巴奴火锅巴奴火锅：菜单瘦身2步走

不知道你们餐厅有没有见过这样的情况:顾客落座后，翻了一大份菜单看了10分钟，还是没决定点什么。当顾客最终点餐完毕，又因为菜品繁多，厨房迟迟不上菜，导致顾客投诉。这就是菜太多带来的麻烦。

巴努毛都以前菜单上一百多道菜，现在压缩到三十多道；

王湘源两年内把菜单上的120多道菜减少到69道；

杨继兴臭鱿鱼把200多个菜压缩到39个；

和合谷只保留6款经典产品，每月推出一款创新口味，开启“6+1”新菜单模式...

餐饮圈的“减粮”不是个案。减粮看似简单，其实是背后产品结构的调整。所以要让菜单表达与产品线保持一致，一个公司品牌战略的改变是在背后进行的。

首先用作业成本法分类

一个菜单不一定有很多菜。每个餐厅都不一样，但是可以分为A、B、c三个级别，三个级别的菜品比例和特点都不一样。一份优秀的菜单需要三个层次，顺序清晰，间隔明显，引导顾客消费更多的A级菜品。

在菜单中，A级菜，也就是爆菜，一般占菜单页码的10%~20%，不高，但几乎是每桌必点的招牌菜。菜单要强调和优先考虑这类菜肴，丰富这类菜肴的介绍(不限于原料，但可以增加文化内涵等。)，在设计上做出差异，暗示这类菜肴对顾客的普及程度。

在一份菜单中，比例最大的是B级菜，60%~80%。这部分菜品的作用是为客户提供更多的选择，或者这类菜品可能是客户群中有特色的小群体的心脏，但每个人都各取所需却没有体现为一种集中的爱好。所以在设计上要突出每一道菜的特色，方便顾客根据自己的喜好进行选择。需要注意的是，这种菜不好点。如果设计过于简单和普通，可能会造成潜在客户忽略这部分菜品，损失利润。

剩下的10%~20%的页码留给更新迭代的首选:C级菜品。面对C级菜品，餐厅经理需要思考一个问题:这类菜品销量不好的原因是什么？是味道吗？价格？还是菜单设计的不好，导致菜品被食客忽略？不要盲目淘汰这些菜。在保证菜品口味的前提下，重新包装设计。也许可以改成A级或者B级..

然后使用“波士顿矩阵”进行删除

我们可以通过这四种类型来决定自己的拒绝菜机制。

销量和利润“双高”的菜品(明星菜)；

销量高利润低的菜品(金牛菜品)；

销量低利润高的菜(野猫菜)；

销量和利润“双低”的菜品(瘦狗菜)。

根据波士顿矩阵，决定菜品结构的基本因素有两个:市场份额和销售增长率。通过这两个因素的相互作用，会出现四种不同类型的菜品，发展前景也不同。