搅拌器可以打发蛋清吗 你想干货分享，打发技巧这里都有

很多新手对于各种资料的发送很迷茫。先说鲜奶油

擦拭膏(擦拭膏)

鲜奶油是装饰蛋糕和制作木丝甜点不可缺少的材料。从牛奶中提取的厚鲜奶油含有27%至38%的脂肪。搅打时可充入大量空气体，使其体积膨胀数倍至不同的软硬程度，也有不同的用途。

将冰块放在容器底部的目的是将鲜奶油保持在低温下，以帮助其排出，尤其是在炎热的夏天。另外，搅打时会因摩擦产生热量，所以必须用冰块降温，避免鲜奶油因热融化而无法通过的情况，冬天可以省略。

2.六.分配:

手持搅拌器同向搅拌几分钟，鲜奶油就会膨胀到原来体积的几倍，松散成粘稠状物质，有很强的流动质感。这叫六配，适合做慕思、冰淇淋等甜品。

3.九、分布:

如果手动分配鲜奶油，需要很大的人工努力和耐力才能分配到第九次，因为鲜奶油会变得更稠、更硬、更难打，体积会越大，最后会变得完全固体。如果用刮刀刮鲜奶油，根本不会流动。这就是所谓的九分调剂，只适合做包装好的花。

蛋白质的发送

提示:

选用新鲜蛋清，不要沾水、蛋黄或油，冬天用40度左右的温水放在打蛋盆下面，打蛋前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉。最好是每个蛋清加20克糖，这样容易去掉。

那种蛋白很厚的鸡蛋，不是很新鲜，新鲜的鸡蛋蛋白很薄。新鲜的鸡蛋很难扔掉。

夏天，蛋白质的温度保持在23℃左右。如果温度太高，放冰箱里几分钟，然后打。

打蛋器搅拌器/搅打器

搅拌或混合均匀的材料，最常用的是瓜(直)，螺旋和电动打蛋器。瓜型打蛋器使用最广泛，可以打蛋，拌料好，送奶油、鲜奶油等。钢圈越多越容易送；螺旋打蛋器适合打鸡蛋和鲜奶油；电动打蛋器最省时省力。

1.加糖

首先，将蛋白质放在干净、无油、无水的圆底容器中，用打蛋器向同一个方向打。当出现大泡沫时，可以分几次在蛋白质中加入砂糖。这时加入砂糖可以帮助蛋白质发泡成空，增加蛋白质泡沫的体积。

2.湿发泡

蛋清会一直被搅打，会有越来越多的细小气泡，直到变成像搅打奶油一样的白色泡沫。这时打蛋器会被提起，蛋清泡沫还是会从打蛋器上掉下来。这个阶段叫“湿发泡”，适合做天使蛋糕。

3.干发泡

湿发泡一直持续到打蛋器被提起，蛋白质泡沫不会掉下来，这叫“干发泡”，或者叫“硬发泡”。现阶段的蛋白糊适合做奇峰饼或者柠檬派上的装饰蛋白。

蛋白质消除原理

我不知道是不是有人和我一样好奇，但是被打蛋器打了之后，这种清亮的蛋白质其实会变成又白又细的泡沫，而这些又白又细的泡沫可以在糕点蛋糕中起到重要的作用。

蛋白质中的两种主要蛋白质是球蛋白，其功能是降低蛋白质的表面张力，增加蛋白质的粘度。在机械作用下，空被搅拌到蛋白质中产生泡沫，从而增加表面积。第一种是粘蛋白，它的作用是使泡沫表面变性，固化形成薄膜，使注入的空气体不会漏出。面糊进入烤箱后，蛋白质中的空气体因受热而膨胀。如果买的鸡蛋不新鲜，蛋白质较稀，粘度较低，不容易起泡，自然形成。

打浆后，蛋白质由透明变为白色，泡沫体积和硬度增加。但当打浆到一定程度时，泡沫膜的弹性开始下降，蛋白质变脆，烤出来的饼没有弹性，口感坚韧。打出来的蛋白质是棉球，比较干，很难和其他材料混合。

一旦连续的搅打作用停止，如果在很短的时间后重复搅打作用，此时蛋白质变性的作用将不会继续。相反，不断的搅打会使泡沫膜破裂，蛋白质脱泡。因此，丢弃的蛋白质应立即使用，脱泡后的蛋白质放置一段时间后不应继续起泡。

如果打蛋清时器皿上有油或水或蛋清中有蛋黄，会使蛋清液完全无法附着在器皿上，并随着搅拌头不断旋转，就像用手在水中快速画一个圆，水就会随着搅拌产生的圆旋转。不管怎么打都不能让空气体进入，这样变性就开始起作用了。油和水的含量越多，情况就会越严重。

砂糖和蛋白质的打浆

打蛋清的时候加砂糖可以帮助蛋清。蛋白质表面张力越小，越容易分散，但气泡体积大，容易破坏。砂糖的加入可以和蛋白质中的水分一起融化成糖液，使蛋白质的表面越来越大，产生的气泡越来越细，越来越稳定。加砂糖的时候会影响奶油的质量，先加糖后送再加糖会有区别。如果配方中的糖减少了，就要趁早加入，打一打，避免起泡消泡。烘焙行业第103号

蛋黄中含有的油会阻碍蛋白质的发泡，而鸡蛋的分割方法可以使蛋糕变得更大更软

分散的蛋白质应立即使用，静置几分钟后不应搅拌或分散。长期储存后，蛋白质非常脆弱，在搅拌过程中容易脱泡。

打蛋清时，所有器具应保持清洁，无水无油，尽量不要把蛋黄打碎成蛋清

蛋白质的温度在17C和22C之间最容易通过

塔塔粉可以帮助蛋白质被送走

蛋白中速打至粗泡，再加入砂糖搅拌至所需程度。如果采用高速搅拌，蛋白质在与空空气混合前会被打出来，球蛋白和粘蛋白由于高速作用会提早凝固，容易失去弹性。

加糖的蛋白质比不加糖的蛋白质更容易杀死。

送全蛋

全蛋含有蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋清变白。但由于蛋黄除了油脂外还含有卵磷脂、胆固醇等乳化剂，当蛋黄与蛋清的比例为1:2时，蛋黄的乳化性增加，容易与蛋清及所封闭的空气体形成粘稠的乳白色泡沫，所以仍能放出细小的泡沫，这是海绵蛋糕的主要制作方法之一。

1.混合均匀，加热

全蛋送来的时候，因为蛋黄含有油脂，没有蛋清快。如果蛋液在发送前稍微加热到38 ~ 43℃，可以降低蛋黄的稠度，加速鸡蛋的起泡性。这时候把细砂糖和全蛋混合，然后放在火上加热。加热时，必须用打蛋器不断搅拌，以防止材料加热不均匀。

2.泡沫细致

开始用打蛋器快速搅拌拍打，直到蛋液开始变白，泡沫开始由粗变细，蛋液滴体积也变大，所以泡沫被打蛋器拾起，泡沫还是会往下滴。

3.发送完成

慢速搅打一段时间后，泡沫的颜色会是白色、乳黄色，泡沫会达到均匀细腻、光滑稳定的状态。用打蛋器或橡皮刮刀捡起来，泡沫稠度大，慢慢流下。这时候就意味着搅打完毕，可以加入过筛的面粉等材料，搅拌均匀，做成面糊。

奶油通过了

奶油的熔点在30℃左右。根据生产的不同要求，有两种不同的加工方法:软化奶油或完全熔化奶油。例如面糊饼必须混入空气体，以软化饼的口感和膨胀体积；做馅料的时候，大部分都要把黄油融化，然后加到配料里，拌匀。

1.清爽面霜:

奶油冷藏或冷冻后，质地会变硬。软化面霜的方法是取出，放在室温下软化。至于需要多长时间，这是不确定的，这取决于奶油是预先冷藏还是冷冻，奶油的量和当时的温度。面霜只要软化，用手很容易就能压出凹陷。

2.与糖混合:

用打蛋器将奶油打至体积增大，颜色为白色，如图。然后在奶油中加入糖粉和盐，继续用打蛋器搅拌均匀，直到糖粉完全融化，面糊变得光滑。

3.发送完成信息:

完成后面糊应光滑细腻，颜色为淡黄色。它已经用打蛋器提升到奶油面糊不会滴落的程度。即使完成，这种面糊最适用于制作重奶油蛋糕，加入不同的香料和馅料，会变成不同风味的蓬松蛋糕。

做蛋糕存在的问题及解决方法

1.蛋糕面糊夏天冬天都打不动。

原始原因:

因为蛋清在17-22℃时的粘附性和起泡性能最好，过高或过低的温度都不利于蛋清起泡。温度过高，蛋清变稀，粘性减弱，注入的空气体无法保留。如果温度太低，蛋清的粘附性太强，搅拌时很难混入空气体。因此，浆液不能被搅打。

解决方法:

夏天，你可以把鸡蛋放在冰箱里，冷藏到合适的温度。冬天，搅拌面糊的同时，应该在罐子底部加入温水，以达到合适的温度。

2.烘焙时，蛋糕有时会下垂并在底部结块。

原始原因:

1)冬季相对容易出现，因为温度低，有些材料不易溶解；

2)配方不平衡，面粉比例小，水太少，总水量不足；

3)鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充空气体过多；

3)面糊中有太多的弹性物质，比如糖和油太多；

4)面粉面筋过低，或者烘烤时炉温过低；

5)蛋糕在烘烤过程中没有定型，因振动而下沉。

解决方法:

1)尽量使室温和材料温度合适；

2)配方要平衡，掌握好；

3)保持鸡蛋新鲜，搅拌时注意不要过量；

4)、不要使用太低筋的面粉，尤其是搅拌湖泊时；

5)入烤箱后前12分钟不要打开烤箱门摇晃蛋糕。

3.蛋糕的膨胀量不足

原始原因:

1)鸡蛋不新鲜，配方不平衡，弹性材料太多；

2)搅拌时间不足，浆料未打浆，面糊比重过大；

3)上油时搅拌时间过长，造成面糊中空气体流失过多；

4)面粉强度过高，或慢拌时间过长；

5)过度搅拌会降低面糊的稳定性和气体保留率；

6)面糊板数量太少，未按规定比例装载；

7)入炉时炉温过高，火势过大，使表面过早定性。

解决方法:

1)、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；

2)搅拌均匀，使面糊达到启动标准；

3)、加油时注意不要倒入，直到搅拌均匀；

4)如果面粉面筋过高，可以适当添加淀粉；

5)不要长时间搅拌，直到送走；

6)、装载量不能太小，按标准进行；

7)、入炉温度避免过高。

4.蛋糕表面有斑点

原始原因:

1)、混合不当，部分原料不能完全搅拌、溶解和均匀；

2)发酵粉混合不好，糖粒过大；

3)面糊中的总水分不足；

解决方法:

1)快速搅拌前，糖等物料必须完全混合溶解；

2)、发酵粉必须用面粉过筛，尽量不要用太稠的糖；

3)注意加水。

5.海绵蛋糕表面太厚。

原始原因:

1)配方不平衡，用糖量过大；

2)入炉时面火过大，表皮过早成型；

3)烤箱温度过低，烘烤时间过长。

解决方法:

1)配方中糖的用量要合适；

2)、注意炉温，避免入炉时温度过高；

3)炉温不宜过低，以免烘烤时间过长。

6.蛋糕内部结构粗糙，质地不均匀。

原始原因:

1)混合不当，部分原料未混合溶解，面粉与面粉混合不好；

2)配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干；

3)炉温过低，糖粒过厚。

解决方法:

1)、注意搅拌程序和规则，原材料应充分搅拌均匀；

2)配方中不要有太多的糖和油，注意面糊的薄度；

3)糖要充分溶解，烘烤时烤箱温度不能太低。