嗣 上野秀嗣的烦恼：现在连我也招不到调酒师了！

“太难了。现在日本招聘调酒师真的很难。连我都招不到人！”

这句话来自东京酒吧击掌经理上野秀树，可能让人难以置信。作为全球最著名的日本调酒师，2017年全球50家最佳酒吧排名第13位的银座吧高五，招不到调酒师，看似让人觉得不可思议，但却是事实。

显然，这位能把冰块切得像钻石一样晶莹剔透，用独特的方式抖出一个完美的WhiteLady的调酒师，也会遇到两难的境地。不久前上野秀夫来到上海，他在一次采访中透露了自己的烦恼。

面试地点，上海明高

问:为什么现在招不到酒保？

答:因为越来越多的日本年轻人不再愿意加入餐饮服务业，包括调酒师。因为做这份工作很累，很多年轻人来到Bar High Five，工作数月、数周甚至数天才辞职，这是整个日本服务业都会遇到的问题。而且现在的年轻人和我年轻的时候不太一样。如果他们太严格或者要求太高，就会立刻选择放弃，去其他行业工作。但是老一辈的日本调酒师总是需要找有耐心的人当学徒，而现在能静下心来学习的日本年轻人越来越少了。

问:但是吧高五还是能吸引世界各地的年轻人来学习，不是吗？

答:即使人们一直来工作和学习，他们也不会呆太久。我想招能在BarHigh Five工作几年的调酒师。尚香丽，现任主音仓，2010年来酒吧高五，和我在一起8年了。仓上是非常传统的日本酒保。她对自己要求很严格，所以对新徒弟要求也很严格。她甚至会骂哭人。很多新徒弟都被她虐跑了。虽然我一直跟她说“请不要对仓库里的酱料要求太严格，给年轻人更多的时间，时代变了，我们要用不同的教育方式……”但是她还是坚持自己的方法，所以我们还是招不到合适的调酒师。当然，日本其他很多酒吧也面临着同样的情况，所以你可以看到，这也是为什么很多日本调酒师到了7、80岁还在吧台后面调酒的原因。

问:你认为日本调酒师是什么？

答:说实话，我不知道什么是日式调酒。物物交换是为了提供优质的服务和氛围，给客人带来完美的体验。全世界都应该如此。很多人认为日式调酒师代表日式硬摇，或者手摇冰球，或者一脸严肃，一言不发的调酒，看着客人安静的吃完...但我不认为这些是所谓的日式调酒。我觉得调酒师要注意细节，动作要准确，提高效率，当然也要多和客人聊天。在日本人眼里，日本是个小国。虽然它不太擅长创造事物，但它可以用自己的方式呈现别人创造的东西。调酒师也是如此。日本调酒师更注重在客人面前展现自己优雅、整洁、温柔的一面。

问:目前，许多调酒师热衷于使用自制材料来混合葡萄酒。对此你怎么看？

我认为没有必要做太多自制的东西，除非是你根本买不到的味道或味道。酒吧高五自制的材料很少，可能我去自制只是为了一两件买不到的东西。作为多年的鸡尾酒世界大赛评委，我尝过不少参赛者自制的鸡尾酒。说实话，大部分都很难喝。很多人就是想表现自己的独特性，为了自制力自己做饮料，从而违背了鸡尾酒的平衡感。而且没有办法推广普及这些自制鸡尾酒。看看这些至今仍然流行的经典鸡尾酒，没有一款是自己调制的。

问:目前越来越多的调酒师在模仿日本调酒师的技术，包括切钻石冰或者学习HardShake。你觉得这些值得推广吗？

答:我觉得一定要有自己的风格，不要盲目跟风。我看到很多中国调酒师，包括西方调酒师，开始转用3件套调酒师，从而放弃了他们已经熟悉的波士顿2件套调酒师。虽然看起来可能很帅，但可能不实用，因为他们没有掌握正确的日式硬摇技术，反而失去了自己的风格。正确的Hard Shake应该是不同的酒，采用不同的手法，从而改变冰块在摇壶中的运动轨迹，达到配制不同类型鸡尾酒的目的。但是，我很少看到有调酒师能使用正确的技巧。大部分只是改变摇酒的频率或高度，并没有使冰块在摇壶中正确旋转。最重要的一点是，如果用硬摇来摇酒，一定要保证冰块的质量，冰块冷冻的时间要足够长，要足够硬。。我经常测量我摇出来的酒的温度。通常，每杯硬摇的酒在-6到-8之间。只有掌握了很多细节，才能真正掌握硬摇的摇酒手法。另外，我无法告诉你一杯酒应该摇晃多久。没有办法。只有我不断的练习才能体会到这一点。

上野先生的视频展示了三种不同的摇酒手法:布朗灵鸡尾酒摇法、白酒和柑橘鸡尾酒摇法，用白酒+利口酒+柠檬汁。

问:在现在的鸡尾酒潮流中，你不喜欢哪个词？

答:工艺是手工制作的。现在，Craft这个词被过度使用，比如手工杜松子酒、手工伏特加、手工糖浆、手工鸡尾酒等。好像在告诉人们，手工小批量生产的东西都是好的，大规模生产的东西都是坏的，完全不是这样。比如日本目前有很多品牌的Craft Gin，也有很多，但是大部分质量一般，我就完全不用了。还不如毕福达的量产或者杜松子酒的加入。

问:现在日本威士忌的价格越来越高。酒吧高五还能喝吗？

答:A:2000年初，日本威士忌酒厂非常困难，大部分都无法盈利，所以当时库存不多。然而，日本威士忌的供需关系在过去两年发生了翻天覆地的变化，因此日本威士忌酒厂只能控制库存和产量进行销售。即使是酒吧高五，像山崎12，一个月也只能喝到一瓶威士忌，有时候甚至喝不到。目前，如果我们想在日本喝日本威士忌，就会改变。

问:在银座，你会为来酒吧击掌的人推荐其他酒吧吗？

答:是的。对于很多客人来说，推开酒吧厚重的门是一件很有压力的事情，尤其是第一次来你的酒吧，即使酒保对客人说“欢迎”，客人还是会感到不安或焦虑。当客人被其他酒吧或调酒师推荐时，可能会觉得轻松很多。在银座，我们总是推荐客人去别的酒吧，别的酒吧也经常推荐客人去吧高五。我一般会推荐客人去银座的星吧。经理安九是日本调酒师协会会长，我以前在那里工作，另外一个是银座的Zenith。经理徐是一个非常厉害的调酒师。而且如果有中国来的客人，我会推荐给上海的Mingo。

文本视频结束

上野先生的弟子仓上的竹子

希望上野先生能早日摆脱烦恼，招到自己喜欢的徒弟

不然他就要混到780岁了。

但如果是这样的话。

我还是希望他招不到酒保。

每个人都想喝到老