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【武昌鱼和鳊鱼的区别】任何鱼都不能活着在湖北游泳

鱼丸是湖北“吃鱼也看不到鱼”的第一张卡片。照片/黑风、画/幻想曲

-风物郡语

天上有九只鸟

在地上吃鱼

如果稻子成为湖北佬的肉身,淡水鱼就会充满九只鸟的灵魂。

这些灵与肉多亏了上天给湖北人的“河”和“湖”。

每年汛期,江汉交汇处的“极明”风景总是准时出现。绘画/视觉中国

“江”是长江和汉江,“湖”是伴随而生的江汉湖群。

两条大河相交,滋润了江汉平原毛细血管一样发达的河网水系。低缓的地形、丰富的降水,以及使江汉平原成为孕育湖泊的绝佳母体。数据统计显示,1962年以前,湖北全境面积超过3平方公里的湖泊有1066个。

天湖的姓是面子,江汉湖郡是安子。

武昌江海边钓鱼阳光。照片/威尼顿

江汉湖群是中国淡水水密度最大的湖泊群,这种水体密度配合了江汉交汇、平原地形、亚热带季风气候等buff,稻穗晃动、鱼蹦蹦跳跳的画面几乎超过画面。

中国有很多“妈妈的故乡”,但湖北是最有气质的地方。

有句谚语是明清时期流传下来的“湖广肃穆天下族”。湖北卫理县常年拥有“全国水稻生产第一县”称号,2017年水稻产量超过27亿斤。相邻的洪湖市作为公认的“全国淡水产第一市”,在连续延续中国淡水产桂冠的湖北省贡献了10%的产量。

这种物产自然会在湖北人的血脉中留下吃鱼的基因。就像王国维的“衣带越来越宽,不后悔,为此憔悴”的三重境界一样,湖北人吃鱼也有自己的三重境界。

初重:吃鱼看鱼

这个湖北人是吃鱼的第一重境界,就像朴素平坦的少林功夫一样,讲究一拳、一拳、一局、厚头。

鱼肉组织与其他畜牧业组织相比,胶原蛋白和弹性蛋白含量更少,口感更柔软,经不起折腾,因此蒸鱼是对一条鱼的最大敬意,天下蒸鱼武昌鱼是其中的佼佼者。

蒸也要弯曲这么难的形状。上图/HT2724,下图/yehuu133,图片/环逃

武昌鱼本是指古代武昌地区(今天的鄂州)的鱼。《三国演义》第120届,吴州孙权迁都武昌,民怨沸腾,童谣中流传着“宁可喝建业水,不吃武昌鱼”的传闻,武昌鱼的首次登场非凡。

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▲ 众所周知的武昌鱼(团头鲂品种)其实发现于湖北鄂州的梁子湖。摄影/craigiehill,图/图虫·创意

上世纪50年代,鱼类学家易伯鲁在湖北梁子湖樊口发现了团头鲂这个新品种,经研究之后发现这个品种有着众多养殖优势。1956年毛泽东《水调歌头·游泳》中感叹到“才饮长沙水,又食武昌鱼”,使得武昌鱼蜚声中外。团头鲂借着这个盛名作为武昌鱼的代表被广泛养殖,成为中国第七大淡水鱼类。

▲ 武昌鱼身宽体瘦、皮薄肉嫩,红烧虽好,可不要超时。摄影/孔焱,图/汇图网

市面上常见的其他鳊鱼和武昌鱼体型上非常相近,很难分辨。坊间流传着13根半大刺的辨别方法,不过本地人大多都不在意,无论是鳊鱼还是武昌鱼,都喜欢吃。

▲ 红烧鮰鱼是荆州人吃鱼的私藏。摄影/哈王,图/汇图网

除了优良的独有品种外,湖北人常吃的还是养殖的四大家鱼(青、草、鲢、鳙)。这些鱼都是大块头,肉质丰满肥厚,适合切成鱼块烹制,著名的糍粑鱼就是这样的一道美食。

▲ 蒜瓣肉可不只是鲈鱼的专利,朴实敦厚的糍粑鱼也能做到。摄影/晚风,图/汇图网

糍粑鱼多用的是草鱼,短暂腌制和风干后,鱼肉脱水变得紧实入味,层次分明似蒜瓣。用油炕过之后,鱼皮硬挺、鱼肉焦黄,烹入兑好的碗汁,加盖焖制几分钟,汤汁浸润进鱼肉的肌理之中。糍粑鱼味道咸鲜,紧实的口感中带着鱼肉特有的细嫩,这样的糍粑鱼块配上刚蒸熟的白米饭让你瞬间变身干饭人。

另外一种湖北人常吃的鱼虽然个头不大,但是因为细长的造型也经常遭受大卸八块的待遇——那就是鳝鱼。鳝鱼细腻肥美的味道实在令人难忘,以至于熊召政在历史小说《张居正》里面,特意提到了“皮条鳝鱼”是抚慰张居正难得的家乡美味,大概是咸甜微酸的味道、细腻丰腴的口感让首辅张居正暂时得以跳脱令人窒息的大明官场,梦回鱼稻充盈的江陵故乡。

▲ 口味偏咸鲜的湖北人吃到酸甜口的皮条鳝鱼时,总会有那么一丝惊喜。摄影/大漠判官摄影,图/汇图网

常年和鱼打交道的湖北人,自是知道吃鱼的种种门道,“划水”就展示着湖北人吃鱼的独到眼光。划水是指鱼的尾部,因为需要经常摆动,肌肉灵活,此处的鱼肉相比其他部位的“死肉”更加细腻滑润。

▲ 口味刁钻和博采众长造就了汉韵的红烧划水。摄影/eeeeeeechochiu,图/汇图网

湖北名菜红烧划水有着徽菜的基因,美食家唐鲁孙在《中国菜的分布》一文中写道民国时期“武汉三镇没有一家自命湖北菜的饭馆,一般古朴俨雅、气格老成的饭馆,大多挑着徽馆牌号”。在学习改进了徽菜优良技艺后,徽派汉韵的红烧划水自有一番荆楚大地的风味,一盘好的红烧划水鲜香醇厚、汁浓芡亮,让人食指大动。

▲ 寻常人家不懂那么多烹饪技法,直白的油煎鱼尾也是好吃的。图/纪录片《风味人间》

尽管现在一年四季都可以吃到鲜鱼,但是湖北人家还是保持着年前腌制腊鱼的习惯。市场上买来的草鱼去鳞和内脏,对半剖开,食盐混合花椒均匀涂抹在鱼身上,腌制数日后挂起晾晒风干。

▲ 每年冬天湖北人总能找到晾晒腊鱼腊肉的地方。摄影/梦泽晨歌,图/图虫·创意

风干和腌制导致腊鱼的风味物质大量增加,切块油炕和蒸制都是地道的吃法。虽然有着高盐高脂等腊制品的通病,但是每年家家户户晾晒腊鱼的场景顽强地记录着湖北人保存食物、追求美味的风俗。


第二重:吃鱼不见鱼

这湖北人吃鱼的第二重境界,就像飘逸潇洒的武当功夫一样,闲庭信步、举重若轻,讲究四两拨千斤。

鱼肉细嫩不耐烹饪和储存,适宜鲜食。但是鱼鲜的保存时间毕竟有限,于是心思巧妙的湖北人大开脑洞,把看得见的鱼肉化为无形的鲜美,就是所谓的“吃鱼不见鱼”。

湖北人在过年的时候往往会做一道分量惊人的硬菜——鱼糕,一般是乡间宴席上的头菜,表示这道菜在湖北人心目中的地位。

▲ 蒸好的鱼糕朴实大方。摄影/清江鱼,图/汇图网

鲜鱼去骨,将鱼柳和猪膘剁碎成茸,加入盐、白胡椒粉、姜末、蛋清,搅打至粘稠上劲。倒入盆中蒸制,临出锅前刷上蛋液,蛋液凝固即可出锅。蒸制好的鱼糕,黄白分明、口感Q弹有嚼劲,肉有鱼味、鱼有肉香,是荆楚地区当之无愧的第一鱼制品。类似做法的还有湖北人常吃的鱼圆,只不过鱼圆熟制的过程使用的是汆烫的方式。

▲ 鱼糕切片加工后就可以化身高档菜品。摄影/青岛圣火菜谱制作,图/汇图网

保存鱼的鲜美,湖北人还有一种匠心独运的方法——晾晒。湖北人会把剁碎的鱼肉和红薯粉搅拌成面团,然后擀制成薄厚均匀的面片,最后卷起上锅蒸熟、晾凉切片,这些螺旋状的面片晒干后就是鱼面了。

▲ 其貌不扬的鱼面蕴藏着惊人的鲜美。摄影/西街58号,图/汇图网

干制的鱼面浓缩了鱼的鲜味物质,在泡发和煮汤时会释放出惊人的鲜美。湖北人常吃的鱼面炖鸡汤中,干瘪的鱼面在炖煮中充分地吸收了鸡汤的水分和鲜美,口感Q弹滑爽有嚼劲,在餐桌上往往比鸡更受欢迎。

▲ 鱼面炖鸡汤的鲜,吃过的人都懂!摄影/胡红

古人讲鱼羊同煮为鲜,对湖北人来说,鱼鸡同煮才是鲜。

对于外地人来说,热干面是武汉人过早的标志符号,但对于老武汉人来说,一碗鲜香醇厚的鱼糊汤粉也是不错的选择。

▲ 糊汤粉的鲜深藏不露。图/网络

新鲜嫩鱼在数小时的熬制中,骨肉已化为无形。烫熟的米粉浇上这么一勺鱼糊汤,滋溜几口,嫩滑的米粉挂上颗粒感十足的鱼糊,迅速占领你的口腔。稍后,隐藏其中的黑胡椒间或地爆开,辛香的回味厚重绵长,再把揪成段的油条蘸上鱼糊汤,送入口中,这样一顿丰盛的过早才算结束。

难怪蔡澜先生会在名吃辈出的武汉“过早界”里,立刻辨认出这一碗相貌平平的鱼糊汤粉,深藏着功与名,随时准备惊艳世人的味蕾。

▲ 武汉过早的选择实在太多了,不经意间就会发现令人难忘的隐秘美食。图/视觉中国

上面这些都可以说是吃鱼不见鱼的委婉派,豪放派的吃鱼不见鱼就要看鱼杂了。

在湖北的卖鱼摊档,摊贩们都会提供开膛破肚抠鱼鳃的服务,清理出来的鱼杂对其他地区的人来说一般弃之不要。而吃鱼成精的湖北人往往会视之如珍宝,摊贩或把鱼杂拾掇整理带回家自己烹制,也会单独把这些鱼杂收集起来卖给熟识懂行的老顾客。

▲ 鱼杂锅是干饭的神器。摄影/damantou29,图/汇图网

鱼杂里主吃的就是鱼肠、鱼鳔和鱼籽。和所有杂碎一样,这些东西要经过细致的处理才能焕发新生,鱼肠、鱼肚要反复的漂洗才能去掉腥味;鱼籽娇嫩,易破碎,轻柔地处理才能保持完整。

重口味的烹调也是鱼杂最好的归宿,干锅鱼杂、鱼杂火锅都是湖北人常见的食用方式,浸满汤汁脆嫩的鱼肚、口感Q弹滑爽的鱼肠,鲜味十足的鱼籽在口腔里、舌苔上游走、爆裂,刺激着你的每一个味蕾。

懂不懂吃鱼杂是衡量一个湖北吃货的重要标准,也蕴藏着湖北人体惜食物、物尽其用的细腻。


第三重:不止于吃“鱼”

当湖北人吃鱼吃到第三重境界时,就像周星驰那套从天而降的掌法一样,不再执念于成为最强的功夫王者,湖北人也不只把目光投向鱼。

湖北省水域总面积2500万亩,宜养水面1300万亩,如此广大的水产养殖面积不仅仅是淡水鱼的乐园,这些年迅速走红的小龙虾也是湖北水产养殖界里惹眼的小鲜肉。

▲ 拥有一个捕虾笼曾是很多湖北小男生的童年梦想。图/视觉中国

对湖北80/90后来说,整个夏天蹲在塘边钓虾(音ha)子是很多人难忘的童年记忆,而在夏夜喧嚣的大排档里实现小龙虾自由则是很多人的青春记忆。

作为小龙虾的先行者,怎么吃,湖北人当然有发言权。

▲ 在湖北吃虾手速最关键!图

20多年前潜江大排档老板李代军发明的“油焖大虾”是小龙虾烹制的1.0版本。

清理干净的小龙虾去肠开背,七成油温下锅油炸片刻,虾壳变红、水分蒸发、壳肉分离。然后炒香配料下锅焖煮,焖煮过程中虾肉吸满汤汁、充分入味,因此吮吸常常是吃小龙虾的第一个动作。

▲ 油焖之外,衍生了多种小龙虾口味。图/美团发布的《小龙虾消费大数据报告》

吮掉汤汁后,熟练地拧掉虾尾,这个过程不能粗暴。懂行的食客会顺便带出虾壳里的虾黄,吸掉虾黄,然后把虾肉浸入汤汁里,最后送入口中咀嚼。

▲ 小龙虾的诱惑。摄影/张大么, 图/图虫·创意

其实在油焖大虾出现之前,湖北人更习惯用水产常用的烹饪方式——清蒸来处理它。清蒸的妙处就在于,所挑选的小龙虾品质必须过硬,否则死虾、病虾的缺点会暴露无遗。清蒸小龙虾能吃出龙虾肉特有的甘甜,搭配上蘸碟,也是非常受欢迎的食用方式。

▲ 吃什么,湖北人都忘不了“蒸”。摄影/沫岩,图/图虫·创意

在湖北闷热难耐的夏夜,街边的大排档常常坐满了人,无论男女都熟练地拧掉虾头、剥去虾壳,将那小小的一尾虾肉蘸满汤汁,颤巍巍地送入口中。

剥虾费时费力,不能玩手机,闲聊咵天就是最好的调剂。漫不经心地述说着寻常生活里的酸甜苦辣,桌上一堆堆小山般的虾壳就垒了起来,难熬的夏夜似乎也变得可以忍受了。

▲ 沉甸的收获,开心的笑容。图/视觉中国

这就是湖北人吃虾的日常,和湖北其他水产美食一样,大多很难说得上如何珍贵稀有。上天赐予湖北独一无二的江与湖,湖北人发挥自己“筚路蓝缕、以启山林”的奋斗精神,将这恩赐转换成鱼米之乡的福报。

虽然平凡普通,但也幸福实在。


- END -

文丨贾队长

编辑 | 贾队长

封图 | 汇图网

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