【塘鳢鱼】“春季第一线”上市：池塘鲭鱼今年最高突破100元一斤。

春菜有“春天第一线”——莲花池鲭鱼、接近七旬的张叔叔等上海的黄牙，每年清明前战前专柜等这锅的味道清新美丽的“春鱼”。来自上海部分菜市场的消息：今年，鲣鱼已经售出，其最高零售价首次突破100元/斤，吃货要消费，必须提前预约“新鲜”！

春天最好吃的菜。

每年3月中下旬，张叔叔最关注的是汤鱼，今年也不例外。

在宁海东路菜市场、台湾路菜市场、宁波路菜市场、宁波路一家水产店不断对比价格后，张叔叔终于决定向宁波路那家水产店的孙老板要货。昨天张叔叔要了两斤鱼。付了200元定金后，和孙经理约定今天上午选货。(大卫亚设)。

张叔叔家的鲣鱼的做法是传统的、陈腐的，即既吃红烧又喝白汤，做饭时放竹笋，称为“春天阳线”。张叔叔的传统池塘鲭鱼做法继承了母亲的手艺，现在他把这道菜给儿子儿媳和孙子做了，小孙子知道爷爷春天做的这道菜最好吃，最好吃。(莎士比亚)。

“我三四岁左右的时候，一年三月，妈妈提着篮子去八仙桥市场找鲶鱼。”张叔叔回忆说。“小贩在池塘里放了鲈鱼，我不理睬小鲈鱼，喊着妈妈让我买旁边摊位的大鱼。”

但是，那个时候尝过鲣鱼的张叔叔发现妈妈能做这么好吃的鱼，一辈子都忘不了。张叔叔说，他妈妈池塘鲭鱼的方法其实很简单。把鱼洗干净，炒好。其中一半是烧，另一半是煮汤，但不管是烧还是烧汤，都要放竹笋。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、家人)现在是每年3月中下旬给儿子、儿媳和孙子煮鲣鱼吃的张叔叔最拿手的食物。

七八年前450元一斤。

张叔叔买鲣鱼的那家店已经在宁波经营水产品十多年了，是一家老字号商号，平时孙老板主要做四口鱼、鲈鱼、基虾、虾等淡水产品，到三四月才兼营鲣鱼生意，但鲣鱼价格昂贵，进货后卖不出去，一般只接受预订

孙经理说：“都是老生意。我一般批发后每斤提高10 ~ 20元的零售价，今年池塘鲤鱼数量少，价格贵，1 ~ 2条以上的鲱鱼零售价格为105元/斤、0.5-1、2，85元/斤。”

张叔叔来孙老板摊位之前已经去过三个菜市场，发现孙老板的售价最便宜，最贵的那个摊位鲣鱼零售价为120元/斤。

张叔叔在20世纪80年代刚结婚的时候去了八仙桥菜市场，那时鲣鱼零售了4 ~ 5元1斤，鲫鱼、鲭鱼等4人鱼也很便宜。1元以上只买了1斤。七八年前，池塘鲭鱼也只卖了4 ~ 50元一斤，上一年池塘鲭鱼零售价达到了70 ~ 90元一斤，今年最贵的是100元一斤多一斤，他说：“这好像是今年最贵的。”

以活小鱼虾为食

淡水鱼养殖专家、上海华东师范大学教授陈立教20年前开始研究池塘鱼，与浙江省淡水水产研究所合作，致力于研究，10多年前成功人工养殖。他叫池塘语言学名糖果鱼，是一种淡水小型肉食鱼，广泛分布在我国东南各省的水域，包括上海河和湖。鲣鱼身体粗，头大，宽，腹部圆，但嘴大，个体小，重0.5 ~ 2个，喜欢生活在河沟、湖近岸水草、石缝、泥沙的底部。

据悉，上海最大的天然湖泊前山湖有野生汤鱼，但近年来，这种鱼类越来越稀少，渔获量很少。据淡水鱼养殖专家、浙江省淡水水产研究所所长高志敏研究员称，目前我国鲣鱼仍以野生为主，养殖面积约20万亩，江苏养殖量最大，安徽、湖北、浙江等省均有养殖。

池塘鲭鱼以活着的小鱼和虾为食生活，所以现在大部分时间都是和虾一起养的，浙江省淡水水产研究所目前正在利用青虾捕获的方式养殖鲱鱼。鲣鱼大多数很少趴在池塘底部的泥土上游泳，小鱼、虾、体质弱的虾都成为它的食物。

“鲣鱼不仅吃活的小鱼和虾，还吃同伴，所以每年5月前后放养树苗时只放200 ~ 400只瓢虫苗，放养密度小的话，鱼的存活率就高，现在鲣鱼武当产量只有30 ~ 50斤。顾志敏说，这是鲱鱼卖得贵的主要原因。

本菜主厨将教您烧竹笋鲣鱼料理

鲣鱼上市销售已有百年历史。据上海一号厨师、本菜主厨胡翔介绍，用鲣鱼煮的这道菜有汤鱼蒸、豆腐汤鱼等很多，但红烧笋汤鲭鱼和白汤粥笋汤鱼最有名。

准备工作：

将6 ~ 8只鲣鱼洗净晾干，竹笋切成丝，雪菜洗净切成片使用。

开始做饭：

1.往锅里放一勺菜籽油，一勺猪油。

2.加入竹笋、雪菜炒，炒竹笋和雪菜丝，炒香，散发新鲜的味道。

3.在锅里再放入菜籽油和猪油，再放入生姜、葱、姜葱炒。

4.放鲣鱼炮炸。

5.放入酒，盖上盖子10到15秒。

6.喜欢辛辣食物的市民可以加入干辣椒，然后加入一勺老少，根据口味从一勺生菜到两勺，再加入半勺糖，然后加入竹笋、雪菜线。

7.加水，水不要盖住鱼，只需要鱼的一半高度。

8.再加一点胡椒粉。

9.再拍七八分钟。

10.在锅里放入2 ~ 3滴醋和4 ~ 5滴香油，把火开大，沿着锅的边缘喷洒，然后加入一点小葱。

烹饪秘诀：

技巧一：先炒姜葱、竹笋沙、咸菜，然后炒鱼。否则糖球很容易碎。

提示二：老抽太多，太咸的味道不容易添加。

提示三：加老烟，生抽后，不会持续很久，否则鱼很容易变老。

提示4:煎鱼放猪油增加香味。

技巧5:春天的鱼很胖，但春天的湿度比较高，放干辣椒可以除湿。添加胡椒粉主要用于调味和除湿。

技巧6:上海烧本调的精髓是在锅前加入香醋、香油，用于去除腥味、增加香味、调味。

资料来源：新