肉桂这种香料与我们中国人有着悠久的渊源。虽然还没有找到文字资料，但我们后代的很多文献都有周大的影子，所以我们坚信周大是真的，桂皮是从周大到现在我们一直在使用的香料。
因为有着这样的一种历史渊源，我们对于桂皮十分了解，加上桂皮的料性使然，给人一种比较特殊的错觉，在什么样的香料配方上，桂皮都可以放心大胆的使用，这样的印象也影响到了卤水香料的应用。在卤水香料之中，桂皮是六种常用的君料之一，君料是卤水香料配方上占比较大的香料，于是对于桂皮可以放心大胆使用的印象在卤水中再次被放大，其实桂皮在卤水中真的不是可以放心大胆使用的。
那么什么样的卤水不能肆意使用桂皮呢？最应该注意的是底汤使用了金华火腿、大地鱼、元贝这样原料时，桂皮作为卤水香料就会显得不太合适，因为桂皮的味道对于这些突显鲜味底汤原料来说，它其实是为起到一种对冲的效果，所以在使用这些原料为底汤的时候，为了不使得突显的鲜味折损太多，桂皮应该少量用，或者是直接不用。
在卤水之中有一种做法，通过猪大骨、猪肥肉等方式，使得卤水所蕴含的油脂较多，搭配上白芷、草果这样的香料为主料，以突出脂香为卖点。这样的卤水油腻感较高，所以在使用其他香气较为浓郁的香料时，就应该比较谨慎了。例如八角、小茴香被用于臣料或者是君料的位置了，那么这个时候桂皮就不合适用量较多了，应该使用很少的量，或者直接不选用它。桂皮作为一种常用的香料，它虽说适用范围很广，但是并非完全没有顾忌的用。
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