仲夏夜是又一个喝酒的日子。35个朋友，光着膀子吹牛起哄到半夜，这是中国的午夜食品店。每天晚上看着长长的队伍，包括我在内的大部分食客都觉得，这绝对是个能发大财的行当。简单易操作，用炉子也可以。
但是在走访了很多品牌烧烤店，与十多个从业者深入交流后，我们发现烧烤是历史上最辛苦的餐饮行业，对人力的依赖很大。看似毛利率极高的羊肉和葡萄酒，并不能让一个烤肉店有很高的纯利润，尤其是一些每天晚上开怀大笑的品牌店。这和烤肉串看似简单却不工业化的供应链直接相关。有多少坑和机会？蛋解创业编辑部会一一拆解。
此次，蛋解创业将就以下问题进行深入分析:
1.为什么烤肉串是最难的餐饮行业？
2.为什么木屋烧烤串能卖这么便宜？很久以前很贵？
3.为什么大部分烧烤店都是直接经营？
4.烧烤行业为什么中心厂倒闭？
5.冰城弦吧的加盟模式是解决方案吗？
6.为什么特殊烧烤注定规模失败？
7.小白创业者做烧烤店能赚多少钱？
一个
木屋羊肉串烧烤8年不涨价
能赚多少钱？
2012年全国八条之前，全中国对烧烤的印象都是一样的。夏天，天黑了，全家老少。他们把塑料桌椅放在人多的路口，向附近的商店或餐馆借电，烟火缠绵，喧闹。一个地方的邮票和油腻的东西开到深夜。但是国家八条之后，城市是不允许露天吸烟的，特别是北京，基本上要看烟是从哪里冒出来的。
所以从2013年开始，已经被平民消费的烧烤摊逐渐搬进室内，开始注重装修、运营管理、成本控制、供应链和特殊物品等。经过五六年的发展，今天，烧烤已经逐渐从一些品牌中脱颖而出，如木屋烧烤、冰城串肉扦、聚些串肉扦、很久以前的毛峰串肉扦等等。
今天第一个参观的是直营店最多的木屋烧烤。
谭分店木屋烧烤北京望京分店
2003年，木屋烧烤在深圳成立。自发展至今，全国已有130家门店和3家中心工厂，年总收入约14亿元，是南方烧烤连锁品牌的代表。
为什么选择望京？
因为望京是北京烧烤店的聚集地，任何一个名牌都必须在望京附近有一家店。原因有二。一方面，这是一个年轻人的社区，他们愿意在吃饭的时候花时间。烧烤的目标群体主要是23-35岁的年轻人，他们追求热烤和冷啤酒的提神。晚上90点最活跃，老年人追求健康，会逐渐淡出烧烤店；另一方面，这里有很多商业地产和人行道。
地点:木屋里的烧烤都是街边店铺，位置在十字路口附近，以社区为主。
店内环境:店面面积约200平米，厨房明亮，炭火。餐位大概有80个左右，都是小桌凳，方便组装桌子，可以同时容纳100人。
营业时间:下午5点至凌晨4点
人员及服务:23人，其中全职10人，兼职13人，其中烧烤7人。木屋控制喂食速度，必须是从客户下单到菜全部吃完的30分钟内，30分钟后的菜免费。
菜品:菜品不多，只有60 SKUs左右，以羊肉串为主。整体来看，主要性价比是3元一串的羊肉串。
当天情况:边肖店7月底周一晚上7点。一般周一是烧烤店最冷清的时候，但这家店也不算冷清，上座率超过80%。离同街木屋不到10米的集架酒吧，很冷清，外面只有两三张桌子。据了解，木屋烧烤的平均周转率可达2-3倍。
那么这家店的利润是多少呢？
根据当天的情况，鸡蛋解决业务估计当天这家店大概有200人，平均客户价格80元，日均收入16000左右，但是是周一，从周五到周日晚上人比较多，估计一天300人左右。总的来说，估计1月份收入会在58万左右。(此数据为解蛋业务预测，数据中已包含午餐，但可能仍与实际情况有一定偏差。)
根据大众认知，一般认为烧烤一定是毛利率极高的行业，因为一斤羊肉一般可以穿30串，一串3元的也可以卖90元，但是一斤羊肉多少钱？
拥有数百家连锁店的品牌店，如木屋烧烤，一般选择直接与羊肉产区的屠宰加工厂合作，好肉的成本可以控制在35元左右。但是品牌少的店会选择牛羊肉配送中心批发冻肉，质量差一点，30元左右。另外，每串羊肉串又肥又瘦，所以每公斤羊肉串的羊肉成本可以控制得更低。
如果简单这样算的话，木屋烧烤羊肉串的毛利应该达到65%(这个数据可能和实际数据有些偏差)，但是木屋烧烤的原料成本在不穿串的前提下应该在60%左右。这个毛利率和我们之前深入评价过的火锅行业差不多，但是从我们整体的走访和计算来看，开烧烤店的净利润比开火锅店的净利润低很多，无论是品牌店还是专卖店。
这里主要是因为在烧烤供应链中有一个火锅不具备的环节——穿串，这也是目前串肉行业不可逾越的障碍。这个非常依赖人力的环节，直接降低了串肉扦的毛利。按照这个因素，木屋烧烤的原材料成本应该在55%左右，但我们在做下图的利润图时，用的是木屋烧烤创始人隋提供的数据，毛利为50%。
不过这只是旺季的收入。如果是淡季，尤其是9-11月和次年1-2月，收入会下降，利润空得稍微压缩。
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串肉扦供应链能否规模化？
在这里，我们还是要详细说说串肉扦的供应链。第一，对于连锁餐饮品牌来说，最重要的部分是建立供应链，强供应链就是强店；其次，串肉扦链涉及到佩戴串肉扦的人工环节，这是目前所有品牌串肉扦店和供应链公司都很头疼的问题。蛋液创业编辑部选择了我们进行过深入评价的火锅进行对比。
为什么选择火锅来比较？
