各种花式油果子的做法 糖油果子的做法配方

一、原材料

1.空白:糯米粉400克，籼米粉100克，温水300-320毫升。

2.辅料:菜籽油1000 ml(实际用量150 ml)，红糖250~300 g，熟白芝麻50 g。

二、制造方法

1.面团制作:将糯米粉和籼米粉混合均匀，然后过筛，加入温水制成硬度适中的面团，用湿毛巾覆盖。

2.用下一剂制作坯体:取面团，再次搓匀，切成30剂重约25g，然后用拇指在剂量中心压出一个凹形，将剂量周围的厚度揉搓均匀，然后收好，使内侧空居中，即得坯体。

3.炒制成型:将锅放在火上，注入菜籽油，转小火，加入切碎的红糖，用锅铲搅拌。当糖和油全部溶解混合后，将坯体从锅侧一个一个滑入油锅，用筛勺和抹刀不断搅拌。水果炒成鲜酱红时，捞出锅，撒上煮熟的白芝麻，用竹签穿4~5个水果。

三、技术要领

1.选材:首先糯米粉和籼米粉都要鲜粉。由于糯米粉粘度最高，籼米粉膨胀性最高，所以当两者以4∶1的比例混合时，容易炸空，保证外皮酥脆，内皮软糯，长期存放不会塌陷。其次，红糖是生产甜腻水果的关键，应选用四川产的一级土红糖，添加量为油的25%~30%，能使坯体在油炸过程中容易上色，不糊。第三，用菜籽油作为油，油炸的糖油水果可以色泽鲜艳，风味丰富；选择带壳的白芝麻，用小火炒或放入烤箱烘烤。

2.米粉面团:首先在制作米粉时，水温要在50℃，便于米粉面团和坯体成型。因为米粉中的蛋白质不能形成面筋，不能使蛋白质膨胀，所以水温升高，淀粉糊化变粘，米粉颗粒紧密粘结在一起，形成米粉面团。其次，准备好的面团要用湿毛巾覆盖至少2小时。它的作用是让米粉团中没有吸收足够水分的粉末颗粒有足够的时间吸收水分；使米面放松，防止炒的时候绿体爆裂。再次，生坯成型时采用“空中心”揉捏法，闭合很重要，手掌抬起空并顺利揉搓，便于生坯在油炸过程中保持空中心。

3.糖炒:一、红糖入锅时，油温应在110℃。加入后，关小火，用锅铲搅拌。红糖完全溶解漂浮在油面上后关火，避免焦糖液。其次，当锅内油温达到140℃，红糖沉到锅底时，加入坯体后，坯体容易膨胀。第三，当坯体浮在油面上时，小火打开，用筛勺和抹刀，通过“推搅、转搅”的方式进行炒制，可以加热坯体，均匀地裹上糖，防止坯体爆裂。如果炒的过程中绿色不红不亮，可以适当加入少许碎红糖；当坯体在油炸过程中变成褐色时，锅里的油可以适当地舀出来，便于坯体快速上色；如果生坯在油炸过程中被卡住，可以用筷子轻轻分开，用锅铲在锅里搅拌，使其加热均匀。

4.成型:首先，炒或烤白芝麻时，温度不宜过高，以免焦烧。其次，排油后，趁热采用“摇撒”的方法，将白芝麻用大簸箕摇裹，但不要太多。第三，戴束时，最多五个要戴束，戴在果坯中间。

第四，失败原因分析

1.炒菜时爆:过量使用籼米粉；面团不光滑，揉面时间过短；当坯体进入油底壳时，油温过高；不采用“推搅、翻搅”的油炸技术，坯体受热不均匀。

2.空心度不够:揉面时间太短；生体揉捏手法不正确，搓圆时手掌不抬空；坯体油炸过程中油温过高；没有采用“翻搅”的油炸技术。

3.深红色:红糖过多；油炸时间过长；启动锅时油温过高。

4.口感生硬焦糊:糯米粉量过多；油炸时间过长；启动锅时油温过高。

5.出锅后崩:糯米粉量太少；红糖太少；油炸时间太短。

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