【鲤鲫】鲫鱼有几种，哪个最好吃。怎么样才不怕鱼刺？养鱼者为你破译密码

为什么现在的鲫鱼长得比以前黑，为什么现在的鲫鱼小汤比以前不新鲜，为什么现在的鲫鱼动不动就超过一斤，这能叫小鲫鱼吗？

没错。你的感情很正确。因为印象中的鲫鱼和现在市场上的鲫鱼真的不是同一条鱼。那么鲫鱼到底发生了什么变化？然后听我说。

鲫鱼的种类

鲫鱼(学名Carassius auratus)是鲤鱼和鲫鱼类，长46.9-255毫米。鲫鱼最早见于漳州(公元前300年)、《庄子》 (《外物篇》)、“车轮印上的鲫鱼风筝”。试图从这句话中找出一些意思，第一，庄子要走烂路，要和小池塘相连，否则车形成深沟后，鲫鱼就不会进去了；第二，庄子的车不应该贴膜。否则，就不会这么容易看到路面水中的事物了。(认真的开始真的不行，只能用水_)

鲫鱼原产于中国。因为对水中氧气含量要求不高，属于底层杂食鱼类，所以很容易喂饱，所以全国各地都可以看到。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，食物)十多年前，鲫鱼只是水产鱼中入门产品的代表，每斤3-5元，是低成本蛋白质的典型来源。但是近年来，随着经济水平的提高，对休渔、环保未遂的处理要求越来越高，国家出台了生态敏感地区禁止政策，导致鱼价格暴涨，看着菜地鲫鱼价格卖了20左右，作为养鱼人，对这个价格也有无知。

那我们现在吃的鲫鱼到底是什么品种？根据养殖界对鲫鱼的分类，鲫鱼分为三类：1、土鲫。二、良种鲫鱼；第三，鲤鱼鲫鱼。

1)土鲫(野生鲫鱼)

土鲫可以在自然水中自然繁殖，可以在春天和秋天产卵。我们传统上认为的鲫鱼就是这种鲫鱼。但是，20世纪90年代鲫鱼育种后，鲫鱼越来越少见。由于生长缓慢，一般长到1斤需要4 ~ 5年的时间，养殖起来很累，不讨好，所以大多数以野生为主。

红色箭头表示背部高度，绿色箭头表示身体长度

鲫鱼最突出的特点是背部低，背部到腹部的高度，一般小于鱼总长度的40%。与市场上常见的高等鲫鱼相对应的，土鲫是低等鲫鱼。

另一个特点是鲫鱼体侧中央鳞片呈现点状花纹。这种点状带状电缆称为侧线。鲫鱼的总侧线鳞数不到28个。

红线标有侧线，土鲫通常侧线鳞片不到28个

2)良种鲫鱼

良种鲫鱼分为两种。一种是原属于当地品种的黑龙江正恩鲫、江西彭泽鲫、昆明屋顶鱼、河南治鲫鱼等。这种鲫鱼生长得比土鲫快，是当地原生物品种，所以风味接近鲫鱼。

另一类是水产科学研究机构在良种当地鲫鱼品种的基础上开发的高山鲫鱼品种，包括异育银鲫、丰山鲫、长风鲫、日本白鲫等，其中市场上最常见的是异育银鲫“中科3号”、“中科5号”等。这种栽培品种生长速度快，抗病害能力强，更适合大规模商业养殖。一般200天左右，良种鲫鱼可以长到接近一斤的上市规格。但是长得快，味道不如土鲫和当地鲫鱼品种好。

日本白鲫

这种栽培品种，如李育银鲫，一般市场上能买到的都是雌性。那为什么，雄性要留下肉瘤吗？不是的。他们都是雌性，所以是通过交配培育出来的雌性的三倍体。(三倍体，遗传学名词指含有三组染色体的细胞或生物。三倍体生物由于减数分裂困难，难以形成配子，所以总是不育。引用自百度百科)

李六银鲫杂交栽培的富本来自兴国红鲤鱼，莫本来自创始人银鲫。杂交的异育银鲫的外形仍与鲫鱼相似，因此被归为良种鲫鱼。但是这种鲤鱼鲫鱼杂交的方式可以得到形状像鲤鱼的后代，这种后代成为第三种鲤鱼鲫鱼。(威廉莎士比亚，鲤鱼，鲤鱼，鲤鱼，鲤鱼，鲤鱼，鲤鱼，鲤鱼，鲤鱼)

3)鲤鱼鲫鱼

利用细胞生物工程技术，用圆源杂交栽培的生物工程鲫鱼不自生，生长迅速，因此在喜欢鲫鱼的市场上很受欢迎。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、圆源、圆源、圆源、圆源、圆源、圆源、圆源)工程鲫鱼在外形、颜色上与正常鲫鱼差别很大，与一种鲤鱼相似，因此在很多地方直接被称为“鲤鱼鲫鱼”，但与鲤鱼相似，因此在鲫鱼市场上不太被接受。(威廉莎士比亚、鲫鱼、鲫鱼、鲫鱼、鲫鱼、鲫鱼、鲫鱼、鲫鱼、鲫鱼、鲫鱼)工程鲫鱼染色体奇异，没有生殖能力，所以会抢夺食物。

凶，食量大，又不育仔消耗营养，所以长势快就是必然的了。虽然达不到像鲤鱼一样一年长到2-3斤，但长势也是相当可以的。

湘云鲫

巨鲫

鲤鲫种类目前有：湘云鲫、巨鲫、黄金鲫、芙蓉鲤鲫、乌鲫等等，商业养殖以湘云鲫、巨鲫为主。

区分鲤鲫与鲤鱼最明显的特征，就是鲤鱼有胡须，而鲤鲫没有。

怎么区分野生鲫鱼

1）看色泽

养殖鲫鱼如最常见的异育银鲫，鳞片光泽度一般，颜色偏黑。

野生鲫鱼鳞片色泽光亮，颜色较浅，侧线很明显。

2）看尾柄

养殖鲫鱼吃饲料长大，无需觅食，因此尾柄短而粗，背部较高且厚。

而野生鲫鱼因为食物相对不充足，为了觅食需要进行大量运动。因而通常体型（尾柄）长而瘦，背部较低。这也是我们常说“条子鲫”的原因。

3）看长度

野生鲫鱼生长缓慢，通常一年龄的鲫鱼，重量都在2两以下，体长也都在10cm左右。

而养殖鲫鱼，一般当年都能长到1斤左右。体长也接近或超过25cm。

4）看胸鳍颜色

养殖鲫鱼胸鳍根部一般呈青黑色，而野生鲫鱼一般为淡红色。

5）尝味道

野生鲫鱼因为长期运动，肉质结实，不管是长时间的炖煮还是红烧，肉质特别鲜嫩，而且弹性十足。

而养殖鲫鱼运动量少，鱼肉松散口感差，甚至会带有较重的土腥味。

不怕刺的烹饪方法

1）物理去刺

鲫鱼的刺主要由脊骨与肌间刺组成。可以通过物理剔除的方式，将脊骨与肌间刺去除。

鲫鱼骨骼图（图片来自网络）

剔除两条白线处的鱼刺

2）先炸后蒸

大体流程，鱼腌制（盐能让鱼皮失水变硬，不易破）—— 油温5成热，下鱼慢火炸至成熟变色（为了让鱼变熟）——油温8成热，复炸（逼出鱼体内的油）—— 加调料后，隔水蒸 —— 上桌。

这里有两个注意点：1，用盐腌制，能让鱼皮失水不易破。2，要炸两次，一次炸熟，二次逼出鱼体表浸润进去的油。

3）先炸后煮

流程与上面相似，腌制/两次炸制之后，锅内放水没过鱼，放入调料。小火慢炖1个小时，或用高压锅压20-30分钟，即可出品。

煮和蒸的区别在于，蒸出来的鱼肉有嚼劲，煮出来的鱼肉很酥脆，入口即化。

菜谱网上有很多，这里就不做展示了。先油炸过，不管后续是蒸还是煮，刺都被制作的或软烂或酥脆，完全不用担心小朋友会被鱼刺卡到啦。

总结

好了，暂时就分享到这里。我想大家应该对鲫鱼有个基本的了解了吧。后续我还会对其他菜场常见鱼类做介绍，有喜欢的朋友们，敬请关注。谢谢啦！