阳春面怎么做 揭秘 | 一碗好吃的阳春面是怎样做成的？

三月的春天，草长了，莺飞了。在江南，最开心的事莫过于清晨沐浴阳光，步行去面馆，吃一碗正宗的阳春面，迎接崭新的一天。今天，红厨房。网站介绍了一碗美味的阳春面是如何制作的。(每天更新专业食谱，帮助厨师成长！欢迎关注《红厨房》)

阳春面小档案 ▼

阳春面是苏式面汤的一种，又称滑面、清面汤或清面汤。民俗称农历小阳春十月，上海俗隐语以十为阳春。过去，这种面条每碗卖十美分，因此得名“阳春面”。还有传言说阳春面的名字其实是乾隆皇帝下江南时，私访，在街边小摊上尝清汤面。他对它的美味大为惊讶，于是写下了标题“阳春面”。

阳春面除了面和汤，没有其他食材，极其简单。但就是这样一碗简单到极致的面，却吃起来清澈可口，清淡而不昏，非常爽口。

阳春面作为江南著名的传统面食，是苏州、上海、无锡、扬州、高邮、淮安的一大特色。如上海阳春面、高邮酱面(又名高邮阳春面)、扬州阳春面等。，都属于地方特产。

阳春面的秘密 ▼ 面

杨春的脸不是主角，但也不能小觑。上海阳春面既有宽面又有细面，其他地方以龙须面为主。拌粉时加入适量食用碱，增强风味。

另外，一碗好的阳春面一定要放在一大锅开水里煮，这样出来的面不仅粘粘的，而且凉滑滑的。将面条扔进一个大锅里，根据客人的要求，通过观察水的煮沸(第一次煮沸、第二次煮沸或第三次煮沸)，分别煮出不同味道的软和硬。

面条煮熟后，用长筷子挑出来，放入竹漏勺滤水，再挑出来，放回盛有三折汤的面条碗中，取出长筷子，面条整齐、顺滑、整齐。有一款最经典的“观音头”，又名“鲤鱼背”，质地鲜明，非常漂亮，口感非常清爽。

汤底

看似简单的阳春面最大的秘密就是“汤头”——也就是汤底。

阳春面最精致的面汤，清亮而不油腻，口感鲜爽，吃完不能喝。面汤叫“吊汤”，类似于餐馆里的吊汤。所有的面馆，无论大小，都把汤的配方当做传家宝，并且保密。

正宗的阳春面汤有两种，加不加酱油。苏州扬州人爱红汤，上海人爱白汤。

常见的做汤头的方法是用蹄子做炸鳝鱼骨，加上一定比例的调料，用文火煮。现在做包子的食材也很丰富，有猪骨、鸡骨架、鳗鱼骨、蜗牛、鲱鱼鳞……季节性的河鲜，给包子增添了新鲜的甜味。

正宗的苏州阳春面，汤色透明如琥珀。倒入汤头前，将秘制酱油倒入碗底。冲出来的汤底没有杂质，香浓咸咸的。

而上海阳春面汤头，也可以分为荤素两种。肉羹的选择和制作与其他地方没有什么不同；素菜汤是用豆芽和菌类炖的。汤的颜色像泉水一样清澈。不管是肉还是菜，汤的美味依然迷人。

值得一提的是，阳春面汤的汤头一定要用小火慢慢挂，才能达到不油不腻，汤色清亮的标准。

猪油

猪油是汤头的灵魂。每隔一年用黑猪网油和本地葱一起煮。被称为“白雪油”。当你把它放进汤里时，即使你用一根小筷子尖，香味也会瞬间提升到一个更高的水平。

葱油

除了汤底，炸葱油也是阳春面的秘诀。紫葱是炒葱油的最佳选择，因为它的味道很香，而且炒的葱油很浓，炒出来的金葱酥不需要丢弃，可以用来做我们应该有的零食。

虾

除了葱油和猪油，扬州高邮阳春面也喜欢加虾仁和虾油，上一层楼汤头味道鲜美。

浇头

在面上放上“浇头”，阳春面就转化成了各种著名聚会的浇头(三虾面、黄花鱼面、炸鳝面、大排面...).

或者只撒一把青蒜和一碗清亮洁白的正宗阳春面。

阳春面术语 ▼

在点面的时候，顾客可以对汤面做很多定制:“宽汤”是指汤面很多，“紧汤”则相反；“重绿”是放蒜叶多，“自由绿”是自由的；“重面轻面”，多面少浇头，“重面轻面”则相反；“过桥”就是把浇头放在另一个盘子里，不要浸在面条里。

延伸：葱油拌面 ▼

在江南一带，也有知名的葱油拌面。与阳春面相比，葱油面不需要在汤里煮，更简单。只需用香葱油和烧焦的干海米(上海开阳)拌入煮熟的面条，就很美味了。

葱油面的面很滑，海米软，好吃，葱油香。

结语 ▼

正宗的传统小吃，比如阳春面、葱油面，往往是菜品创新的很好灵感来源，或者厨师朋友以后想开小店。阳春面和葱油面可能是不错的选择。

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注:所有图片均来自网络。

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