【枯饼】边写边看《饮馔看中国》原稿蔡英文(5)

简介：

本人《饮馔看中国》一本书在己亥年开始写作，预计本书将持续一年到一年半的笔耕。怎么能知道现在有两个间隙，只能说几万个字。忙于青瓷工艺革新和人文青瓷流派的创立，两次传染病使世事变得非常困难，一粒灰尘和一粒山累，身心疲惫，写作计划被搁置了一半。今天是重开。只是一个新时代，扫帚要主动，但不需要遮住宝物。因此，在写作过程中，请陆续选择章节招待读者，改正斧头。

胡麻油如果以香油的名义出现在文献中，最晚也要在西镇。西晋张华《博物志卷四》:

香油油炸，水分用完，不冒烟，再不煮的话还很冷，但可以用内手搅拌。得到水就会擦出火花，散兵坑就会熄灭。这个也有试验的经验。(22)

油满了，自然会着火。这是由于武帝太始中的诬告、积油引起的。(23)

真武武武武武武武武武武武中，常备油达万席，足证油作为战争物资，储备巨大，不可能成为胡马油。另一方面，在同一个项目中，前面指的是“香油”，后面只是油，更不用说香油了，甚至证明了穆比的油不是胡马油。(威廉莎士比亚、香油、香油、香油、香油、香油、香油、香油)因此可以推测，西晋以后，胡麻油主要用于烹饪。到了南北朝，植物食用油中又有白树油。《齐民要术卷三》:

巴黎第26: 3月可以播种。收籽压油可以煮面包。(24)

蓼即白水，古籍云中的油是白树油。由此，中国至少有三种植物油：芝麻油、芝麻油和白树油。炒法的诞生似乎已经具备了初步的条件，在《齐民要术》也确实出现了最初的“炒”。《齐民要术卷六》:

鸡第59位：另外，谷物山鸡的常识法、鸡法、炒鸡法。(25)

厨师研究人员用这种凭证法在南北朝时明确出现时，盖仁下面有详述炒鸡法的珠海。(威廉莎士比亚、厨师、厨师、厨师、厨师、厨师、厨师)

打破铜丁，搅搅黄白象，做成细长的葱白、盐米、泥团、芝麻油炒、非常香的男人。(莎士比亚。)(26)

从上述情况来看，与今天的炒鸡蛋几乎没有区别。如果这位主席确实可靠，投机法诞生期可以确定，但对这一周的时间可靠性有很大疑问。樱花《齐民要术》摘要：

史勋的顺序什么也不说，连韵音都没有。赌这句话，然后引用了很多古代人的话，自食恶果。文献通稿中载有李氏、孙氏、齐民、妖术、阴义解释书。“贾思勋写了这本书，庄周民事听到了另一个消息，多么值得一看。农家最绚丽地摆脱了那一类人。(威廉莎士比亚、温斯顿、莎士比亚)奇怪的单词错误，常常是难读的，这个韵史、非承孙公的音义解释，其正名道具、盖子、杨雄、郭厚的相提并论，不是因为史勋。(威廉莎士比亚。温斯顿。)这本书盖住孙某的书。(26)

因此，《炒鸡》的主席被记录为宋仁作，也被称为宋代炒鸡蛋法。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、炒鸡、炒鸡、炒鸡、炒鸡)另外，研究人员注释了《齐民要术》，但有人说贾思勋是自作自受。但是，如果看同一个项目，上一页是：

烧柳树，小鸡仔死，大者失明。【注】这也在燃烧动荡的杀戮之流，其道理不得而知。(27)

从这篇文章的语气来说，确实贾思勋不应该经常。同一项目下关于“炒鸡”的注释也是如此。但是“炒”字可以肯定本文的存在，但这个炒法追问为什么已经有今天炒的要素。(威廉莎士比亚、温斯顿、炒、炒、炒、炒、炒)我们再来看看《齐民要术卷九》有“鸡鸭蛋糕”的制作方法。

碎腹泻，盐，锅，锅，油炸油，面包块，厚两分。(28)

这条法律好像是今天的煎蛋。引人注目的人有两种。一个是要放在油里油炸，和《方言》记载的书信中的“油炸”一起更加明确和发展的是，“油炸”法与后世一起进化。第二，使用的油仍然是油，而不是植物油，在这种情况下，至少从炒好的法典的油炸方法中可以看出植物油并没有取代动物油。(莎士比亚，哈姆雷特，动物油，动物油，动物油，动物油，动物油)

由此可以看出，西汉时期的弗莱进化后，贾思勋在正文中写得很清楚。(威廉莎士比亚、温斯顿、西汉、西汉、西汉、西汉、西汉、西汉)如果书信中的“”也已经演变为后世的“油炸”，如果文本中完全没有解释，逻辑似乎就行不通了。总之，我不知道这个“炒鸡”的真正方法是什么，但不能说是后世的“炒鸡”，也不能断定早在南北朝的时候就出现了炒鸡法。唯一可以肯定的是，炒法出现在宋代，并初步成熟。即使还没有成为料理的主流。(莎士比亚)。

同样，《齐民要术》的铸币很可能是宋人做的，因此，应该理解为以前引用一只烟油的铸币也反映了宋代的工作。其主韵如下。

烟油颜色又绿又可爱，它的香味很美，煮年糕胡油比麻子油好。(29)

香油比白树油好，白树油比大马油(即麻子油)好。另外，据调查，《齐民要术》正文的烹饪配方被称为“芝麻油”，没有“胡麻油”和“麻子油”。南北朝时，香油和香油统称为香油，也可以证明是宋仁作的事实。到了宋代，这三种植物油仍然是主人，香油以其质量制作烹饪用油为优先。(威廉莎士比亚、宋代、宋代、宋代、宋代、宋代)《梦溪笔谈卷二十四》:

今天北方人喜欢用香油炸，什么都不问，都用油炸。在职业生涯中，军鹤们在玉堂里制作了一次生蛤，使其能够烹饪。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、光棍、光棍、光棍、光棍、光棍、光棍、光棍)不久，客人们惊讶地说：“炸的东西已经被晒黑了，但还没有腐烂。”说。(莎士比亚。)。“坐在观众席上，没有人不大笑。我在亲戚家吃过饭，有油炸的法鱼，有鳞鬣狗突然，没有筋的地方。主人捧着横着啃，最后嚼不动。(30)

北宋时期的北方厨师们对芝麻油的执念憨厚到可爱，但尽管那时的炒菜方法初步成熟，但在以油为媒介的食谱中，可以证明主流仍然是油炸的，而不是炒的。(大卫亚设，Northern Exposure，食物)原因还是植物油类还不丰富。首选芝麻油烟点低，不太符合大多数现代烹饪技法。因此，投机法的大势需要等待植物油提取工艺的突破，它带来的油品必须非常丰富。这一变化来到了明代。

《天工开物膏液第十二卷》年：

凡是油供应小菜的人，胡麻、萝卜、大豆、白菜都是上等的。牛马、苔藓紧随其后的是茶子、苋菜，接着是大麻。(31)

明代植物油类的爆炸性增长

制取工艺的突破。简单地说就是从植物种子中取油的方法从压变打，榨油法正式确立。这个榨油法沿至今日，依然在很多农村以古法榨油的名义存在。在此之前，早期取油以压取为主，即上述《齐民要术·卷三》里的“收子压取油”。又有诸法，《天工开物·膏液第十二卷》：

凡取油，榨法而外，有两镬煮取法，以治蓖麻与苏麻。北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻。其余则皆从榨出也。（32）

两镬煮取法，源自《博物志》所记的西晋“煎麻油”；朝鲜的舂法明显应为古之压法；而磨法沿用至今，今北京应市的上品香油仍皆以“小磨香油”名。

明代发展出的榨油之法则改用击打，即：

凡榨木巨者围必合抱……铁箍裹定，横栓串合而空其中，以受诸质，则散木有完木之用也……榨具已整理，则取诸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸……蒸气腾足，取出以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍，或用铁打成，或破篾绞刺而成，与榨中则寸相吻合……包裹既定，装入榨中，随其量满，挥撞挤轧，而流泉出焉矣。包内油出滓存，名曰枯饼。凡胡麻、莱菔、芸苔诸饼，皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸、再裹而再榨之。初次得油二分，二次得油一分。若桕、桐诸物，则一榨已尽流出，不必再也。（33）

以上为《天工开物》所记之榨油法，《天工开物》初刊于1637年，并不是第一个记述榨油法的。比之早了三十年的《三才图会》于1607年完成编辑，次年出版。其“器用十二卷”下有“油榨”条目，所记录的榨油法与《天工开物》相同。二者相参，可证榨油最晚于明代中期已经普及。在这种新的植物油制备工艺下，不但可用于制油的原料大大增加，出油率也得以大幅提升。《天工开物·膏液第十二卷》：

凡胡麻与蓖麻子、樟树子，每石得油四十斤。莱菔子每石得油二十七斤。芸苔子每石得三十斤，其耨勤而地沃、榨法精到者，仍得四十斤。茶子每石得油一十五斤。桐子仁每石得油三十三斤。桕子分打时，皮油得二十斤，水油得十五斤，混打时共得三十三斤。冬青子每石得油十二斤。黄豆每石得油九斤。菘菜子每石得油三十斤。棉花子每百斤得油七斤。苋菜子每石得油三十斤。亚麻、大麻仁每石得油二十余斤。（34）

至明中晚期，在新发展出的榨油法下，食用植物油的品类、生产量皆大提升，可以稳定而相对低价地为烹饪提供油脂介质。再加上早已准备好的坡壁铁锅，炒法普及化的决定性因素终于齐备，中国烹饪技法完成了从蒸煮为主到以炒为主的发展过程。西方人眼中那个“一边翻腾一边煎”的迷之操作，全面主导了中餐的厨房，也重塑了中国的饮馔哲学。

参考文献：

（22）《博物志校注》中华书局2014年，P四六。

（23）《博物志校注》中华书局2014年，P四七。

（24）《齐民要术（一）》٠中国书店2018年，P151。

（25）《齐民要术（一）》٠中国书店2018年，P310。

（26）《齐民要术（一）》٠中国书店2018年，P2~3。

（27）《齐民要术（一）》٠中国书店2018年，P309。

（28）《齐民要术（二）》٠中国书店2018年，P158。

（29）《齐民要术（一）》٠中国书店2018年，P151。

（30）《元本梦溪笔谈（三）》٠国家图书馆出版社2017年，P一二二~一二三。

（31）《明本天工开物（二）》٠国家图书馆出版社2019年，P七〇。

（32）《明本天工开物（二）》٠国家图书馆出版社2019年，P七二。

（33）《明本天工开物（二）》٠国家图书馆出版社2019年，P七三~七五。

（34）《明本天工开物（二）》٠国家图书馆出版社2019年，P七一~七二。