米其林三星厨师年收入连续六年获米其林三星的中餐厅是怎么炼成的？

和主厨的流水账聊天。

要写澳门的高端餐饮，新葡京酒店是不可避免的名字。

2008年底，首部《港澳米其林指南》发布。法国名厨Robuchon在新葡京酒店设立Robuchon au D me，连续十一年被评为澳门唯一米其林星级餐厅。

相比之下，位于酒店二楼的粤菜餐厅8号餐厅，冉冉升起的明星的体验就是一步一步往上爬。在《米其林指南》第一版中，有8家餐厅和另外3家餐厅入选了一星榜单。2011版《米其林指南》中，8家餐厅升至二星，2014版又升至三星。

早在8号餐厅还是两星的时候，我来过一次。那时候好的餐厅不多，但是感觉很好吃，但是没有深入思考。这道菜的原因是什么？如何平衡本地食客和外地游客的不同口味？

不久前，我回访了新葡京酒店。

还有一些我之前吃过的比较有名的小吃，比如金鱼形状的蓝天使虾金鱼饺子，刺猬形状的脆皮叉烧包，还有用脆皮做成小螃蟹的葡萄牙烤蟹挞。

虾饺的味道不用多说，薄，虾仁有弹性，叉烧包的底部炸得跟锅贴一样脆，丰富了口感层次。蟹挞中加入了由咖喱和椰子汁制成的特制葡汁，也可以算是澳门葡菜的改良小吃。

不容易兼顾外观和味道。现在一些餐厅的改良小吃要么是酱料加多了，像芥末酱一样刺激，失去了原有的味道，要么是过于追求创意，导致连基本功都不扎实，虾饺皮一夹破，很尴尬。

来的早一点的时候只试过午餐零食。这次我看完了一整套菜单，后面是炖菜、海鲜、牛肉、甜品，这是更深层次的理解。

东星点的海鲜部分，本地食客爱吃。海鲜餐馆大多将整条鱼一起蒸熟。如果朋友聚在海鲜档，点全鱼没问题，但是来8家餐厅的客人中，有很多欧美游客来澳门是两三个人。怎样才能把东星点的美食传递给这群人，让当地食客喜欢？

以鸡肉为例。中国人喜欢鸡翅，欧美人喜欢鸡胸肉。原因也很简单，就是鸡胸肉不用去骨。吃鱼也是如此。吃一块鱼，吐出几根骨头，让人觉得不雅观。

厨师的策略是取一大条东星斑，去掉鱼刺，切下约6-8块整鱼包好，简单撒盐蒸6分钟左右，加入鸡肉和鱼汤底料，加入豆豉和少许大蒜调味，就成了8个餐厅版本的东星斑。旁边搭配切成“8”字形的羽衣甘蓝，低调奢华的展现剑士风采。

这样老食客就可以体验到东星斑的鱼的美味，外国食客可以用牛排一样粗的刀叉切鱼，抹上豆豉末，享受中国美食的魅力。

一只金色的雪花牛，看起来像西式的牛排，还是中式的。取美国安格斯牛扒，加入八角、肉桂、料酒，放入真空袋中，68℃下慢煮6小时，然后用天妇罗粉包裹，油炸。此外，泰国咸柠檬制成奶油，加入咸柠檬丝清口，缓解牛肉油腻。牛肉煮得很嫩，配以咸柠檬奶油，给人一种现代菜肴的美味感，在味道和表达上达到很好的平衡。

甜品也是现代美食中中式甜品的好例子。黑白芝麻冰淇淋配布丁，白芝麻冰淇淋球上面放黑芝麻。美是黑芝麻炒出来，让冰淇淋口感酥脆，有层次感。是精致餐饮愿意做的一个过程。边上的芝麻布丁像澳门特有的糠布丁，表面形似太极图，适合一勺到底。口感与传统的芝麻冰淇淋和布丁密不可分，升级后的展示形式很容易被外国食客接受和欣赏。

最后，澳门特色葡萄牙果馅饼和奶茶被调整到适合一点味道的重量。从挑选茶叶品种到在拉茶中做出丝滑的口感，奶茶都是不马虎的，和街上普通的茶店差远了。

之前来八号餐厅的时候，只吃了几个零食和乳猪的招牌烧饭。这一次，我们按照一套完整的广式点心、炖汤、海鲜、牛肉、甜品，慢慢吃，流畅，自然衔接，保证口感极佳稳定，提升和创新口感。说起来简单，但是维持这个水平很多年也不是一件容易的事情。

每次来新葡京，我从不只去一家餐厅。我之前去过屋顶上的Robuchon和Michelin星级牛排馆的厨师。这次，意大利米其林星级餐厅Don Alfonso 1890的厨师Ernesto Iaccarino来到澳大利亚，在新葡萄牙的同名分店推出了特别的7道菜品尝套餐。大部分食材都是从我们自营的有机农场空运过来的，用农场到餐桌的概念还原了南方的味道。

每次有这样的机会和顶级厨师聊天，话题都会被扯开。与埃内斯托的对话始于19世纪中期的复兴战争。

19世纪中期以前，意大利由几个州组成。即使统一后，各地的风土人情和饮食习惯也有很大差距。比如意大利北部生产的牛奶和奶酪受法国饮食文化影响很大，而意大利南部的蔬菜和橄榄比较丰富，受西班牙、希腊甚至阿拉伯的饮食习惯影响很大。唐·阿方索1890位于桑塔加塔，距那不勒斯约60公里。

20世纪80年代，意大利美食仍然深受法国餐饮的影响。欧内斯特的父亲开始思考如何做出有南方特色的现代精致美食，这与法国的美食不同。结合当时提出的地中海美食的流行概念，欧内斯特的父亲试图在当地发起一场餐饮革命，抛弃不属于意大利的鱼子酱和鹅肝，用当地的新鲜蔬菜和鱼用现代烹饪技术来展示。

欧内斯特介绍，西红柿、金枪鱼、栗子、橄榄油都是当地的优质食材。为了培育更多的好食材，唐·阿方索一家在当地经营自己的有机农场，甚至有机特级初榨橄榄油都是用自家农场的橄榄做成的。在这个限量菜单里，90%的食材都是欧内斯特从南艺空运来的。没有太多复杂的加工技巧，只靠优质的食材来决定胜负。即使没有鱼子酱和鹅肝，我们仍然有松露。

饭后，餐厅和行政总厨谢劲松大厨聊了一个多小时。从60年代的当老师聊天，到现在的厨房品控管理，还有很多需要改进的地方。谢师傅身上有着老一辈香港厨师那种近乎倔强的认真，让人肃然起敬。年轻的大师唐·阿方索1890埃内斯托(Don Alfonso 1890 Ernesto)是年轻土耳其人的代表，他继承了厨师家族的传统和使命，将家乡的饮食文化推向世界。

虽然米其林餐厅从整体上对餐厅进行点评，但归根结底，重要的是餐厅背后的人。