酸奶可以打发成奶油吗 安佳淡奶油不打发同样可以做甜品

关于材料:

1.当温度超过85℃时，蛋黄的凝固速度会加快，容易结块。当温度低于83℃时，蛋黄中的细菌难以消除。因此，英国奶油酱的温度控制非常重要。

2.蛋黄可以由整个鸡蛋制成。这种方法主要是因为只有蛋黄粘度高，不够丰富，添加蛋白质的效果会好很多。

意大利蛋白霜

制造步骤:

1.砂糖加水煮沸至113℃-120℃。(取决于产品需求)

2.同时将蛋白质驱散到一定程度(通常有细腻的质感和鸡尾巴形状，也就是我们常说的7分布)。

3.向蛋白质中慢慢加入糖浆，高速搅拌，融合。

注意:

糖浆和蛋白质最好同时完成，这样泡沫才会柔软、致密、细腻。

关于材料:

1.蛋白泡沫本身特别脆弱，加糖后会变得稳定有光泽。原则上加糖越多，蛋白霜的形状越大，单独烘焙后越脆。

2.糖和蛋白质的比例一般在1:1到2:1之间。糖浆的过热可以直接凝结蛋白质中的蛋白质，稳定泡沫，杀死蛋白质中的沙门氏菌。

甘·徐娜

掺有鲜奶油的巧克力可以用作松露和蛋糕的馅料和表面涂层。

制造步骤:

1.将奶油与糖浆一起煮沸(或加入香料)，远离火，稍微降低温度。

2.倒入巧克力，乳化。

注意:

搅拌时动作要轻，空气体要避免。气泡太多会让口感变得粗糙，更差。

关于材料:

1.巧克力的量决定了甘尼什的软硬。量越多，硬度越大，巧克力味越浓。

2.甘尼什巧克力的比例越高，含有的可可颗粒越多。它们会吸水，产生粘连膨胀，然后分离。因此，可可含量高的甘尼什会不稳定，长期存放质地会变得粗糙。

3.加入浓汤和黄油，可作为三明治或调味汁。果泥的香气和酒中的酸性物质受热容易挥发，所以要注意储存和使用温度不能太高。

卡斯卡奶油

无论是甜品还是西餐，都是基本的入门模式。

制造步骤:

1.蛋黄中加入白砂糖变白，加入低筋面粉和玉米淀粉，混合均匀，形成蛋黄糊。

2.煮牛奶和香草豆荚。

3.将牛奶慢慢倒入蛋黄糊中，过滤掉杂质。

4.煮回，小火勾芡，用冰水迅速冷却。

注意:

在制作过程中，卡斯卡非常容易燃烧，所以保持搅拌，注意每个角落，注意质感的变化。从沸腾到冒泡，再到稳定的气泡，表面光滑有光泽。

原则:

1.蛋黄中的卵磷脂可以同时接近脂肪，还可以与水分子融合，是一种非常好的乳化剂。它能把蛋黄和牛奶融为一体。

2.蛋黄和牛奶中的蛋白质经过加热聚合，然后拉伸凝固，最终形成稳定的蛋白质网络。

3.随着温度的升高，淀粉颗粒吸收大量水分，直到温度达到50-60℃，淀粉颗粒的内部结构因膨胀而塌陷。所以经过这个温度范围后，淀粉颗粒会吸收越来越多的水分。

4.利用与牛奶融合的温度，可以在80℃杀死蛋黄糊中的细菌。为了保护牛奶的香气，可以加入牛奶，加热到60-70℃，后期可以将蛋黄和面粉煮沸杀菌。

关于材料:

1.盐、香草豆荚、黄油、淡奶油等。可以添加到牛奶中。

2.过多的明胶会影响卡西达的口感。没有它，成品不能长时间具有可控的形状，所以明胶的量会根据温度而增加。

3.果汁或果酱可以代替牛奶来丰富蛋糕的味道。

4.玉米淀粉可以完全替代低筋面粉，降低蛋黄糊的面筋和粘度。甚至有些甜品厨师会用少量的米粉来增加爽滑度。

外交官霜

卡斯卡面霜和香体面霜，按4:1的比例。

鼠线膏

老鼠线奶油主要是奶油冻和黄油的混合物。

由于黄油的加入，口感变得更加浓郁顺滑，所以一般搭配饼皮和轻盈感较强的蛋糕，经常加入果酒、果蘑等水果制品，中和口感，彰显特色。

意大利蛋白奶油、蛋奶沙司、蛋黄奶油(炸弹面糊)经常混合在一起，效果不一样。

奶油常用于甜点。你知道吗？

掌握各种黄油制作方法，现在不用担心甜品装饰！