【香鱼】西瓜味的鱼，吃过吗？

审计专家：李维扬

著名科普作家

吃不到的东西总觉得更好吃。每当时间临近冬天，小编就会不由自主地开始回忆夏天的味道。

一到夏天就想到西瓜，说起西瓜就想到鱼。等等，有什么不对吗？

在我们的印象中，“鱼”一词总是和“腥味”联系在一起，但不仅不散发腥味，甚至有果果的清香，这种芳香的鱼是什么鱼？

棘手的“清泉女王”

这条鱼的名字简单粗暴，直接叫香鱼。它属于琥珀鱼目，是香鱼科香鱼属的唯一物种。

香鱼只生活在干净清澈的淡水溪流中，从我国辽宁到广西、日本、朝鲜半岛都有他们的踪迹。由于对生存环境的要求很高，人们给它起了“清泉女王”的外号。

香语

香鱼还有很多别的外号，因为寿命只有一年，所以也被称为“鲑鱼”。台湾省的部分乡词据说是由“国圣老爷”郑成功引进的，在当地也被称为“国圣话”。除此之外，还有“海出生语”、“秋生语”、“香油语”等，但“香鱼”这个名字使用得最多，传播得最广。

香鱼的吻部前部呈钩状，适合在岩石上刮藻类吃。他们的身体上覆盖着细密的圆形鳞片，身体的背部呈蓝绿色，腹部呈白色，胸鳍后面有亮黄色斑点，这是香鱼非常明显的特征。

漂亮的香鱼

生活在干净的小溪里，美丽的外观加上幽香，香鱼反而无愧于清泉女王的雅号。

用香语钓香鱼

香鱼的地域性很强，成年香鱼占据了充满藻类的沙砾的水底作为自己的领土，一旦“朋友来自远方”，“即使相距很远，也一定能赚到”，赶走了附近的同类。

争夺领土的香语

但是这匆忙赶走了问题。因为在很多地方，垂钓者使用“牛钓鱼法”的方法来钓香鱼。

牛钓鱼法是指将一条活的香鱼吊在钓鱼队上，放在其他香鱼的领土上。原来土地上的香鱼遇到新来的人打架时，会被钓鱼组的其他鱼钩钓上来，作为下一个“牛钓鱼”的诱饵。

《牛钓鱼法》捕获的香鱼的来源，Kuzigawaweu。博客。

这里要提到香鱼的生活史。从生物学角度来看，香鱼是一种游动的鱼，但他们的自然分布地区有三种不同生活类型的香鱼。

第一，成语生活在河流上游，每年秋天和冬天下到下游产卵，幼鱼生长在河口和海洋。后来回到中上游的“海型”乡词通常是“牛钓鱼法”的目标词就是这一类。

第二种是平时生活在湖里，在繁殖期逆流而上产卵的“小强型”香鱼。

第三种是一辈子生活在湖中的“六峰型”香鱼。

日本学者对不同种类的香鱼进行了实验，结果表明，受环境影响，三种不同的香鱼可能会相互变化。因此，推测香鱼的这一特征与地壳变动有关。

香鱼味甜瓜味

香鱼为什么有西瓜、甜瓜这样的清香？

研究人员分析了对香鱼整体香气影响较大的主要是(E)-2-戊醛、(E)-4-戊醛等，以及多不饱和

烯醛类物质如(E,E)-2,4-庚二烯醛、2,4-癸二烯醛等，这些烯醛类物质可能是由香鱼体内的不饱和脂肪酸在酶的催化下生成的。

在鲤鱼、草鱼等淡水鱼的肌肉中，腥味的来源主要是己醛、庚醛等小分子醛类物质；在香鱼的肌肉中，这些小分子醛类物质较少，而包括苯乙醇、1-戊烯-2-醇、十一醇在内的醇类物质则较多。

醇类使香鱼产生清新的风味，而醛类物质的不同则是影响香鱼香气的主要原因。因此我们品尝到的香鱼少有腥味，取而代之的则是清甜的芳香气味。

一些老饕认为香鱼的香味和腥味与它们生活的水质有关，生活在更干净水域的香鱼往往具有更好的香味和更少的腥味，不过目前似乎还没有研究人员做过相关的调查研究。

筋竹涧寒生箬米，芙蓉溪暖种香鱼

因为不腥且有异香，香鱼自古以来就被食客们当做是难得的美味，甚至被冠上了“淡水鱼之王”的尊号。

日本的香鱼刺身

在明朝万历年间就有“雁山出香鱼，清甜味有余”的诗句，非常明确地写出了香鱼的特点。清代更是将雁荡山地区出产的香鱼当做皇家享用的贡品，道光年间，进士端木国瑚也有“筋竹涧寒生箬米，芙蓉溪暖种香鱼”的诗句传世。

在日本，香鱼更是广受欢迎的淡水鱼美味，对吃鱼十分纠结的日本人民开发出了香鱼的多种吃法，例如盐烤香鱼、香鱼刺身、香鱼天妇罗、香鱼饭、竹筒烤香鱼、味噌香鱼、香鱼寿司等等等等，说得小编已经口水止不住了。

香鱼饭 来源丨

有一种做法被称为“踊串”，“踊”在日语中有舞蹈的意思，香鱼的这种做法指的是将鱼以波浪的形状穿在竹签上，保留内脏并加盐烤炙，烤得金黄的香鱼仿佛在炭火边舞蹈，又仿佛还在游动，赏心悦目而又香味扑鼻。

盐烤香鱼 来源丨sk-michinoeki

香鱼在日本极高的人气甚至影响到了游戏世界，在很多游戏里都能看到香鱼的身姿（虽然更多时候也是以食物的形式）。

游戏里的盐烤香鱼，看上去也是“踊串”的做法

不过这里要注意，尽管香鱼生活在清澈的淡水溪流中，但身为淡水鱼，它们仍然有可能携带各种寄生虫，所以刺身等生食做法是不可取的。

等到来年初夏，我们还是把它先做熟了再享用带有瓜果香气的美味吧。