【烟管鱼】烟斗的鱼| 2米长、有吸管的鱼真的好吃吗？

文：碗丸

遇见熟悉金枪鱼、鲷、比目鱼的你。有一天突然在日本料理店看到长一米多、身材非常苗条的烟管鱼，心情会怎么样？

烟管鱼本鱼。Via:

请仔细观察烟斗鱼的嘴。Emmm，作为鱼，带吸管到底是怎么样的体验？

烟管鱼的嘴。Via: zukan-bouz.com

这次我们来谈谈一些长相特别的烟管鱼。

有一根吸管的鱼

反复看两米长的日本产烟草官话，会发现悲伤的事实。

这条鱼能吃的部分没有想象的多！

鱼嘴的部分占鱼总长度的四分之一，鱼尾占鱼总长度的四分之一。剩下的鱼身材纤细，中间还包着根不小的骨头。“咳嗽，老板，可以退货吗？单击

via:库拉

由于鱼嘴和尾丝占这么大的比例，它们对烟草观鱼会有重要的用途。(莎士比亚)。

尾巴丝上分布着感孔(sensory pore)，有助于感知周围的环境，找到猎物。细长的烟管似的吻是捕食工具。

烟管鱼长尾丝延伸到屏幕外.via:

鲨鱼，金枪鱼，习惯了可以这样张大嘴巴捕食的鱼，总有一种烟管鱼这样小嘴巴和长吻的构成看起来别扭，不敢开口的尴尬感觉。(莎士比亚，哈姆雷特，金枪鱼，金枪鱼，金枪鱼，金枪鱼，金枪鱼)。

烟管鱼的长吻很特别。Via:ebi

但是关联语本身并不尴尬。小嘴和长吻在珊瑚礁、海藻和海底沙地吸小虾很舒服。把自己藏在黑暗的地方，只会伸出长长的吻等兔子，隐蔽性也很强。

藏在胖乎乎的圆嘴和布比鲤鱼后面，悄悄靠近猎物的烟管鱼。Via:刘志欧。

烟鱼的吃饭感觉好像是用粗吸管吸珍珠奶茶里的大珍珠的清爽感觉。(莎士比亚)。

烟管鱼2 ~ 4种

关联语其实不是一种鱼，海龙鱼目关联语和关联语是四种鱼的统称。他们的嘴都长得像烟管，但体型、体色和其他身体细节都不一样。

蓝色斑点管鱼。Via:biogeodb。

在这四种关联语中，我们在亚洲看到的是鳞关联语[Fistularia petimba]和无鳞关联语[F.commersonii]，因此也是我们在日料和中餐中可以见到的材料。蓝色斑点关联语[F.tabacaria]和角关联语[F.corneta]主要出没于美洲、非洲等地。

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烟管鱼的迷人侧颜。via：wikimedia.org

在日语中，烟管鱼被称为“矢柄”（ヤガラ/yagara），矢柄即箭柄，因烟管鱼身体细长如箭柄而得名。

矢柄。via：ko

鳞烟管鱼，也称马鞭鱼，日语汉字写作“赤矢柄”，假名为アカヤガラ（aka yagara）。鳞烟管鱼体长可达2米，是烟管鱼中体型较大的品种，外表呈拉风的红色。鳞烟管鱼是日本人认为烟管鱼中最美味的一种，在文章开篇出现的便是这种鱼。

赤矢柄。via：ebi

赤矢柄在日本广泛分布，比较集中的分布区域是以九州为代表的南日本地区。由于赤矢柄不是主要经济鱼类，在市场上较为稀少，也被一些人认为是高级鱼，但日本的高端料理店一般不太使用。赤矢柄的时令为秋冬季节。

via：waraku-

无鳞烟管鱼，也称棘烟管鱼、康氏马鞭鱼，日语汉字写作“青矢柄”，假名为アオヤガラ（ao yagara）。体色为灰色、绿色或暗青色，夜间和捕食时会呈现横条纹，背部带有蓝色斑点，体长可达1.6米左右。青矢柄也在日本各地广泛分布，比较集中的分布区域也是南日本地区。

夜间模式下的青矢柄带有横条纹。via：izuzuki.com

捕捞后的青矢柄。via：

既然一个是鳞烟管鱼，一个是无鳞烟管鱼，它们在“鳞”的方面肯定是有差异的，而这个“鳞”并不是指一般的鱼鳞，而是指鱼尾柄部的侧线上向后尖出的稜鱗。鳞烟管鱼/赤矢柄拥有这样的稜鱗，而无鳞烟管鱼/青矢柄没有。

赤矢柄鱼尾柄部的侧线上向后尖出的稜鱗。via：zukan-bouz.com

在日语中还有种叫篦矢柄（ヘラヤガラ）的鱼，虽然看起来是个肥胖版的烟管鱼，但它并不是烟管鱼，而是来自管口鱼科管口鱼属的，中文名叫中国管口鱼【Aulostomus chinensis】。

篦矢柄。via：zukan-bouz.com

3吃掉一条2米长的鱼

要想吃到赤矢柄美味的鱼肉，首先得把这两米长的庞然大物给切分、去皮、去骨处理。

耗费了N小时，拼到血槽已空，终于解构了一条赤矢柄之后，就得到了两条洁白的鱼肉。中餐中会将这种鱼红烧或者香煎，在日料里怎么吃好呢？

如果是制作赤矢柄刺身或寿司的话，最宜使用大型赤矢柄。通透的白身鱼肉，淡泊的味道中又带有鲜明的旨味，颇受赤矢柄主产地九州一带料理店的青睐。

赤矢柄刺身。blog.jerry

赤矢柄可以熟成3-4日食用，喜欢做熟成寿司的东京寿司店“鮨 猪股”还尝试过熟成二周的赤矢柄。

鹿儿岛的“鮨匠 のむら”的赤矢柄寿司。via： by カフェモカ男

赤矢柄做刺身时可以薄切，带来纤细柔美的感觉，也可以厚切，带来大快朵颐的厚实口感；可以去皮食用，也可以做成霜皮造。除了鱼肉，赤矢柄鱼肝等内脏部位也可以焯水后一起制作成刺身，带来有趣的食感对比。

薄切的赤矢柄鱼肉与内脏刺身。via：zukan-bouz.com

用赤矢柄作为椀物食材也是不错的选择。用清幽的出汁，衬托风味淡雅赤矢柄别有一番风味。

赤矢柄椀物。via：

用赤矢柄制作锅物、味噌汁、潮汁也很鲜美，锅物中的赤矢柄煮制后带有淡淡的鲜甜，搭配冬季蔬菜同食，温暖丰盛，让人感到无比治愈。

赤矢柄锅物。via：e-

只是，在做汤类时，如果煮到红色鱼皮半脱落的状态，整碗汤看上去就有点恐怖了。

呃，煮的有点惨烈了…… via：

赤矢柄的鱼肉有点纤维感，如果用盐烧、幽庵烧等做法烤制烹饪，可能发生的不幸是鱼肉容易变得紧实，但鱼皮的香气会更加突出。

盐烧赤矢柄。via：zukan-bouz.com

如果做成煮付的话，鱼肉的纤维感便不是问题了。可以使用大型赤矢柄的前半部分鱼肉，用昆布高汤、酒和酱油慢慢煮出鱼肉的鲜甜，还可以加入牛蒡、大葱等蔬菜，去除鱼肉的腥味，增加味道的层次感。

赤矢柄牛蒡煮付。via：zukan-bouz.com

如果只做唐扬等炸物的话，可以使用小型赤矢柄靠近尾部的纤细鱼肉，这样比较容易炸出酥脆的口感，鱼肉适度的纤维感也会增加咀嚼乐趣。

赤矢柄唐扬。via：nenkin-blog

要不要试试，吃条一人多高的鱼呢？

厨师小哥看起来好艰难的样子，快帮帮他！via：jalan.net

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