改，要让人民休养生息。

潮汕人根据小鲜的特性，创制了杂鱼鼎这样一种特别的烹煮方式。潮州人的所谓“鼎”，也同样只是指一种两耳圆底的日常炊具而已。在现代汉语中，与其最近似的对应词汇应是“烧锅”或“镬”。在潮汕农村，被固定安放在灶台上的鼎是最重要的炊具，无论是炒菜还是煮饭都要用到鼎。许慎在《说文解字》里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”除了没有三足，潮州鼎的功能与汉代是很相近的。将这种鼎小型化，变成一种炊具和食器兼备的用具，在里面放上一些杂鱼，煮熟之后直接揣到餐桌上食用，就是俗称的“杂鱼鼎”了。 因此杂鱼鼎也可指用一种特制的小型化炒锅煮鱼。具体做法一般是先在里面摆放好要煮的杂鱼，接着在炉灶上煮熟，然后直接揣到餐桌上让客人享用，使一种器具同时兼备炊具和食器两种用途。

小贝壳和虾蟹也可同时加入烹煮。

有些大排档做杂鱼鼎时，经常将锅底的杂鱼煎至焦黄甚至焦黑，其实这样做法是错误的。正确做法要将杂鱼用盐水腌半小时至入味，煮时的火候控制应使汤汁在将干未干之间，因为太干会粘底，不干又乏味，最佳境界是只剩下一汤匙已变稠的汤汁，冷却之后汤汁刚好被煮熟的杂鱼附着吸收。

做杂鱼鼎时方法很重要，锅底不能烧焦。

相比起杂鱼鼎，我更喜欢用上汤来煮杂鱼。一是因为加了上汤从而增加了鱼的鲜味；二是能够更好的控制鱼的火候，吃起来更加美味。一些鱼类，比如本港油尖（多鳞鱚）和细鳞龙舌，火候刚好时肉质是脆嫩的，稍一过火即松烂下来。火候准确时鱼看上去会栩栩如生，胸鳍上翘，挟开后脊骨与肉分离但微带血丝。而用杂鱼鼎煮鱼，要控制的其实不是鱼肉的火候而是汤汁的浓度。

将杂鱼煮熟了装盘里，大概可以称为杂鱼盘了吧。

关于“杂鱼”，潮俗也有约定：第一必须是海水鱼，淡水鱼是没人用来做杂鱼鼎的；第二品种必须多样，最常用来做杂鱼鼎的鱼类品种有沙尖（多鳞鱚）、带鱼、油筷（蚓鳗）、红口（小黄花鱼）、黄墙（黄鳍鲷）、月鲫（刺鲳）、粉鲳、龙舌（舌鳎）、鸡腿鱼、狗母鱼、乌尖（棱鲻）、三黎（斑鰶）、凤尾（刀鱼或鲚鱼）等，甚至小沙虾、小螃蟹和小贝壳也常被加入，一般来说一鼎杂鱼要搭配3至5个品种；第三必须是小鱼仔，大鱼即使切成小块也不太适合放进鱼鼎中。

小鲜有数量少品种多的特点。