肉中带点绿宝石| 123rf.com.cn正版图片库

01

紫苏

/日常食物中新鲜成分的固定伴侣/

紫苏原产于中国南方，人工栽培历史悠久。相传东汉末年，洛阳有年轻人因为吃螃蟹太多而腹痛，有的甚至晕倒。名医华佗用一种“紫叶草”熬制水送，不久，那些年轻人就来到了苏醒。从此，人们就把这种能熬紫汤的叶子叫做“紫苏”。今天当桂香的时候，人们做大闸蟹的时候还不忘放几片紫苏......

紫苏|123rf.com.cn正版图片库

紫苏在日本材料中的出现率非常高，让人忘记了它的存在。这种带有孜然香味的叶子不仅适合做菜肴的装饰，还能抑菌保鲜，几乎成为新鲜食物的固定伴侣。这种在烹饪中充当陪衬的食物，一般称为“老婆”。一般认为紫苏是公元8世纪从中国“娶”到日本的，从此受到人们的青睐。

紫苏，新鲜食材的伴侣| blog.goo.ne.jp

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白素和紫苏

/其实是一家人/

虽然叫“石so”，但它的叶子是紫色和青色的，或者前面是青色，后面是紫色，形状也不一样。这些不同的“世索”是不是不同的物种？

外观不同的紫苏叶| chigai-allguide.com

古书上记载，叶子纯蓝色的“紫苏”一般被认为是指紫苏，也叫白苏，也叫ェゴマin日语。它的叶子大多呈椭圆形，叶表面积大，边缘有细小的牙齿。当然，如今的白苏也有着紫色的色彩。

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古语称白素为“襁褓”。白素是黍属植物，从繁盛到消亡只需要短短的一年，所以古人把时间描述为转瞬即逝。被誉为“古代第一美男子”的西晋作家潘安，在悼念亡妻的诗句中写道:“冬春谢，寒夏易流”，意思是四季随着时间的推移而不断变化，冷暖随着时间的变化而迅速轮换，时光飞逝，令人无可奈何......

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紫苏变种。我们通常接触最多的菹草实际上是紫苏的变种。克里斯帕。与紫苏相比，其叶褶明显，锯齿边缘更稀疏突兀。灰苏的栽培品种很多，如紫花、绿色、玫瑰茄、菹草等......

日本资料中常见的苏慧| 123rf.com.cn正版图片库

无论外表如何多变，从学名上可以看出，白素和惠苏本质上是一类，也就是说，各种紫苏其实是一个家族。

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白素

/从日本食用油到韩国烧烤/

紫苏籽是日本最早的榨油原料，其成品也被称为“ぇのゆ".”除了用作食物，它还经常被用作防水材料来覆盖屋顶或油纸伞。同时也是古代日本使用最广泛的灯油。成本较低的菜籽油直到很晚才开始流行。日本人似乎不太喜欢白苏叶的味道，除了腌制的时候加调料，很少直接吃。

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虽然白素在日本失宠，但却受到韩国人的青睐。白紫苏在朝鲜和朝鲜被称为“紫苏”。人们经常用白苏叶做泡菜。因为白苏叶大、圆、滑、平，鲜香非常适合搭配肉类，所以白苏叶已经成为韩国烧烤中不可缺少的存在。

韩国烧烤| tastylilworld.blogspot.tw

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回回素

/叶子，幼苗，穗可以吃/

虽然徽苏品种繁多，但如果按用途分类的话，似乎要简单得多，大致可以分为:紫苏子、红紫苏、芽紫苏、花穗紫苏。

青紫苏是最常见的绿叶品种，在日语中也被称为“大叶”或“青紫苏”。青紫素因其独特的风味和抗菌保鲜效果，成为刺身的完美伴侣。另外，天麸罗也常用大叶。紫罗兰苏灿几乎一年四季都在市场上见到，而且它的用量很大。

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大叶，新鲜食材的完美搭配| 123rf.com.cn正版图片库

紫苏的叶子富含花青素，所以呈鲜紫红色。它是紫苏最经典的栽培品种。紫苏就是因为这个嫣红而得名的。紫苏所含的天然色素使其成为很好的着色剂，常用于制作红姜、梅子干等食品。紫苏叶干也是京都什锦米的原料之一。

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紫苏自古以来就被用来做饮料。紫苏和红紫苏都可以榨汁，加一点糖使其鲜嫩开胃。红紫苏诱人的红色给人视觉享受。夏天一杯冰镇的紫苏汁，几乎没有比这更惬意的了。

紫苏汁| kalispeere.blogspot.tw

芽紫苏和花紫苏不是栽培品种，而是紫苏植物的不同部位。芽紫苏(芽じそ)，顾名思义，只是紫苏植物的幼苗。紫苏叫“绿芽”，红紫苏叫“紫芽”。芽紫苏，像微型版的紫苏叶，经常用精致的菜肴装饰。通常搭配日本食物中的生鱼片，不仅有超萌的视觉效果，而且是一道味道独特的配菜。

紫苏| yutta-rich.com

花枝紫苏其实是紫苏的总状花序。一般紫苏的花是白色的，红紫苏的花是紫色的。根据紫苏开花结果的过程，开花率在30%左右的花序称为じそ花(はなほじそ)；那些在开花结束时果实尚未成熟的被称为紫苏(ほじそ).优雅的紫苏花和生鱼片不仅能给食材带来香味，还能为菜肴增添色彩。这种鲜嫩的水果常被用来做天妇罗和泡过茶的米饭。

新鲜紫苏| 123rf.com.cn正版图片库

美食中的鲜花和紫苏| 123rf.com.cn正版图片库

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紫苏

/野生配菜/

紫苏的异味主要来源于紫苏醛，紫苏醛是紫苏所含挥发油的主要成分，约占总量的50%。此外，它还含有柠檬烯、石竹烯和法呢烯。这些成分相互混合，产生一种难以形容的香味，使紫苏成为一种多用途的香料。紫苏在东南亚美食中应用广泛。比如越南米粉怎么可能没有紫苏？

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紫苏叶所含的成分对大肠杆菌和葡萄球菌有一定的抑制作用，所以和呼吸新鲜的成分一样自然；同时，紫苏加热后的强烈气味可以掩盖食物的腥味，适合与鱼、虾、蟹、贝类一起蒸炖。紫苏醛的芳香作用还能刺激嗅觉，促进食欲。

紫苏烤鱼| 123rf.com.cn正版图片库

紫苏炖大肉骨| 123rf.com.cn正版图片库

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