雕刻时光加盟 传统咖啡连锁的凄凉之冬？连雕刻时光也输给了房租 瑞幸小门店何以撑起大生意？

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《国家商业日报》记者卓立实习生编辑王丽娜

2019年初《雕刻时光》五道口店因租金压力宣布正式关闭，再次在不平静的咖啡轨道上引起轩然大波。

这个创立于1997年，比星巴克更早在中国萌芽的本土咖啡品牌，是国内硬核咖啡的老手，一度被称为“中国星巴克”。虽然目前国内仍有几十家连锁咖啡馆在运营，但北京地标性的五道口，10多年后也不会以这样的方式完成它的征程，背后的资金压力可想而知。

与之形成鲜明对比的是，2月12日，瑞幸咖啡宣布将在4月底前落户石家庄、沈阳、贵阳、珠海等18个大中城市。到那时，这个新的零售咖啡品牌，才上市一年，在中国就有40个城市了。可悲的是，即使有争议，它也是中国唯一公开挑战星巴克并迅速跻身第一梯队的本土咖啡品牌。

作为中国咖啡市场两个现象级的存在，《瑞幸》和《雕刻时光》代表了中国本土咖啡新旧力量的交替，这既是中国咖啡市场的无尽迭代，也是中国新零售咖啡市场红利的全面爆发。

然而，瑞幸商店的成立却备受争议。包括星巴克CEO凯文·约翰逊最近在接受路透社采访时首次正面回应与瑞幸咖啡的竞争，他也直言不讳地表示:瑞幸的很多门店都是“小门面”，无法与星巴克门店提供的全套服务相提并论。

雕刻时间已经输给出租了。瑞星能用星巴克看不起的“小门面”支撑新咖啡零售的大生意吗？

雕刻时间:不是输给时间，而是输给租金

与星巴克1999年1月进入中国市场相比，1997年确立的雕刻时间今年已经进入第22个年头，收获了无数“死忠粉”。

据《雕刻时光》官方微信报道，仅五道口的关闭就已经造成超过10万人送行。“感情输给现实”？谁“刻的时间”？舆论充满了情绪和争议。但不可避免的是，房租是压垮《雕刻时光》五道口店的“最后一根稻草”。

就像雕刻时间公开承认的那样，五道口一开始只是北京的一个“村”。但随着成福路的扩建，附近的文化、商贸发展迅速，尤其是地铁13号线五道口站建成后，这一地区日益繁荣。恍惚间，五道口成了人们所说的“宇宙中心”:获奖大楼如雨后春笋般拔地而起，清华科技园的互联网公司越来越多，越来越国际化。华清嘉园的价格就像在直升飞机上，五道口店铺的租金每年都比预期的要涨。

“雕刻时光五道口店的租赁合同之前是六年签一次，所以十几年来都很顺利。从2016年开始，合同改为三年签一次，但是每年的高涨幅也让五道口店实在吃不消，今年涨了近50%。20%的人员费用，40%的房租费用，不算原材料和水电……”雕刻时间是如此坦率。最终《雕刻时光》五道口店因拖欠房租被固定在北京市海淀区人民法院的一个印章上。

其实这是中国近年来很多咖啡馆倒闭的一个缩影。对于咖啡馆来说，“理想照进现实”的房租成本早就不堪忍受了。只有当国内骨灰级咖啡的老手的雕刻时间终究逃不过这场灾难的时候，才必然导致行业内更多的唏嘘。

当然，咖啡行业被称为“6亏3平1盈”，被称为餐饮业第二难做的生意。当然，租金不是《雕刻时光》碾压五道口店的唯一理由。近年来，由于管理不善，全国各地越来越多的加盟店申请退出，诉讼不断。天空调查显示，有4个周边风险和19个自身风险。

业内人士认为，五道口店关闭所暴露的公司资金和运营压力是否会引发多米诺骨牌效应，目前尚不清楚。然而，雕刻时间无疑正遭受着更加激烈的市场竞争和更加复杂的环境变化等多重挑战。在这背后，以雕刻时光为代表的传统咖啡商业模式在新的零售浪潮中面临着巨大的冲击。换句话说，雕刻时间不是输给时间，而是可能输给这个时代。

根据咖啡馆和美团点评的调查数据，2016年中国传统咖啡馆的存量约为10万家，全年关闭门店超过1.4万家，净关闭率为14%。即使是国外的连锁品牌也难逃厄运。

2018年，“瑞星+腾讯”和“星巴克+阿里”的结合收获了市场的快速扩张，掀起了新一轮咖啡零售浪潮，已经宣告了基于“互联网加大数据”的咖啡新时代的到来。特别是在消费需求升级的背景下，咖啡新零售中“大规模推广+精品店开业+外卖”的互联网玩法，使得中国传统咖啡模式的两大消费痛点越来越突出。

咖啡外卖的开放和“小门面”风格的拓展，直接打破了以雕刻时间、星巴克、选址、装修、文艺为代表的传统咖啡馆中“第三空间”的定义，以及传统咖啡消费场景对物理空的依赖，同时与成本密切相关。而传统咖啡馆被颠覆，抢占流量，成本上升压力无疑更大。

“小门面”背后的新零售

与雕刻时代的关门形成鲜明对比的是，新零售咖啡品牌瑞星在拓展城市方面取得了长足的进步。

2019年1月初，瑞幸咖啡宣布今年三大目标:全年新增门店2500家，年末门店总数突破4500家；在门店数量和售出杯数上超越星巴克，成为中国最大的连锁咖啡品牌。

2月12日，瑞幸进一步明确表示，将在4月底前落户18个新的大中城市。据《国家商报》记者介绍，去年瑞星有22个开放城市。这种扩张城市的速度在中国咖啡史上是独一无二的。

瑞幸咖啡厅

图片来源:瑞幸咖啡提供

自从2018年以10亿元入市，获得两轮估值22亿美元的融资后，很多人都说，瑞星崛起的背后是资本的力量。

其实雕刻时间曾经拥抱过资本。据天空调查数据，2010年7月，雕刻时光已经收到智信资本天使轮的投资。2011年，雕刻时间的营收也达到了高点。那两年也成了雕刻时期中国开店最快的两年。但即使是今天，按照官网上雕刻时间的数字，中国的店铺数量也只有40+。

那么，瑞幸将如何对抗2019年4500店目标背后的租金压力？仅靠资本烧钱如何保持可持续经营？

凯文·约翰逊最近在接受路透社采访时指出，瑞幸的“小门面”无法与星巴克门店提供的全套服务相提并论，或许这是一个惊喜。

所谓“小门面”，就是瑞星咖啡店大部分都是提货店，不提供就餐环境和服务。

2018年城市扩张之初，瑞幸宣布“无限场景”战略，将开设不同类型的门店，满足用户多样化的场景需求。有满足用户线下社交需求的旗舰店和Relax店，有为商务人士服务的快速提货店，有满足客户送货需求的外卖厨房店。通过差异化的店铺布局，可以覆盖消费者日常生活和工作的各种需求场景。

这也是当前中国咖啡市场的一场风暴革命。“去咖啡店点咖啡，除了一些是谈喝咖啡的事情，还有很多人去买一杯咖啡，去素波的人为什么要付这么高的房租。瑞幸咖啡不仅是一家大店，还有很多小店，方便顾客拿取和离开。小店的好处是第一笔成本下降了。每杯成本差不多10块。到了小店，会低很多，成本会发生结构性变化。”瑞幸咖啡创始人兼首席执行官钱认为。

瑞星咖啡之所以成为新咖啡零售的代表，最重要的原因是它通过互联网和大数据技术的广泛使用和店铺模式的创新，从根本上改变了咖啡交易的基本结构，提高了效率，降低了成本，改善了客户体验。

钱不止一次在接受包括《国家商报》在内的媒体采访时说，咖啡是第一饮料，饮料是主题，文化是属性。星巴克是欧美的日常普通饮品，过度包装文化只有一个目的，就是卖高价，需要消费者买单。

但从凯文约翰逊的评价来看，显然瑞幸的说法并没有得到业界的充分认可。瑞幸能否以“小门面”改写中国20多年咖啡馆“第三空间”的定义，以新的零售游戏打破“租金”的成本诅咒，取决于中国消费者在整体消费升级背景下咖啡消费习惯的培养和改变。市场是最大的“试金石”。