【植物奶油】植物奶油做错了什么，为什么大家都针对它？

最近一段时间香水——周杰伦演唱会人气还是那么高，男女老少哼唱王心凌《爱你》，一时分不清是2022还是2002。

2002年你多大了？

我9岁，过生日，蛋糕是这样的画风。

蛋糕上必须站着几朵奶油花，有大红粉。以现在的审美眼光来看，可能有点俗气，但绝对是喜庆的。照片来自网络

反而现在的蛋糕店不再这样送花了。更多的是表面上的水果堆、陈列柜堆、马卡龙堆.蛋糕师傅的花艺不行吗，还是蛋糕界没有工匠精神？

不，不，不，不，蛋糕师傅懒——现在和过去用的奶油不一样了，所以相框花不是画风！

现在生日蛋糕的画风

植物奶油到底是什么？

过去，蛋糕使用较多的是植物奶油——，氢化植物油后加入水、糖、食用香料和其他添加剂制成。现在动物奶油成为主流，也称为淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离出来的，通过后容易融化。

能区分动物奶油和植物奶油吗？

照片来自网络

牛奶自然含有3% ~ 4%的脂肪。4500年前，人们稳定鲜奶，密度低的脂肪上升到表面收集的就是奶油。

动物奶油不是纯粹的“油”，脂肪含量一般在10.5% ~ 38%之间，一点奶油脂肪含量更高。通过后，用于做蛋糕的稀奶油(Whipping Cream)脂肪含量在35%左右。

通过的稀奶油

照片来自网络

历史上，动物奶油又少又贵，人类一直在努力寻找它的替代品。

首先突破的是以牛奶为原料的黄油。1902年，德国化学家诺曼根据氢化反应理论，用催化剂将液体植物油制成固体。在随后的几十年里，价廉物美的人造黄油席卷了整个欧洲。20世纪20年代和30年代，欧洲大豆油的很大一部分被带到了人造黄油。

20世纪80年代流行的冰淇淋蛋糕是人造奶油

1945年，美国人罗伯特比益发明了植物奶油——植物奶油。20世纪90年代初，植脂膏进入中国，黄油蛋糕和麦基蛋糕相继让位。很多8090后的第一个蛋糕/面包，里面添加了植物奶油。

慢慢地，中国人越来越富裕，关注植物奶油的健康问题，用动物奶油做蛋糕的商店也越来越多。

我小时候吃的奶油面包很多都是夹着的植物奶油，口感顺滑，蜡质感强，放在嘴里也不容易融化。但是那是小时候的味道，我不会忘记的。照片来自网络

食品工业的奇迹达到了全体国民的公敌

事实上，植物奶油出现几十年来，连同它所代表的植物油加氢工艺，一直被视为食品工业的奇迹。原因很简单。在制作裱糊蛋糕的工作上，那真是太好了！

首先，它是稳定的。植物奶油所呈现的花又大又美，可以维持很长时间。动物霜基本上只要点缀一圈小花，冷藏保存，室温暂时放下就会变软。

其次，打发率相当高。动物奶油的膨胀率一般也就1:1.5，能打发到1:2就很厉害了；植物奶油一般都能打发到1:3，温度恰当甚至可以打发到1:4。显然，做一个蛋糕，动物奶油的用量要比植物奶油多得多。

更何况，动物奶油还比植物奶油娇气很多。动物奶油不能冷冻，打发时又要开空调外又要垫冰水的；植物奶油可以冷冻保存，奶油在-2℃-8℃、室温在6℃-28℃就能打发。

动物奶油香甜滑嫩入口即化，娇气点就娇气点吧

还有一点，植物奶油便宜。就算现在，1L装的植物奶油也就20块左右，同样容量的动物奶油要40-50块了，如果是某些进口大牌子，更贵。

当然，植物奶油也有缺点。它入口的融化速度要比动物奶油慢一些，吃一大口，还有点糊嘴的感觉；吃第一口的时候特别过瘾，但吃多点就会腻；此外，还有人无法接受植物奶油的香精味儿。

图片来自：《请回答1988》

不过它最大的缺点，是反式脂肪酸。因为这个，植物奶油在全世界风靡50年之后，从“食品工业的奇迹”变成了“全民公敌”。

食物中的反式脂肪酸有两种。一种是天然来源，主要是反刍动物（如牛、羊）的肉、脂肪、乳和乳制品；另一种是在食品加工中产生，比如食用油氢化、精炼，以及油温过高的烹饪。

植物油中的脂肪酸基本都是顺式脂肪酸。由于工艺的原因，不是所有的顺式脂肪酸都会变成饱和脂肪酸，而且部分不饱和脂肪酸的结构会发生变化，由顺式变成反式，这样一来，氢化植物油中就含有了不少反式脂肪酸。

最近二三十年，人类才真正意识到反式脂肪酸的危害。有研究发现，当反式脂肪酸摄入量达到总热量的2%，就会大大提升冠心病发生率。随后又有研究发现，反式脂肪酸除了增加心血管病的发病风险之外，还有可能增加肥胖的发生概率。

于是，反式脂肪酸成为了全民公敌，很多国家制定法律禁止使用氢化植物油，或者强制标示出食品中反式脂肪酸的含量。

这些食物里也会有反式脂肪酸

图片来源见水印

植物奶油一口不能吃吗？

因为反式脂肪酸，植物奶油几乎跟毒药划上了等号——什么“植物奶油是慢性毒药”“植物奶油毒过杀虫剂”等传言不断。真有这么可怕吗？

必须要说明，植物奶油≠氢化植物油≠反式脂肪酸。不是所有植物奶油都是氢化植物油，氢化确实是生产植物奶油最常见的工艺，但也会使用棕榈油等未经氢化的植物油来生产植物奶油。

巧克力的平替代可可脂，也是一种氢化植物油

随着工艺及催化剂的改进，氢化植物油中反式脂肪酸的含量大大降低，甚至能做到不含反式脂肪酸。现在售卖的植物奶油或是含有氢化植物油的食品包装上，很多会在显著位置标注“反式脂肪酸含量为0”。

当然，这个零也不是一点都没有，2011年我国明确要求，当食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量。但当每100g或100ml中含量≤0.3g时，即可标注为0。

反式脂肪酸也不至于一点儿都不能沾。前面说过，除了氢化植物油，天然食物和高温烹饪都可能产生少量反式脂肪酸，绝对禁止不太现实。

世界卫生组织建议反式脂肪的摄入量不要超过总能量摄入的1%，折算出来一人一天的限量在2克左右。

所以，植物奶油不至于一口都不能吃，但要学会看配料表，注意摄入量。如果配料表中有“氢化植物油”字样，营养标签里标注了反式脂肪酸的含量，就可以据此计算。就算反式脂肪酸标注为零，也可以按照0.3g/100g计算，最大可能减少摄入量。

很多产品会标示出反式脂肪酸含量，所以记得看成分表

植物奶油不能多吃，天然动物奶油也不能放开吃，其中的胆固醇、饱和脂肪酸也都是引起肥胖、心血管疾病的原因。

总之，不论是植物奶油还是动物奶油，都得适量吃，过量吃的话都不怎么健康。

参考资料：

[1]《预包装食品营养标签通则》GB28050-2011

[2]魏翠平, 王瑛瑶, 栾霞. 人造奶油研究现状及其制备技术[J]. 中国食物与营养, 2011, 17(6):4.

[3]华聘聘. 人造奶油制品的生产与发展[J]. 中国油脂, 1997, 22(2):3.

[4]郭桂萍, 王匀. 反式脂肪酸的来源,危害和各国采取的措施[J]. 中国食物与营养, 2005(11):2.

[5]苏海, 俞建华. 反式脂肪酸与心血管疾病[J]. 中华心血管病杂志, 2007, 35(6):3.

[6]郑艺, 何亚红, 何计国. 油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(6):6.

[7]阮光锋. 对反式脂肪没必要过度恐慌[J]. 大众健康, 2017(5):2.

[8]《植物奶油“毒过杀虫剂”？先把概念捋顺了吧》，果壳网

撰文 | 卫奕奕

部分图片来自 | 图虫创意

微信编辑 | 高兴