芹菜水饺馅的调制 经过反复的实验，解决饺子核心问题，附4款饺子馅调制比例！

肖小智是一个诞生在哈尔滨的饺子品牌。第一家店开张后，不到7个月就收回了全部投资。据了解，焦姣智凭借六个稳定的饺子创造了如此令人印象深刻的成就。最后小昭之饺子是怎么稳定的？下一步就是把他们的秘密透露给大家。

丁俊峰，哈尔滨肖小智餐饮公司生产总监

各种面粉的对比试验

丁俊峰介绍:“饺子皮一般满足‘坚韧耐煮’、‘有光泽’和‘不粘’三个要求，所以我们买了市面上各大品牌的面粉，反复对比测试。经过试验发现，和面时加入盐或蛋清等尖料，可以提高面团的面筋，但会大大降低色泽，甚至过一段时间就会出现黑色。”

“为此，我们咨询了多位老师傅，得出一个结论，就是选择普通面粉或面筋适量的饺子粉，通过调整加水量，增加揉面强度和科学毛羽，就可以做出面筋和颜色都达标的饺子皮”。

面团中午变白，晚上变黑

丁俊峰发现同一个厂家生产的不同批次的饺子粉有一个问题:早上做的，中午正常使用的面团，晚餐时间做的饺子皮变黑，失去了白色光泽。

所以丁俊峰特意赶到厂家和技术人员进行对比试验。最后他发现这个问题的原因是饺子粉的精细程度。如果换成加工精度更高的麦芯粉，这个问题就不存在了。

只用麦芯粉的成本只增加了一分钱

之前小小智购买的饺子粉是每袋170元，而同等重量的麦芯粉比40元的要高。丁俊峰算了一笔账，50斤麦芯粉可以拌90斤面团，平均每条面条9克。然后每袋面条可以做成5000左右的面条，摊到每条面条后成本增加不到1美分。

饺子皮的四个对比实验

“冬天空，湿度小，需水多，夏天空，湿度高，需水少”，这是几乎每一个从事白案的高手都知道的道理。但是丁俊峰觉得这个原理虽然有一定的现实意义，但是不够准确，因为即使是同一个厂家，不同批次的面粉，在同一个季节的含水量也是不一样的。

因此，最可靠的方法是按批次进行试验:从每批面粉中取出三份，用不同的水添加量进行对比试验。只有四项指标都合格的组，加水才是合适和准确的。

测试链接图:

第一步，看揉面的时候是否容易粘案板。

第二步，在光照下观察卷好的饺子皮是否有明显的硬核。

第三步，让面团静置5分钟，观察大小是否回缩。

第四步，将煮熟的面团静置10分钟，观察表面是否有裂纹。

两个指标，让面粉不吸潮不吐水

虽然上述测试程序解决了加水问题，但面粉在储存一段时间后，温度和干湿度可能会发生变化，导致初始测试得到的加水标准失去指导意义。

为了避免这个问题，除了凉爽、干燥、通风储存等必要条件外，丁俊峰还对面粉储存室的温度和干燥湿度进行了探索。经过反复实验，他得出结论，面粉在18℃-24℃，干湿度30%RH-60%RH条件下储存，既不会向环境释放水分，也不会吸收水分，含水量的波动可以忽略不计。

黄金水温为14℃

丁俊峰发现，当调整后的面团温度超过22℃时，煮熟的饺子皮会变黑，失去光泽。为此，他专门对水温和面粉温度进行了多次测试，找出了两者。合理的温度上限:

手术室的温度在24℃左右，从储藏室取出的面粉温度在18-20℃左右。面团用和面机加工时，加入的冷水温度应保持在14℃以下，这样混合面团的温度可以控制在22℃以内，生产出的饺子皮可以光滑、洁白、不易粘。

这个值在冬天很容易达到，但在夏天，三伏天水温甚至超过25℃。所以，小笼包的解决办法是加入一定量的冰水，使水温回到14℃以内，来控制面团温度。

滚轮的最佳间隙:1.5-2厘米

用压面机反复压面团是最常见的批量加工方法，但也有影响成品质量的技术要点:压面机工作时，如果辊缝过小，即施加的压力过大，面团会因摩擦而升温，饺子皮会大大减少，甚至失去光泽和光泽。

丁俊峰在对不同辊缝压制的面团温度进行测试后，最终发现当辊缝在1.5-2厘米范围内时，面团温度变化最小，通常只有1℃-2℃，这个间隙不仅可以促进面筋的充分形成，还可以起到梳理面筋网络的作用，从而用面筋制作饺子皮。

三卷饺子皮细腻光滑

在大多数饺子馆，面团卷曲是面条机压后的下一步，而在小饺子馆，好的面团只有卷曲三次才能使用:

第一次揉面后，需要从和面机中取出，盖上保鲜膜，室温卷曲15分钟左右，以使面筋充分吸水。

第二次后，将面团放入保鲜盒中，放入2℃-6℃的保鲜冰箱中保鲜2小时，以进一步将面筋蛋白重组为均匀规则的网络结构，在这样的温度范围内面团可以发酵，可以延长面团的使用时间。

第三次是使用前，时间20分钟左右。因为面团冷藏一两个小时，面团中的面筋会处于紧绷状态。如果马上揉，会扯下一些面筋，影响饺子橡皮筋的口感。因此，第三次卷曲的目的是逐渐释放面团中的寒意，使面筋恢复松弛状态，提高延展性，使挤出的饺子皮光滑不易回缩。

解决韭菜变色、灼伤心灵的小技巧

很多朋友认为，包饺子最有挑战性的是韭菜馅，因为韭菜馅调整放置一段时间，颜色会变暗，水分会出来，味道会变。因此，大多数饺子店都会同时采用调整馅料的方法，但这样做不仅会增加工作量，还会影响产品的稳定性。

为了解决韭菜馅的准备问题，丁俊峰把切好的韭菜放进烘干机。虽然5公斤韭菜甩出的汁液不到半斤，但准备好的馅料在冰箱里保存了20多个小时，没有变色和脱水，也没有出现常见的异味。

把切碎的韭菜放进布袋里

在干燥器中脱水

如何吃韭菜，烧心？

通常在春节期间，韭菜由于季节原因会很辣，很多食客在吃韭菜馅的饺子时会觉得不舒服。

为了解决这个问题，丁俊峰摸索出一个小技巧:将脱水韭菜粉放入冷水中，浸泡5分钟左右，控制其干燥，然后用纱布包裹脱水。这样韭菜的辣度可以大大降低，味道也不会损失太多，韭菜馅的饺子也不会有烧心的感觉。

在介绍完饺子皮的完美试验和韭菜的解决方案之后，我再来介绍一些制的招牌饺子馅。

关汤肉三孙

猪肉馅的制作:

将700克猪里脊肉糜和300克肥肉放入搅拌机中，加入1个鸡蛋，倒入50克饲料油，40克酱油，30克蚝油， 和20克玉米胚芽油中速搅拌1分钟，分三次加入750克清水，继续中速搅拌3分钟，待肉由薄变厚后，用快挡继续搅拌30秒，备用。

韭菜的初级加工:

1.用清水冲洗干净的韭菜，并排放在案板上，用喷雾状高压水枪冲洗。

2.再用清水冲洗一遍，放在篮子里，静置过夜，控制含水量，然后切成0.4 cm宽的小块，以5 kg为一组装入纱布袋中，放入脱水机中30秒，取出，摊匀晾30分钟左右。

注意:

对于每年阴历一、二月的韭菜，经过这个环节后，需要在20℃以下的清水中浸泡20分钟左右，然后取出再次放入纱布中，用脱水机甩1分钟，取出均匀摊开30分钟左右，再放入保鲜盒中使用。

制作填料:

1.在搅拌机中每500克猪肉馅中加入韭菜200克、葱花5克、姜末5克，用快手搅拌30秒，然后放入保鲜盒中备用。

2.包饺子的时候，每个饺子加一只虾。虾的初步处理还有一个小技巧:自然解冻后，用干净的布吸水，每斤加入70克糯米粉拌匀，可以在虾表面形成保护膜锁住水分。

脆皮芹菜馅

芹菜加工成直径分别为0.2厘米和0.5厘米的两种大小。小颗粒的芹菜主要释放出清亮的香味，而大颗粒的芹菜混入肉馅中可以给它一种酥脆的口感。

猪肉馅的制作:

和灌汤肉用的母馅一样。

芹菜的初级加工:

将洗净的芹菜分成两部分，分别用切菜机加工成0.2厘米和0.5厘米两种大小，用纱布包裹，用脱水机甩出45秒钟以去除多余的水分，取出，摊平晾干30分钟左右，然后储存在保鲜盒中备用。

制作填料:

按照猪肉馅500克加芹菜200克的比例，将原料放入搅拌机中，用快手打30秒，然后放入保鲜盒中备用。

酸菜猪肉馅

酸菜馅是东北饺子的一大特色。虽然方法简单，但是做好吃的饺子不容易。

第一点是脱水。很多饺子店把酸菜切好，用自来水冲洗，然后拧干。虽然去除了发酵时产生的怪味，但是酸菜本身的风味会大大降低。

所以最好的办法是换刀前先清洗，避免切口处有大量的酸、香物质，清洗时也不要用力揉搓，而是在温水中浸泡一段时间，控制好水分，晾干后再换刀，切到底。

还有一点需要特别注意的是“酸菜喜欢猪油”。最好在使用前和猪油混合，然后调整馅料。这样既能避免酸菜颜色加深影响外观，又能大大提升口感。

猪肉馅的制作:

和灌汤肉用的母馅一样。

酸菜的初级加工:

取袋装东北酸菜，用温水摇匀，轻轻洗净，浸泡5分钟左右，取出，控水，丢入脱水机中1分钟左右，然后将刀换成粉末，放入盆中。每20公斤酸菜加入1公斤猪油，反复搅拌均匀，放入保鲜盒中。

制作填料:

按照500克母馅和150克酸菜的比例，将原料放入搅拌机中，用快速齿轮打30秒，然后放入保鲜盒中备用。

什锦填料

这种素食馅料主要由卷心菜、木耳和蘑菇制成。为了突出食材的原味，将常用于制作素馅的肉油丢弃，加入香辛料油，不加入香气过浓的香油。而是在花生油的基础上，加入具有浓郁干果香气的葵花籽油和玉米胚芽油，在美味的酱油中加入浓稠的酱油，增强醇厚的口感，再加入少许胡椒和八角，增加香气。

原材料处理:

1.将干白菜洗净，变成粉末，放入烘干机中脱水30秒，取出均匀摊放30分钟左右，然后放入保鲜盒中备用。

2.将5公斤泡好的木耳放入锅中，用开水浸泡20分钟左右。取出放入冷水中冷却，用纱布包裹，放入烘干机中脱水20秒。取出后，换成粉末。

3.将5公斤干蘑菇充分浸泡，清洗干净，切掉茎，倒入锅中，沉淀用于浸泡蘑菇的清水，将上层的澄清部分加入锅中，补充清水直到蘑菇消失，并加入酱油300克，葱250克，猪油200克。)，生姜150克，大火煮沸，转小火40分钟，关火浸泡。

复合填料:

加入3公斤卷心菜碎、2公斤木耳丁、1公斤蘑菇丁、50克葱花、400克混合植物油，低速搅拌15秒，然后倒入30克熟酱油，加入40克鸡汁、30克盐和15克味精，中速搅拌20秒。

普通油:

花生油、葵花油、玉米胚芽油分锅煮。煮沸后，按照2份花生油、1份葵花油和1份玉米胚芽油的比例，趁热混合在一起，自然冷却后即可使用。

酱油:

锅中加入4.5公斤咸味酱油和0.5公斤酱油，加入30颗花椒和3颗八角，大火煮沸，继续加热5分钟，然后熄火，沥干残渣备用。

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