习酒窖藏 「发现·习酒」窖藏习酒凭什么能如此深入人心？

好酒是酿出来的，甚至是喝出来的。是精心酝酿的结果，也是口碑的结果！

在消费者的推动下，酱香型白酒成为消费市场的宠儿。无论是在奢侈品收藏市场，还是在普通人心中，酱香型白酒都是一个非常稀缺的品类。

现在喝酱香，喝酱香已经成为业界的共识。陈酿的酱油酒成了消费者和收藏者哄抢的对象。

近年来，以酒窖1988为代表的酒窖系列成为消费者哄抢的对象。还有酒窖酒是怎么炼成的？为什么酒窖深受消费者青睐...带着这些疑问，记者近日前往茅台集团白酒公司采访。

葡萄酒中的绅士就像葡萄酒中的人物

久而久之，你可能看不到真情实感，但一定要看到人心。2012年酒窖系列一出版，就被消费者接受和认可，这是葡萄酒饮用者多年坚持的结果。

说喝酒对得起在酒里做君子，不是恭维。这是很多业内人士以“旁观者”的眼光从自己这几年的言行中获得的深刻印象和感受。

以君子的品质做酒卖酒，不功利，不浮躁，不跟风，踏实，让市场感受到久违的清新之风。在中国白酒行业市场竞争异常激烈的今天，“君品文化”这一制度无疑给了市场极大的消费安全感。

所以对“好酒”的理解一般有三个基本属性。

首先是“安全”。食品安全是重中之重，必须符合国家相关产品标准和食品安全标准，是好酒的基本属性。不同口味的白酒没有优劣之分，就像不同的人有不同的性格和魅力，不同口味的白酒只是在品类风格上有各自的特点。不管什么酒，都不安全。

其次是舒适度。喝酒是工作交流、情感交流、家庭表达、休闲享受的表现形式。饮用要有淡雅细腻的感觉，适口性强。喝酒后，不仅要满足好的享受，还要影响工作和健康。好酒有典型的品质和风格，喝了感觉还不错。

第三，一定要有文化。有时候我们说喝酒不是酒，是一种文化。文化内涵丰富的好酒能让人心情愉悦，同时也体现了你对客人的热情和尊重。

学酒是君子的产物。品鉴西酒，品鉴君品文化，犹如阅读一个中国传统名酒品牌的成长历史，既透露出一种令人敬畏的历史沧桑，又折射出一种尊重人性、尊重人格的感性品牌文化意蕴。

如何鉴别酱香型白酒？

随着人们生活质量和消费水平的不断提高，人们越来越重视食品安全和饮水健康。酱香型白酒富含十八种氨基酸和微量元素，尤其是酚类化合物。酱香型白酒中的酚类化合物比其他名酒高3-4倍。符合人们“少喝多喝”的健康消费理念，在一定程度上促进了酱香型白酒的消费。

如何鉴别酱香型白酒的优劣，主要是以产品质量标准为依据。一、酱香型白酒的感官指标:优质酱香型白酒具有淡黄透明、酱香突出、醇厚丰满、酒体细腻干净、余味悠长、空杯香持久等特点；二、理化指标、酒精含量、总酸、总脂肪等指标应符合国家标准；第三，甲醇、氰化物等健康指标要符合国家食品安全标准。

白酒栽培除了要严格执行国家相关标准外，还要遵循企业自身的标准，有些指标比国家标准严格得多。这也是西酒区别于其他酱香型白酒的地方。例如，在样品可追溯系统中，葡萄酒样品应作为物理标准样品保存在每批中。如果消费者需要鉴别产品的真伪，白酒种植可以通过质量追溯系统追溯源头。

此外，为了保护消费者权益，西久公司采用了二维码扫描等防伪识别系统，瓶、盒、箱上也有很多防伪标记。

酱香型白酒如何品尝？

如何品尝酱香型白酒，区分其优劣，是普通消费者最关心的问题。作为专业人士，国家法官钟航教你几招:

一个是看颜色。对于酱香型酒来说，烤出来是无色的。在陶罐容器中自然储存和陈酿后，由于加工条件和储存期较长，葡萄酒的颜色会略黄。在这个过程中，会发生一系列的物理化学反应，这就是酒体的自然变色。如果产品中陈年酒较多，存放时间较长，酒体会略黄。

第二，鼻子闻起来很香。将酒杯放在离鼻子1-3厘米处，均匀吸气闻香，判断香气强度、香气长度、舒适度、协调性、典型性、香气无差异等。优质酱酒酱香突出，陈酿舒适柔和，香气淡雅，无其他恶臭味；如果质量差，香气不正，有“咸味”和酸味。

第三，品尝。拿起酒杯，将少量酒样吸入口中，品尝其滋味，仔细体会酒体的和谐与层次感。优质酱香型白酒酒体丰满，酒精度高但不浓烈，柔和细腻，风味和谐，回味悠长。

第四是空杯留香。确定酱香型白酒香味的唯一方法是静置10-15分钟后闻空杯。酱香型白酒的流动温度高达40℃，优质酱香型白酒必然含有一些挥发性的香气物质，空杯的香气持久。

第五，看风格。从专业的角度来看，白酒质量的等级鉴定和口感的细微差异，需要侍酒师通过眼睛、鼻子、舌头、嘴巴等敏锐的感官来完成，这是任何精密仪器都无法替代的。作为一个普通消费者，他也可以通过“用眼睛看颜色，用鼻子闻香味，用嘴尝味道”来对酱酒有一个全面的评价。

五大特色让窖藏酒风靡全国

酒窖有什么特点？胡风说，每一瓶酒窖从原料进厂到产品出厂都有严格的要求和规定。窖藏酒的五大特点使其经久不衰，醇香天下。

第一，原材料好。当地的红高粱被用作酿酒的原料。该品种高粱质地优良，支链淀粉含量在88%以上，耐蒸煮，非常有利于酱香型白酒的多轮发酵。高粱皮富含2%-2.5%的单宁，在发酵过程中形成儿茶素、香兰素、阿魏酸等酱香型葡萄酒香气的前体物质。这些条件满足了生产周期长、九次蒸煮、八次发酵的需要，使酿造的基酒更加醇厚。

60多年来，白酒种植一直坚持的质量信念在市场上得到了回报。虽然当地的小红高粱价格是普通高粱的两倍，但是白酒种植的决策层并没有因为价格高而选择其他高粱，这是君子的性格。

二是制曲精。采用纯小麦制成的高温大曲作为糖化发酵剂，其工艺特点如下:

端午节制曲:每年端午节前后开始用小麦高温制曲，重阳前结束，有利于保证高温大曲的质量。

制曲温度高:曲坯的产品温度可高达67℃，大量呈香呈味物质及其前体富集，产生特殊而强烈的复合曲。

贮存时间长，曲耗大:成品曲可贮存6个月，曲耗高于其他任何香型。粮:曲= 1: 1。随着轮次的积累和清曲的消耗，香气成分也随之增加，这是酱香的主要来源之一。

第三，坚持传统工艺。在酿酒过程中，白酒栽培始终坚持传统的酿造工艺，严格遵循节气，端午踏乐，重阳进料，每年都有一个生产周期。所有操作都是纯手工操作。车间有传统工艺操作的特殊说明手册，不按规定操作。一旦发现，班长就要受到严惩，有的员工甚至被开除。正是这些看似简单原始的操作，生产出了优质的美酒。

该环节具有高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温保酒、贮存时间长、生产周期长的特点，保证了西酒基酒的质量。

第四，严格一年储存。经过一年的酿酒，生产出的新型酱香型白酒，按照内部标准进行分类，然后按照酱香、醇香、窖底香三种典型酒体，以及不同轮次的白酒，长期存放在坛内，赋予白酒自然、陈年的风味特征。这种新酒被储存起来，并得到精心照料。需要根据气候调整仓库空内的空气对流，擦拭坛子使其晶莹剔透，保持地面清洁无水渍，以便及时发现和掌握坛子的穿透力。新酒入库一年后，会进行“检查”，然后存放三年以上，酒才基本成熟。年前千万不要打开。

第五，精心调整。酱香型白酒由特殊工艺组成，其中一个重要步骤就是精心勾兑。白酒中的主要成分是酒精，也有微量的酸、脂肪和酚类。正是这些成分之间的数量关系决定了白酒的风格，所以需要通过组合勾兑来保持各种成分的平衡，以保证白酒的品质和风格。

酱香型白酒是由不同年份、不同轮次、不同酒精浓度的基酒，按一定比例勾兑组合而成，不添加任何香气物质，自然自然，从而保证了酱香型白酒纯天然的特点，最终形成“酱香突出、淡雅细腻”的独特风格。比如西九酒窖1988就是用1988年开始陈酿的老酒和精选五年以上的优质基酒心酿制而成。

六大保证让窖藏酒魅力无限

由于产能和价格的影响，酱香型白酒的市场渗透率一直不高。随着人们对健康饮酒需求的增加，酱香型白酒的生产能力规模扩大，酱香型白酒进入大众消费时代。白酒行业也在向酱香型白酒转型，酱香型白酒集团规模快速增长，白酒市场销售比例将直线上升。

此外，各路资本也将触角伸向了酱油酒领域。主流白酒企业，尤其是浓香型白酒企业，已经把酱油酒作为补充品类的重要举措，看好酱油酒在未来白酒格局中的巨大潜力，积极进入。产业外的产业资本大规模进入，肯定有助于酱酒市场份额的扩大。

面对新形势，如何抓住新机遇，创造百年白酒栽培，实现百亿目标，就像白酒栽培馆牌匾上说的“鹤立鸡群”？胡风认为，白酒学习的步伐是稳健的、稳健的、自信的。现在正是实现上述目标的时候，因为葡萄酒种植有六大保证:

第一，生产规模大。酱香型白酒生产能力近2万吨，在业内名列前茅；

其次，老酒资源多。西酒从50年代开始生产酱香型白酒。酒是陈年的香，越陈越有保障。手里有酒，心里却不嘀咕。

第三，管理制度健全。为了保证质量，几个主要的酿酒系统正在持续有效地运行——质量管理系统、食品安全系统、计量管理系统等。所有这些都只有测量温度计那么小，应该随时检查。此外，西九还有国家认可认证体系。据了解，从2015年开始，白酒种植开始建立和实施标准化管理体系。标准化体系涵盖三大方面——技术标准、管理标准和工作标准。工作标准规定了这些标准的实施。2016年，由于工作质量高、执行力好，荣获4A标准化管理企业奖。

第四，产品可追溯性。从去年开始，西久开始进行有机产品认证。首先，从原材料的采购出发，必须使用无农药残留的有机小红束；第二，酒的归宿明确。购买多少有机原料，生产多少酒，哪个缸存放在哪个仓库，每年用多少酒，这些形成一一对应，从而实现产品的可追溯性。据悉，这项工作将于2017年通过认证。这项工作的目的是保证窖酒的质量——做好自己的工作是本分，宣传的时候怀疑老太太卖瓜。这个管理系统的好处是把我的管理模式的真实性放在第三方的监管下，提高可信度。

第五，人才队伍有保障。在白酒企业的六大核心竞争力“员工、质量、文化、资源、品牌、技术”中，员工排名第一。通过多年的培训，聚集了当今的白酒学习大师，其中中国白酒大师1人，中国白酒技术大师1人，贵州白酒大师1人，贵州白酒制作大师1人，国家级白酒评委9人，省级白酒评委32人，高级工程师和酿酒师40余人，专业白酒技术研究人员300余人。这样的人才团队，放在国内同行业，足以鹤立鸡群。这是窖藏酒在世界范围内获得成功和流行的有力保证。

第六，技术创新走在前列。技术创新是企业前进的动力。作为中国酱香型白酒国家标准制定者之一和中国最具潜力的酱香型白酒企业之一，早在2003年，贵州第一家省级企业技术中心入驻白酒种植。据统计，截至目前，公司已获得100多项发明专利和奖励。2016年白酒栽培创新受到行业和政府的表彰，荣获“中国酒类协会科技进步奖”一等奖、中国标准创新贡献奖三等奖、“省长质量奖”提名奖。是贵州除茅台“老大哥”外唯一获此殊荣的白酒企业。如今，科技创新日益增多，一些国家和省的生产、教育和研究项目正在积极开展。

采访笔记

只有心灵手巧，不要辜负时间

思考是一个愿景需要多久；要坚持多久。在追求品质、发展企业的道路上，白酒栽培走过了没有尽头的60年。

每年3月15日，质量宣传是重点。胡峰说，质量的概念和皇家产品文化的概念，这是多年来一直坚持的，应该让消费者知道。西久率先策划发起了“我是侍酒师”的全国性大型品酒活动。全行业“醉生梦死”的酱香酒，让消费者了解酱香酒的鉴别方法，也对西酒有一些了解。

出去研究酒的时候请进来。每年都组织正规白酒经销商和消费者参观公司总部和生产车间，万人次以上。看老酒是怎么炼成的，不是吹出来的。

这些活动体现了酒学的匠心和以开放的态度与大家分享中国酒文化的酒学意愿，或者赤水河流域特有的酱酒文化，一种喝健康酒的理念。

面对酱香复苏的好年头，用什么来对得起时间？胡风说，白酒栽培是一个有社会责任的酿酒企业，作为白酒大师应该有更广阔的视野和格局:不仅要延续几千年的酱油工艺，还要传播酱油文化。只有心灵手巧才能不辜负时间。

技能娴熟，心术娴熟，善练。君子尝酒，行君子之道。地窖酒在世界各地受欢迎还有待观察。

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