原因1:蛋白质过量
做蛋卷的时候，蛋清只需要摊到湿沫稍微多一点就可以了，大概七八天就可以分好了。举起打蛋器，呈现一个弯曲的尖角。打不到干起泡。如果打干起泡，蛋糕会膨胀太多，导致卷蛋糕时容易开裂。
原因二:烘焙时间太长
如果蛋糕卷烤得太久，蛋糕的外皮会变得坚硬，很可能在蛋糕卷的时候裂开。因此，我们可以尽可能减少烘烤时间:一般温度为170℃-175℃，烘烤时间约为20分钟至40分钟。根据不同烤箱的火力，需要的时间不同，可以把皮烤成金黄色。
原因三:卷蛋糕时外皮没有水
卷蛋糕的时候，一般要在外皮上轻拍一点水，使皮肤变软。因为蛋糕是热的，反弹的水很快就会被吸收。但是不要玩太多，不然吸收不了表面就会粘。
原因4:切片时开裂
蛋糕卷好后，用油纸包好，等10分钟或者放冰箱里再切片。冷冻蛋糕凝固效果好，切的时候不太容易裂开。
原因五:饼体没有真正烤好，导致饼体太湿
注意:
1.减少饼片厚度:饼片太厚，不容易卷，容易导致开裂。
2.碾压时手法要轻柔，角度不能太弯，容易导致开裂
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