霸王蛙 “排队像春运”的哥老官被查牛蛙不合格，蛙品类还能火多久？

另一家餐饮公司一直在寻找食品安全！这次“老关哥的牛蛙抽检不合格”。

往下看，这是餐厅食材控制的问题；纵观全局，反映的是整个牛蛙品类的短供应链——当小龙虾从“网络名人”走向“日常”的时候，牛蛙去了哪里？我们能去哪里？

“牛蛙采样不合格？”

经理回应:该批次已处理

近日，在杭州市市场监督管理局的抽检结果中，“杭州歌乐观诚信餐饮管理有限公司销售的一批牛蛙恩诺沙星不合格”赫然上榜。

葛老关是牛蛙类的头牌之一，2017年底成名。主要经营“美丽蛙鱼头火锅”，目前有38家直营店。这次是哪个环节出了问题？

为此，内部参考记者联系了被检门店:老关哥重庆美蛙鱼头。

“那是三个月前，”商店经理告诉我们。“牛蛙已经被处理掉，供应商也发生了变化。现在都合格了。”

当我们问到批次数量等具体细节时，店长说他刚调到店里，几个月前的情况他也不清楚。

到目前为止，该店没有收到任何罚款等处罚通知，业务也没有受到影响——昨晚8: 30后仍需一个多小时才能拿到号码。店家告诉我们:“平日10: 30-11: 00后，不用排队”。

原本是川渝底料供应商的葛老关创始人，在冷锅鱼的基础上嫁接牛蛙，一举打开了上海市场。业内人士保守估计，葛老关一家店每天流水20多万。

是什么这个“恩诺沙星”让这么一个供应链出身的“老手”落在后面？

简单来说就是抑菌剂，用来保护牛蛙不生病。长期食用药物过量的食物可引起轻度胃肠道刺激或不适、头痛、头晕、睡眠不佳等症状。

恩诺沙星是一种广谱抑菌剂，对畜禽细菌感染和支原体病有很好的防治效果。农业部规定“这些药物在动物肌肉中的最大残留限量≤100μg/kg”。

恩诺沙星超标的背后，反映了供应链上游牛蛙养殖散户多、污染重、监管不力的现实。

牛蛙养殖集中在南部地区。根据好奇号日报的调查，主要由饲料厂和散户进行，规模较低。之所以无法改善，是因为牛蛙养殖污染重，难以控制。许多牛蛙养殖集中的县镇开展了牛蛙养殖污染专项整治行动。

另外，牛蛙供应是季节性的，价格波动较大，质量规格的衡量也比较广泛。

不幸的是，市场并不等待源头。在分散混乱的供应链下游，已经是火爆的牛蛙市场。

2017年底，美蛙头像开始流行，哥哥是代表；2018年年中，木炭牛蛙崛起，更多的餐饮品牌进入市场，如青蛙莱达、青蛙小霞等。

总的来说，根据美国使团的评审数据，近三年中国特色牛蛙餐厅数量的增长率约为10%，中国特色牛蛙餐厅数量超过22000家。即使在没有牛蛙消费习惯的北京，单铜锅牛蛙就有1500多只。

“牛蛙”从流行至今，一直被比作“小龙虾”。

这两类有很多相似之处:容易标准化、口味丰富、消费者接受度高、口感好等等。与季节性极强的小龙虾消费相比，牛蛙更温和、更稳定。

这两类最大的区别在于供应链。

目前小龙虾已经走上了从“线上名人”到“长虹”的道路，养殖技术趋于标准化，产地品牌开始出现，供应价格趋于持平，前两年没有出现“断供”等大的波动。这种成熟的背后，有很多推动者，比如以新良基为代表的供应链公司。

在新粮记创始人李继安看来，一种食品能在市场上经久不衰，一定是因为形成了高效的闭环产业链。在供应链的演进中，它可以脱下“网红爆炸”的外衣，成为一种长长的红色日常消费品。

牛蛙的供应链呢？

青蛙赖大的创始人罗清曾经告诉我们，他们的第一家店开张不久，食材暴涨，两个月就亏了近10万。之后，他们意识到供应链的重要性，在广东、海南和湖南建立了养殖基地。

然而，这种做法并不适用于大多数餐厅。水产养殖是一个重资产行业，需要很高的资金和技术。自建水产养殖基地相当于在一个陌生的领域创业，成功率不高。

工作领域细分比较合适，餐饮企业做好餐饮，其他的交给可靠的供应商——技术上来说，已经有了“冻蛙”解决方案。

从2017年开始，新良基开始开发解冻即食牛蛙产品；每日优秀的微波加热干锅牛蛙已经开始量产；王湘源把招牌菜“霸王蛙”的半成品放到电商平台上，销量仅次于剁椒鱼头。

最后，我们来做个交代。

当市场上活青蛙的价格为16元和17元/公斤时，竖亥冷冻青蛙的价格约为50元/公斤。如果把活蛙的产肉量、人工成本和时间成本考虑在内，哪一个效率更高，性价比更高？

我们总说餐饮进入后半段，打起来就是效率。如何提高效率？缩短供应链，有效控制食品上桌前的附加成本；分工，建立流程，完成良性循环，让专业的人做专业的事。

餐饮下半年，供应链赢家赢天下。