【三角形的鱼】高家汤鱼们遇到“异鬼”时，水产专家会教你分辨两种鱼

春夏时期，上海、江苏、浙江等地有很贵的小鱼，它们是鲣鱼。原产于长江中下游，经济鱼类个头小，但肉质嫩，产量不高，价格不菲。最近，一家媒体报道，鲣鱼在市场上有了“异鬼”，一些小贩将竹笋壳鱼冒充池塘鲭鱼出售，两种外形比较接近，但价格大不相同。

对于这两条鱼，市民应该如何在市场上区分？记者采访了上海海洋大学水产与生命学院首席工程师、鲣鱼人工繁育专家王春。

乾隆喜欢吃的好吃的价格很高

王春介绍说，池塘鲭鱼的学名是河沙塘，生活在长江中下游各支流、湖泊、河流、沟渠等水域。在分布的各省县，河沙糖鱼有不同的俗称，除鱼塘鱼外，还有憨鱼、笨鱼、笨鱼、土鲫鱼、虎头鲨等。这些俗称都反映了他们的习性或外形特征——贪吃、行动缓慢、不喜欢活动、虎头虎脑。

不要看着鲣鱼发呆。对生活质量的要求是——喜欢生活在清洁的水域，喜欢吃小鱼、虾等生物。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、生活)因此，这种鱼肉质鲜嫩，味道鲜美，鱼没有刺，因此受到上海、苏、浙江、皖长江沿线地区老百姓的喜爱。最近，在上海、杭州、南京、苏州等地，鲣鱼的市长/市场零售价一直很高，每公斤价格保持在120 ~ 240元人民币。

王春队人工繁育的鲣鱼

清代文学家、美食家元气在《随园食单》中记载了鲣鱼的烹饪方法。“炸、煮、蒸都可以。加芥末做汤，做汤，特别新鲜。单击

传说乾隆皇帝下江南时，在苏州喝了一碗“雪菜豆瓣汤”，赞不断。回到紫禁城后，他让御厨做这个汤，但味道始终不对。鱼厨师要到苏州的那家餐厅接受教导，才知道“雪菜豆瓣汤”中的“豆瓣”实际上是汤鱼碗肉，所以汤特别好吃。

在上海，这种季节性优质鱼的味道和形象深深地铭刻在老市民的脑海里。不管是豆腐汤还是梅子肉混合烤，味道都很光滑，在脸颊上留下香味。(莎士比亚)。

区分鲣鱼和“异鬼”的五种方法

竹笋蛤的学名是运输尖汤，原产于泰国、越南等东南亚国家。广东人之所以叫竹笋鱼，是因为他们喜欢在比较干净的水中沉入水中的竹笋壳形状。“竹笋蛤可以说是池塘鲭鱼的表亲，他们的祖先有关系，所以竹笋蛤在幼年的某个阶段长得和池塘鲭鱼非常相似，普通消费者很难区分。”王春说。

鲣鱼上市时的高价引起了一些鱼商的贪婪。他们在广东等地出售了当地每公斤只有20 ~ 30尾、70 ~ 90元的竹笋壳油鱼，在上海市场冒充汤鱼出售，赚取了巨大的差价，扰乱了鱼塘市场。

那么，市民如何区分这两条鱼呢？王春提出了5种方法——

鲣鱼的吻有点长，头发看起来又尖又长。同样大小的竹笋壳鱼的吻看起来更短，头发更宽，更大。

从后面向前抚摸鱼的头，鲣鱼的头比较光滑，摸竹笋蛤的头明显粗糙。

鲣鱼的鳍上有浅黄色和黑色混合的点状条纹。竹笋壳鱼的鳍呈浅棕色，有多个块状黑色花纹。

鲣鱼的身体旁边有不规则的大黑色条纹。竹笋壳鱼体侧面有云纹斑点，身体背面两侧各有黑色侧面V型宽带条纹，尾鳍底部有三角形黑棕色斑点。(大卫亚设)。

鲣鱼不怕冷，竹笋壳鱼怕冷。水温10-15环境下竹笋壳鱼不动，对触摸迟钝。鲣鱼对触摸有明显的逃避反应。

周阳实验成功，明年在上海推广

令人高兴的是，鲭鱼人工养殖近年来发展得比较快。2021年，王春团队与苏州东山镇政府农林技术服务中心合作，在东山现代渔业生态养殖示范区的产学研基地进行了池塘鱼100亩池塘周养试验，取得了成功。过去，鲣鱼人工养殖一直使用套装养殖方式，而不是周养模式。在与螃蟹、青虾一起饲养的池塘里，鲣鱼是配角，但武当产量10公斤就能收回池塘税。

实现这个目标并不是一件容易的事。鲣鱼只吃活虾，一旦食物不足，就会互相残杀，所以武当产量低。此外，大规格鲣鱼种类的大量种植一直是业界的难题。

20世纪90年代，王春作为科学研究的骨干，参与了“泰国葛汤全人工繁殖、苗种产业化及养殖技术研究”课题的共同攻关，该课题获得了2009年广东省科技进步二等奖。泰国棕色池塘是竹笋壳鱼的古老学名，竹笋壳和池塘的人工繁育技术是相通的。

王春(左一)和其他专家正在检查鲱鱼的生长情况。

2008年王春进入上海海洋大学水产养殖博士后流动站后，在农村调查中发现了鲣鱼的价值和养殖前景。第二年春天，他在安徽芜湖的上海海洋大学产学研基地与基地负责人合作，开始开发大规格鲣鱼种的人工繁育技术。经过10年的努力，王春团队先后攻克了大规格的鲣鱼种大量繁育技术、鲣鱼池塘主(静养技术问题)，相关成果通过了由水利部、中国科学院水工程生态研究所有限根研究员、中国水产科学院黄海水产研究所陈思清研究员主导的专家小组现场产检水。在知识产权布局上，他们开发的鲣鱼人工繁殖技术

今年受疫情影响，塘鳢鱼苗种繁育及养殖推广工作被迫停滞。“希望疫情早些过去。”王春告诉记者，“我们计划明年春天，在上海崇明、青浦、浦东新区等地推广养殖塘鳢鱼，让更多老百姓吃到这一江南美味。”

栏目主编：黄海华 题图来源：图虫 图片编辑：笪曦

来源：作者：俞陶然