卤猪蹄子最正宗的做法 正宗小吃卤猪蹄，不管是开店还是在家自己做，不要错过这个好配方

创业，这应该是近年来谈论最多的一句话，付诸实践的人很多，但事实是成功的，能坚持下来的却很少。运气是一方面，个人实力，管理，产品选择等。有很多方面。如果你也创业了，但是没有成功，你要认真考虑哪个环节出了问题。今天分享一个红烧猪蹄配方，是不错的配方技术。信不信由你。

1.开店或摆摊所需的设备

准备开店的话，需要做好充分的准备，选择店铺的位置，提供良好的货源，购买所需的设备。这里列出了必要的设备，其他小设备可以根据自己的情况添加。

1.炖菜需要1-2盆(不锈钢)。根据经营情况，生意越好，需要的锅越多，产量也大。

2.长方形托盘(用于放置腌制猪蹄)和小不锈钢容器(用于盛放调料)。

3.厨房用软骨刀和小尖刀。

二、老汤的烹饪方法及保存(骨头汤烹饪)

汤料是用来腌制猪蹄的汤料。卤味浓郁可口，主要来自好的汤料。

汤料的卤汁包中香料的比例如下:

1.香辛料包装:八角20g、肉桂10g、肉桂10g、花椒20g、丁香8g、砂仁25g、陈皮25g、小茴香25g、花椒2g。

放入纱布袋中，纱布袋中预留2/3 空，因为煮的时候会膨胀。

2.调料:生姜、盐

3.主食材料:鸡架(市场价3-5元/公斤左右)、猪骨(市场价10-15元/公斤左右)、猪骨架、鸡架食材洗净备用。

注意:煮老汤不用放洋葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质变味，不利于汤的保存。

熬汤的步骤如下:

1.用清水洗净配料，放入锅中。注意水量只是比肉少而已。如果汤太多，味道会变淡，太少，肉不能完全泡透，就不能煮出最好的味道。煮老汤用的肉和水的比例是肉1:水2。比如12公斤肉用24公斤水煮，然后小火慢炖。时间越长，煮出来的食材味道越多，老汤的营养也就越高。

2.第一壶汤的煮沸时间为3小时。第一次挂汤时，一定要用鸡架，将一个调料包和五个鸡架一起放入冷水锅中(水没有超过5厘米左右的水位)，大火煮沸，加入50克盐和15克生姜，去除漂浮的泡沫，用小火煨，3小时后关火。这时候汤鲜清，味道鲜美。取出配料，用细筛滤器除去残渣。

3.第二、三锅汤各煮2小时:将腌制好的第一锅汤第二次倒入锅中，加入新的食材。食材可以选择4斤大骨头，在第一锅汤中加入料袋，加入适量清水。清水量不宜过多。同样的，如果你没有吃过食材，可以用和第一壶汤一样的方法来保持汤汁。(套餐还可以继续用)，然后第三锅汤可以用第二锅汤煮。

4.第三次选鸡架或大骨，老汤和第二锅一样炖制保存，反复煮三次就可以得到老汤。这种老汤是用来腌制猪蹄的，炖出来的猪蹄味道鲜美。盐卤汤的保存:将盐卤汤里的盐卤袋拿起来(下次可以用4-6次，有条件的话也没关系，可以换一个新的袋)，滤出汤汁倒入容器(搪瓷容器最好)，冷却，撇去浮油。如果隔日使用，放冰箱冷藏，否则应速冻保存。

3.用老汤准备焖猪蹄焖汤

接下来要知道卤汁怎么做。所有的配料都要用卤汁煮沸。卤汁的质量直接影响卤汁产品的颜色和味道。在这里，我们介绍一下如何制作红色酱。什么是红酱？之前的文章都有介绍。如果不了解，可以看看以前的文章。

预计制作卤汁8kg，可根据实际需要进行调整，香料比例可增减。

制作红色卤素的卤素包装成分:

八角20克肉桂20克陈皮30克丁香8克花椒20克茴香15克香叶15克曹国5克乌拉尔甘草15克一些卤料换成刀(曹国碎了)使肉桂在烹饪时更容易入味。用刀背敲成小块的甘草，切成粗块。然后将这些材料一起放入纱布袋中，将袋口扎紧备用。

制作红卤的调料:

料酒100克，红曲米粉50克(红曲米粉和酱油主要用来调色)，酱油50克，精盐100克，用刀打姜，老汤8公斤

红盐水的制作方法:

1.将8公斤储存的老汤倒入锅中，用大火煮沸，然后将50克红曲米粉倒入锅中，搅拌均匀。

2.将料酒100克、酱油50克、自制红卤袋1个、精盐(精盐)100克放入卤锅中煮20分钟，拌匀。

有的新手做红盐水，颜色比较浅或者比较深。红盐水的制备很重要。按以上比例，可以调配的颜色多为正黑，是红曲米多造成的，有些白的证明红曲米粉少。

四.猪蹄的选择和预处理

猪蹄分为前蹄和后蹄。一般前蹄优于后蹄，所以最好选择前蹄。

猪蹄的挑选要注意:颜色为白色，尺寸过大，脚趾被双氧水浸泡过的化学猪蹄分开。请不要选择！不建议把批发买的猪蹄剁了再清洗！

买了猪蹄

1.脱毛洗猪蹄。整只猪的蹄子更容易清洗。因为量大，一天能卖几百或者近千头猪。不适合一个个手工脱毛。建议用喷灯烧掉猪蹄上的残毛，刮干净！

2.将猪蹄洗净，用温水浸泡2-3小时去除腥味，取出切碎。一只猪蹄什么都能做2，或者什么都能做4！所有猪蹄用碎骨机切碎后，放入装有凉水的大锅中。加入姜和葱，用大火煮沸，撇去漂浮的泡沫，烧开水15-20分钟，取出猪蹄，漂洗。

动词 （verb的缩写）开始腌制猪蹄

以四头猪的前蹄为例，

准备原材料:

1.四头猪的前蹄，有腱(约两磅半)

2.自制红卤汤2000ml(如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜过满，煮开后易溢出)。

3.白糖100g(炒糖用)。

4.味精110g左右。

具体步骤如下

1.将四只猪蹄洗净去杂毛，用断骨刀切成8或16块(全部2或1块切成4块)，然后烧开水，按照上述处理方法清洗干净。

2.将2000毫升红卤汤倒入锅中，放入猪蹄中。水不应该流过猪蹄。用大火煮沸，去除表面漂浮的泡沫。在完全没有漂浮泡沫后，加入约100克炸糖和110克味精。)慢慢炖1.5~2小时(保持水貌似开着)

3.出锅前30分钟左右加入少量盐(卤汤有一股底味。如果掌握不了量，可以用调味勺慢慢加入，用筷子不断用小汤汁品尝。又咸又合适)

4.猪蹄腌制好后，将猪蹄皮用盐水向下浸泡至温热，取出，放入不锈钢托盘中，摆放整齐，表面刷一层植物油，锁住皮肤水分，保持湿润。

注意:这里用的是2000ml老汤配的红盐水，剩下的6000ml可以在下一次猪蹄之前配好，然后把猪蹄腌制好。根据需要的用量，需要将老汤重新煮沸。如果没有必要重新熬制老汤，请保留一部分以备下次使用(注意:如果在老汤中放入4只猪蹄，腌制的猪蹄数量增加，请按照所需比例加入老汤，并加入适量用于熬制老汤的材料)。

以上是红烧猪蹄全过程的经验和方法及其细节。前面的文章已经介绍了一些细节，可以回顾一下。这个其实挺详细的。如果你是一个新创业者，碰巧想从事红烧零食行业，完全可以试试这个配方。如果你是商人，可以有更好的腌制方式，也可以在评论区留言，一起学习交流。